[發(fā)明專利]一種谷物牛奶及其制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710991779.1
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107712056A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 姜雪;于鵬;劉振民;任璐;王輝;艾正文
• 申請（專利權(quán)）人: 光明乳業(yè)股份有限公司
• 主分類號: A23C9/154
• 分類號: A23C9/154
• 代理公司: 北京東正專利代理事務(wù)所(普通合伙)11312
• 代理人: 張偉樸

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于乳品領(lǐng)域，具體涉及一種谷物牛奶及其制備方法。

背景技術(shù)

谷類作為中國人的傳統(tǒng)飲食，幾千年來一直是老百姓餐桌上不可缺少的食物之一，在我國的膳食中占有非常重要的地位，被當作傳統(tǒng)的主食。有研究發(fā)現(xiàn)，谷類食品的攝入與心臟病的發(fā)病幾率有關(guān)，增加全谷類食物的攝入能是使心臟病的發(fā)病幾率平均降低26％。除了具有預(yù)防心臟病、中風(fēng)、糖尿病的作用以外，谷類食物還有其他有益健康的功能，例如歐洲有研究發(fā)現(xiàn)高纖維膳食使結(jié)腸癌的發(fā)生率降低了25％，另一項美國方面的研究表明增加膳食纖維的攝入可降低腸息肉和腺瘤的發(fā)生率。

常見的谷物包括小米、大米、玉米、糯米、薏米、燕麥等，多富含蛋白質(zhì)、淀粉及纖維。而完整的包括了胚乳胚芽及各組成部分的全谷物，營養(yǎng)更加全面，不僅含有豐富的B族維生素、鎂、鐵和膳食纖維，還含有多酚、維生素E、單寧、類胡蘿卜素等常見的抗氧化成分，且含有一些果蔬食品中少見但具有很高營養(yǎng)價值的抗氧化成分，如γ-谷維素等。

現(xiàn)有谷物類飲品類別少，風(fēng)味和口感均不理想，如何將谷物的營養(yǎng)與牛奶相結(jié)合，又可以保持相當高的穩(wěn)定性，從而制備得到適宜各類人群長期食用的谷物牛奶，仍是本領(lǐng)域技術(shù)人員亟待解決的問題。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明的目的在于提供一種谷物牛奶及其制備方法。本發(fā)明通過合理的配方和適當?shù)墓に嚕玫焦任镱w粒均勻懸浮、組織狀態(tài)均一的谷物牛奶體系，實現(xiàn)了在中性牛奶中添加谷物顆粒的可行性，本發(fā)明制得的谷物牛奶貨架期穩(wěn)定，口感醇厚，風(fēng)味獨特，補充了液態(tài)乳飲品市場缺少果粒類產(chǎn)品的需求，具有較好的市場前景。

具體的，一方面，本發(fā)明提供了一種谷物牛奶的制備方法，所述谷物牛奶的原料包括以下質(zhì)量百分比的各組分：30～80％的原料乳、5～20％的谷物醬、0.5～3.5％的谷物粉、0.2～5％的甜味劑、0.15～0.5％的穩(wěn)定劑、0.02～0.04％的緩沖鹽，余量為水；

所述制備方法包括以下步驟：

(1)將原料乳加熱至30～50℃，加入谷物粉、甜味劑、穩(wěn)定劑、緩沖鹽，混合分散均勻，得到混合液；

(2)將步驟(1)所得混合液升溫到65～75℃，充分水合；

(3)在步驟(2)所得混合液中加入水，均質(zhì)、殺菌、冷卻后得到產(chǎn)品基料；

(4)將谷物醬與產(chǎn)品基料混合后灌裝。

本發(fā)明通過合理的配方和適當?shù)墓に嚕沟霉任镱w粒在產(chǎn)品中均勻懸浮，得到顆粒均勻懸浮、組織狀態(tài)均一的谷物牛奶。

進一步的，所述谷物醬中的谷物包括燕麥、藜麥、綠豆、紅豆、薏仁、玉米、芝麻中的一種或幾種，谷物的顆粒直徑為2～13mm。所述谷物顆粒在牛奶中均勻懸浮，增加了牛奶飲品的風(fēng)味和口感。

進一步的，所述谷物粉包括燕麥粉、紅豆粉、綠豆粉、黑米粉、藜麥粉、玉米粉、蕎麥粉、芝麻粉中的一種或幾種，谷物粉的細度為80～200目。所述谷物粉在牛奶中分散均勻，使獲得的谷物牛奶具有很高的營養(yǎng)價值。

進一步的，所述穩(wěn)定劑包括結(jié)冷膠和微晶纖維素，結(jié)冷膠和微晶纖維素的質(zhì)量比為1:1～9。所述穩(wěn)定劑的加入保證了谷物牛奶的懸浮性，確保保質(zhì)期內(nèi)穩(wěn)定性良好，避免谷物下沉或脂肪上浮等問題，同時避免具有較高粘度的溶液在殺菌管道或板片中造成結(jié)垢甚至堵塞的現(xiàn)象。

進一步的，所述緩沖鹽包括六偏磷酸鈉、三聚磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫二鈉、檸檬酸銨、碳酸氫鈉中的一種或幾種。所述緩沖鹽可調(diào)整溶液的pH值，使其具有良好穩(wěn)定的體系，避免由于加入酸度較低的谷物醬造成蛋白變性的問題。

其中，步驟(1)中，所述混合為攪拌混合，混合的時間為15～30min。在一定的條件下，使得原料快速地混合均勻。

步驟(2)中，升溫后保溫攪拌15～30min，將混合液中的谷物粉及膠體水合完全。

步驟(3)中，所述均質(zhì)的壓力為15～25MPa，溫度為60～75℃，以使得原料分散物分布均勻，提高了谷物牛奶的均一性和穩(wěn)定性。

步驟(3)中，所述殺菌的溫度為70～140℃，時間為3～30s。在一定的條件下殺菌、滅酶，避免有害微生物的污染。

第二方面，還提供了上述制備方法制得的谷物牛奶。本發(fā)明制得的谷物牛奶貨架期穩(wěn)定，口感醇厚，風(fēng)味獨特。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的谷物牛奶具有良好的風(fēng)味、狀態(tài)，并且有谷物顆粒在產(chǎn)品中均勻懸浮，體系穩(wěn)定，實現(xiàn)了在中性牛奶中添加谷物顆粒的可行性。

具體實施方式

為更清楚的對本發(fā)明技術(shù)方案予以闡述，下面將結(jié)合具體實施方式對本發(fā)明的技術(shù)方案進行進一步闡述：