[發(fā)明專利]一種雞蛋面及其手工制作方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710991403.0
• 申請(qǐng)日: 2017-10-23
• 公開（公告）號(hào): CN107535840A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳鴻輝;陳麗娟;陳錦添;陳成基
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江門市江海區(qū)金昇咨詢有限公司
• 主分類號(hào): A23L7/109
• 分類號(hào): A23L7/109;A23L33/185
• 代理公司: 廣州嘉權(quán)專利商標(biāo)事務(wù)所有限公司44205
• 代理人: 黃琳娟

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，具體涉及一種雞蛋面的制作方法，尤其涉及雞蛋面的手工制作方法，手工制作的雞蛋面口感好，有筋道。

背景技術(shù)

雞蛋面在中國(guó)已有悠久的歷史，是一種食用方便，營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品，深受到人們的喜愛。雞蛋面是由面粉和雞蛋制備而成，雞蛋面口感爽滑、清香撲鼻，清淡可口，溶合了雞蛋的香味和小麥的醇香，營(yíng)養(yǎng)豐富，因此深受大眾的喜愛，既可以當(dāng)成主食，也可以作為宵夜等食用。

谷朊粉是從小麥中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75-85％，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富、物美價(jià)廉的植物營(yíng)養(yǎng)源。此外，谷朊粉還具有良好的粘彈性、延伸性、薄膜成型性等優(yōu)點(diǎn)。

市場(chǎng)上常見的雞蛋面都是以面粉為原料，而且制作過程還會(huì)添加入水分，因此，制作出來(lái)的雞蛋面營(yíng)養(yǎng)成分比較單一、口感也欠佳，不能滿足人們對(duì)口感的追求。此外，為了追求高的生產(chǎn)效率，市場(chǎng)上的的雞蛋面都是采用機(jī)器制作，機(jī)器制作的雞蛋面口感沒有手工制作的好，筋道有所欠缺，吃起來(lái)也沒有那么爽口。

因此，需要一種營(yíng)養(yǎng)成分全面，口感好，有筋道、雞蛋香味撲鼻的手工雞蛋面。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的在于，提供一種含有高筋面粉、雞蛋和谷朊粉的營(yíng)養(yǎng)全面、口感好、爽口、久煮不糊、雞蛋香味撲鼻的雞蛋面，該雞蛋面采用手工進(jìn)行制作，采用竹子進(jìn)行搟面，使制作的雞蛋面口感更好，更有筋道；制作過程不添加水，制作方法簡(jiǎn)單。

本發(fā)明解決上述技術(shù)問題，所采用的技術(shù)方案是：一種雞蛋面，由以下重量份數(shù)的原料加工而成：

高筋面粉指蛋白質(zhì)含量平均為13.5％左右的面粉，通常蛋白質(zhì)含量在11.5％以上就稱為高筋面粉。高筋面粉顏色較深，本身較有活性且光滑，手抓不易成團(tuán)狀。高筋面粉的蛋白質(zhì)含量高，筋度強(qiáng)，將其用于制作面條，可以提高面條的彈性與口感。

谷朊粉是從小麥(面粉)中提取出來(lái)的天然蛋白質(zhì)，呈淡黃色，蛋白質(zhì)含量高達(dá)75-85％，含有人體必需的15種氨基酸，是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的植物蛋白源。谷朊粉具有優(yōu)良的粘彈性、延伸性、薄膜成型性、吸脂性和機(jī)械加工性能。將谷朊粉用于制作面條，可以提高制作的面條的蛋白質(zhì)含量，進(jìn)一步提高了面條的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和改善面條的筋道和口感，使制作的面條不易斷條。

本發(fā)明采用高筋面粉、雞蛋和谷朊粉為主要原料制備雞蛋面，在制備過程僅以雞蛋的蛋清作為水分的唯一提供源，未添加任何水，各種成分協(xié)同作用，這可以提高制備的雞蛋面的營(yíng)養(yǎng)成分，使雞蛋面具有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分，口感好，不粘口，久煮不糊，香味撲鼻，是一道口感、營(yíng)養(yǎng)和香味兼具的面食。

本發(fā)明還提供了雞蛋面的手工制作方法，包括以下步驟：

1)和面：將高筋面粉、谷朊粉混合均勻，接著放入雞蛋和堿水，采用手工進(jìn)行和面；

2)搟面：將面團(tuán)放在搟面機(jī)的面板上，將竹子置于面團(tuán)上，人工騎在竹子的一端，竹子的另一端置于面板邊的卡位孔中，用力均勻跳躍式地來(lái)回?fù){面，5-6次后得到厚度均勻的面皮；

3)切片：用刀將步驟2)得到的面皮進(jìn)行切片，得到面條；

4)曬干：將步驟3)中得到的面條曬干，即得到雞蛋面。

和面采用手工和面，將各種原料混合均勻，用力均勻地揉成面團(tuán)，將成型的面團(tuán)抬高摔在案板上，反復(fù)摔面，可以使制備的面條更有筋道。

優(yōu)選的，在步驟3)和步驟4)之間還包括一卷面步驟，將步驟3)得到的面條按一定的質(zhì)量卷成團(tuán)。將面條按一定的質(zhì)量，例如50-100g，卷成團(tuán)再進(jìn)行曬干，有利于后續(xù)雞蛋面的包裝，也方便食用者根據(jù)需要，選取合適的雞蛋面團(tuán)進(jìn)行煮制。

優(yōu)選的，步驟2)中，采用的竹子的長(zhǎng)度是1.2-1.7m，直徑為6-10cm，得到的面皮的厚度為0.02-0.2cm。選用合適長(zhǎng)度的竹子，用利于搟面過程中的力道，進(jìn)一步保證力道均勻。

優(yōu)選的，步驟2)中，采用竹子進(jìn)行搟面時(shí)，需要在面板上灑上少量的木薯淀粉，防止面團(tuán)粘在竹子上。

竹子搟面過程是手工制作雞蛋面的關(guān)鍵步驟，搟面的效果對(duì)雞蛋面的口感和筋道影響比較大。采用竹子進(jìn)行搟面，用力要均勻，跳躍式地來(lái)回?fù){面，面皮逐漸變薄，再將其折疊成團(tuán)，重新用竹子按壓，大概重復(fù)5-6次，得到厚薄合適的面皮。采用竹子搟面時(shí)，面團(tuán)容易粘在竹子上，可根據(jù)需要在案板上噴灑一定量的木薯淀粉，防止面團(tuán)粘在竹子上，從而保證搟面的效果。

搟面過程，需要控制力度和最終的面皮厚度，如果面皮過薄，則制作的雞蛋面易于斷條，筋道不夠，從而影響口感，而面皮過厚，則制作的雞蛋面口感不好，不爽口。