[發明專利]一種棗醋的制備方法

在審

• 申請號: 201710988998.4
• 申請日: 2017-10-22
• 公開（公告）號: CN107523470A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 王貴喜;王如福;楊興平;王志全
• 申請（專利權）人: 興縣盛源綠色棗業開發有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/899;A61P9/00;A61P7/06
• 代理公司: 太原華弈知識產權代理事務所14108
• 代理人: 溫霞云

技術領域

本發明屬于釀醋技術領域，具體涉及一種棗醋的制備方法。

背景技術

紅棗味甘性溫、歸脾胃經，有補中益氣、養血安神、緩和藥性的功能；現代藥理研究發現，大棗中含有豐富的維生素，有“天然維生素丸”的美譽，且紅棗具有耐旱的特性，在我國山西省種植面積廣泛，產量極高。

食醋通常是以糧食為主料經發酵釀造而成，是我國傳統的調味品之一，不僅含有豐富的營養成分，還具有獨特的藥理作用，醫學研究表明：食醋具有相當強的殺菌、抑菌作用，是生活中不可少的食用品之一。近年來隨著生活水平的逐步提高，果醋也悄然走入人們的飯桌。果醋是利用現代生物技術釀制而成的一種營養豐富、風味優良的酸味調味品，它兼有水果和食醋的營養保健功能，是集營養、保健、食療等功能為一體的新型飲品。

本發明利用紅棗的營養成分，采用生物發酵技術，開發了一種兼具新型果醋和傳統糧食陳醋功能的調味品。

發明內容

本發明的目的是提供一種棗醋的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種棗醋的制備方法，步驟為：

（1）原料預處理：將紅棗與高粱分別清洗干凈，紅棗去核；

（2）混合蒸熟：將質量比為3-5： 5-7的紅棗與高粱混合蒸熟，得到發酵料；

（3）酒精發酵：發酵料冷卻后加入醋曲，酒精發酵4-5天；

（4）醋酸發酵：酒精發酵料中加入谷糠，醋酸發酵4-5天；

（5）淋醋、陳釀、滅菌和過濾，即得棗醋。

進一步地，所述的紅棗與高粱按照1:2的質量比混合蒸熟。

所述的發酵料中加入醋曲的比例為75-100g/Kg。

所述的醋曲按照質量份數比由8-9份豌豆、7-8份麩皮、4-5份玉米、4-5份糙米、0.5-0.8份醋曲菌種為原料制得，制備時，首先將豌豆、麩皮、玉米和糙米分別粉碎混合，加水蒸熟，降溫后接種醋曲菌種，30-40℃培養15-20天，即得醋曲。

所述的醋曲菌種為菌株B9-1、薯曲霉、滬釀3.040、滬釀1.01 醋酸桿菌、AS1.41 醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、紋膜醋酸桿菌、或者黑曲霉等。

所述的步驟（4）加入酒精發酵料1-2%的谷糠。

本發明食醋以高粱和紅棗為原料，原料來源成本低、營養豐富，制備方法簡單，所制得的食醋含有較高的Vc、V_E等營養成分，具有養血補氣的功效，且能進一步提高食醋軟化血管的功能，此外，由于由于紅棗所含的糖分高，發酵快，所制得的食醋相比傳統的陳醋，顏色外觀更好，風味完全來自于原材料及其中微生物的代謝產物，對人體無毒副作用，產酸量＞ 9.2g/100mL，粘度更高，口感酸中帶甜。

具體實施方式

為了使本發明的目的、技術方案及優點更加清楚明白，以下結合實施例，對本發明進行進一步詳細說明。應當理解，此處所描述的具體實施例僅僅用以解釋本發明，并不用于限定本發明。

實施例1

一種棗醋的制備方法，步驟為：

（1）原料預處理：將紅棗與高粱分別清洗干凈，紅棗去核；

（2）混合蒸熟：將30Kg紅棗與60Kg高粱混合蒸熟，得到發酵料；

（3）酒精發酵：發酵料冷卻后加入醋曲，其中醋曲的比例為75g/Kg，酒精發酵4天；

所述的醋曲是將8Kg豌豆、7Kg麩皮、5Kg玉米、4Kg糙米分別粉碎混合，加水蒸熟后降溫接種醋曲菌種0.6Kg滬釀1.01 醋酸桿菌或者滬釀3.040，30-40℃培養15天制得；

（4）醋酸發酵：酒精發酵料中加入1%質量的谷糠，醋酸發酵5天；

（5）淋醋、陳釀、滅菌和過濾，即得棗醋。

實施例2

一種棗醋的制備方法，步驟為：

（1）原料預處理：將紅棗與高粱分別清洗干凈，紅棗去核；

（2）混合蒸熟：將40Kg紅棗與70Kg高粱混合蒸熟，得到發酵料；

（3）酒精發酵：發酵料冷卻后加入醋曲，其中醋曲的比例為100g/Kg，酒精發酵5天；

所述的醋曲是將9Kg豌豆、8Kg麩皮、4Kg玉米、4Kg糙米分別粉碎混合，加水蒸熟后降溫接種醋曲菌種0.5Kg AS1.41 醋酸桿菌、許氏醋酸桿菌、或者紋膜醋酸桿菌，30-40℃培養15天制得；

（4）醋酸發酵：酒精發酵料中加入2%質量的谷糠，醋酸發酵4天；

（5）淋醋、陳釀、滅菌和過濾，即得棗醋。

實施例3

一種棗醋的制備方法，步驟為：