[發明專利]一種鰱魚糜混料、鰱魚糜黃豆醬及其制作方法

在審

• 申請號: 201710992114.2
• 申請日: 2017-10-23
• 公開（公告）號: CN107712685A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發明（設計）人: 黃桂東;梁舒妍;郭穎媚;鐘先鋒;陸麗珠;鄒曉瑩
• 申請（專利權）人: 佛山科學技術學院
• 主分類號: A23L17/00
• 分類號: A23L17/00;A23L27/60;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 廣州新諾專利商標事務所有限公司44100
• 代理人: 許英偉

技術領域

本發明涉及食品加工領域，特別涉及一種鰱魚糜混料、鰱魚糜黃豆醬及其制作方法。

背景技術

鰱魚是我國四大家魚之一，富含高蛋白，各種氨基酸較平衡,鰱魚肉中各種必需氨基酸含量均優于WHO模式；礦物元素含量較豐富,富含不飽和脂肪酸,含B族維生素多，脂肪含量少，為溫中補氣、暖胃、光澤肌膚的養生食品。2015年我國鰱魚產量達到4354638噸，除了鮮銷外，有較大的剩余，且容易腐敗變質。所以研究鰱魚的精深加工，實現鰱魚系列化、多樣化和高附加值方向發展，是現在的重要研究的方向之一。

黃豆醬是我國傳統的調味醬，富含有濃郁的醬香和酯香，咸甜適口，可以用于醮、燜、蒸、炒、拌等各種烹調方式，也可佐餐、凈食等。是人們日常生活中不可或缺的調味品。富含蛋白質、脂肪、維生素、鈣、磷、鐵等，這些都是人體不可缺少的營養成分；富含優質蛋白質，烹飪時不僅能增加菜品的營養價值，而且蛋白質在微生物的作用下生成氨基酸，可使菜品呈現出更加鮮美的滋味，有開胃助食的功效；黃豆醬中還富含亞油酸，亞麻酸，對人體補充必須脂肪酸和降低膽固醇均有益處，從而降低患心血管疾病的機率。

隨著人民生活節奏的加快，各種方便冷凍食品、配菜配以方便型即食的各種醬、多用途的復合型調味料廣泛應用于家庭中的烹飪。醬對營養健康的作用越來越受到人們的關注。而鰱魚糜黃豆醬正切合市場的需要。

發明內容

本發明克服了現有技術中的缺點，提供了一種鰱魚糜混料、鰱魚糜黃豆醬及其制作方法，其風味獨特，配方合理，香味濃郁，提高黃豆醬色、香、味、體各方面，契合市場需求，滿足消費者對營養保健化的調味品的追求。

為了解決上述技術問題，本發明是通過以下技術方案實現的：

一種鰱魚糜混料，原料包括：鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計，食鹽1-5g、味精0.2-2g、白砂糖1-5g、木薯變性淀粉10-40g、亞麻籽油2-10g、檸檬酸0.01-0.1g、洋蔥1-10g、黑胡椒粉0.01-0.1g、水30-60g、茶多酚0.01-0.1g、TBHQ 0.01-0.1g、L-抗壞血酸鈉0.01-0.1g。

進一步，鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計，食鹽1-2g、味精0.2-0.5g、白砂糖1-3g、木薯變性淀粉10-20g、亞麻籽油2-4.5g、檸檬酸0.01-0.05g、洋蔥1-3g、黑胡椒粉0.01-0.03g、水30-41g、茶多酚0.01-0.03g、TBHQ 0.01-0.03g、L-抗壞血酸鈉0.01-0.03g。

進一步，鰱魚靡100g；鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計，食鹽2-3g、味精0.6-1g、白砂糖3-4g，木薯變性淀粉25-32g、亞麻籽油4.5-6g、檸檬酸0.05-0.08g、洋蔥4-6g、黑胡椒粉0.03-0.06g、水42-53g、茶多酚0.03-0.06g、TBHQ0.03-0.06g、L-抗壞血酸鈉0.03-0.06g。

進一步，鰱魚靡100g；鰱魚靡100g；以鰱魚靡重量計，食鹽4-5g、味精1.5-2g、白砂糖4-5g、木薯變性淀粉34-40g、亞麻籽油8-10g、檸檬酸0.08-0.1g、洋蔥7-9g、黑胡椒粉0.03-0.09g、水53-60g、茶多酚0.06-0.1g、TBHQ 0.06-0.1g、L-抗壞血酸鈉0.06-0.1g。

一種鰱魚糜混料的制作方法，包括如下具體步驟：

S1選擇鮮度好的魚，用冰來冷卻、保鮮，用工具對魚體去頭、去內臟，同時除去附在腹腔內側的黑膜處理好魚并及時保鮮，防止魚體鮮度下降；

S2將魚體表面和腹腔內的污物充分洗凈，洗滌水用冷水或加碎冰以降溫；

S3用采肉機取肉，檢查采肉是否干凈并及時調整采肉機；

S4漂洗魚皮、浸出物、水溶性蛋白質等使制品顏色變白、彈性好，魚肉與水的比例為1:5-1:10，慢速攪拌8-10分鐘，然后靜置5-10分鐘去掉上層雜物和清液，水溫保持5-8℃，第二次漂洗時加入0.1％-0.3％的食鹽溶液；

S5漂洗的碎魚肉中還含有一些細刺、魚鱗、皮筋，用精濾機，其網孔直徑約1.8mm，除去這些雜物，提高產品質量，設備冷卻，用冰水降溫，保持魚漿溫度在10℃以下；

S6將精濾好的魚漿進人螺旋式脫水機內進行脫水，調節脫水機，使水分不超過78％；

S7將脫水魚糜120kg到人細切機內，添加調料，慢速斬拌1分鐘，然后快速斬拌3分鐘，出料時注意冷卻溫度；