[發明專利]用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑

在審

• 申請號: 201710988031.6
• 申請日: 2017-10-21
• 公開（公告）號: CN107593876A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 林建明
• 申請（專利權）人: 福清朝輝水產食品有限公司
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23B4/24
• 代理公司: 福州盈創知識產權代理事務所(普通合伙)35226
• 代理人: 李明通

技術領域

本發明涉及水產品加工技術領域，尤其涉及一種用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑。

背景技術

蝦是一種生活在水中的節肢動物，屬節肢動物甲殼類，種類很多 ，包括南極紅蝦、青蝦、河蝦、草蝦、對蝦、明蝦、龍蝦等， 蝦具有很高的食療營養價值并可以用做于中藥材。蝦營養極為豐富，具有高蛋白，高水分含量 ；必需氨基酸含量較高 , 礦物元素種類多，還含有人體新陳代謝所必需的多種維生素，具有較高的營養價值。含水量能夠保持好的感官特性和質量。而水產品在加工、運輸和儲藏過程中水分及營養成分會流失，在凍藏時溶質濃縮及冰晶形成會使蝦肉品質發生改變，隨著凍藏時間進一步延長，而造成蝦肉蛋白冷凍變性，出現如持水性、柔嫩性、膠凝性及營養價值降低等現象。當解凍和加熱時，蝦仁汁液流失增多，且肉質變硬、易碎，口感粗糙，外觀色澤變暗。

磷酸鹽是目前世界各國應用最廣泛的食品添加劑，目前我國已批準使用的磷酸鹽共8種，包括三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸三鈉、磷酸氫二鈉、磷酸二氫鈉、酸式焦磷酸鈉、焦磷酸二氫二鈉等，在食品中添加這些物質可以有助于食品品種的多樣化，改善其色、香、味、形，保持食品的新鮮度和質量，并滿足加工工藝過程的需求，在食品中是很重要的品質改良劑，復合磷酸鹽就是在食品加工中應用的兩種或兩種以上的磷酸鹽的統稱。

復合磷酸鹽是一類重要的食品品質改良劑，其在蝦仁中主要作為保水劑使用，可有效減少蝦仁在加工、運輸和貯藏過程中水分及營養成分流失，并保持制品嫩度，提高出品率。然而，多聚磷酸鹽在蝦仁中過量的添加，一方面會使蝦制品產生不愉快的金屬澀味、組織粗糙及由于貯藏過程中磷酸鹽的沉淀作用而導致表面出現“雪花”和“晶化”現象 ；另一方面，消費者長期食用添加過量的多聚磷酸鹽，會導致機體的鈣磷比失衡，引起血液凝結，短時間內大量攝入可能會導致腹痛與腹瀉等。長期食用含磷酸鹽高的食物會降低人體對鈣的吸收，造成發育遲緩，骨骼畸形，骨和齒質量變差，從而危害身體健康。

為此我們提出了一種用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑，用來解決上述問題。

發明內容

基于背景技術存在的技術問題，本發明提出了一種用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑。

本發明提出的一種用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑，包括褐藻膠寡糖脂質體、膠原蛋白、變性淀粉、檸檬酸鈉、復配鈣鹽、助劑、去離子水，各成分質量百分含量為：褐藻膠寡糖脂質體0.1%-0.25%、膠原蛋白0.1%-2.5%、變性淀粉0.2%-0.6%、檸檬酸鈉0.05%-0.5%、復配鈣鹽0.5%-2.3%、助劑0.02%-5.6%、其余去離子水。

優選地，所述膠原蛋白的分子量為15000，等電點為7.7。

優選地，所述變性淀粉為復合變性淀粉，該復合變性淀粉采用兩種或者兩種以上處理方法得到的變性淀粉，包括氧化交聯淀粉和交聯酯化淀粉。

優選地，所述復配鈣鹽為0.2％的乳酸鈣與0.15％的氯化鈣用99.65％的去離子水復配得到的配鈣鹽溶液。

優選地，所述助劑包括海藻酸鈉、食品級甘油、轉谷氨酰胺酶、CaCO3、異抗壞血酸鈉中的一種或兩種或多種。

本發明還提出的一種如權利要求1所述的用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑的制備方法，包括以下步驟：

S1，將褐藻膠寡糖脂質體、膠原蛋白、變性淀粉、檸檬酸鈉研磨成為超細粉末狀態，備用；

S2，加熱去離子水至30°C～45°C，依次加入褐藻膠寡糖脂質體、膠原蛋白、變形淀粉、檸檬酸鈉和復配鈣鹽，攪拌均勻；

S3，加入助劑，繼續攪拌至均勻，冷卻至室溫包裝。

本發明還提出的一種如權利要求1所述的用于蝦仁的以褐藻膠寡糖脂質體為主要成分的無磷保水劑的使用方法，包括以下步驟：

S1，蝦仁制取：鮮活對蝦用自來水沖洗，浸于冰水混合物中5-15min，取出再用自來水沖洗、去頭、去尾、輕壓排便，去殼后得鮮蝦仁；

S2，保水劑的制備：按照配方稱取不同濃度的保水劑，用去離子水溶解備用；

S3，浸泡：將蝦仁浸泡于10°C以下的無磷保水劑中，料液比為1:1、質量體積比1:3，浸泡時間4h，每隔30min緩慢攪拌一次；

S4，濾水：撈出蝦仁，置于紗網上濾水30min；

S5，速凍：將蝦仁于-30°C以下速凍過夜；

S6，真空包裝；置于-20°C下凍藏保存。