[發明專利]一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法

在審

• 申請號: 201710985107.X
• 申請日: 2017-10-20
• 公開（公告）號: CN107593840A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 劉青亞
• 申請（專利權）人: 劉青亞
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

技術領域

本發明涉及茶葉制作領域，具體涉及一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法。

背景技術

韌性餅干是以面粉、白糖、油脂、膨松劑和其他輔料制成的含油量與含糖量均較低的餅干。綠茶中含有茶多酚、咖啡堿、芳香物質、多種維生素、蛋白質、礦物質、多糖、單寧等物質。這些天然成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等均有特殊效果。茶葉的營養物質包括水溶性和脂溶性兩部分，即使沖泡多次，脂溶性物質也始終會殘留在茶葉中。因此，“吃茶”能更好地吸收利用茶葉的營養。茶餅干就是把餅干與“吃茶”相結合的產物。綠茶是我國的一種傳統健康飲品，綠茶中含有茶多酚、茶多糖、茶氨酸等多種營養及功能性成分，具有抗氧化、防癌、抑菌等多種功效。隨著人們生活水平的提高以及保健意識的增強，利用茶葉的功能成分研究與開發新型茶食品是食品工業發展的一大趨勢。超微茶粉主要釆用現代超微粉碎技術將茶葉粉碎成微米級甚至納米粒的超微粉，能有效利用茶葉的營養與保健功能，提高其生物利用率。

發明內容

本發明主要解決的技術問題是提供一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，依照該方法制備的餅干具有發酵產物特有的清香味，還具有茶葉的香氣成分。

本發明所要解決的技術問題采用以下的技術方案來實現：

一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行：

（1）超微綠茶粉加工工藝：

將新鮮綠茶葉在貯青槽上攤涼4-6h，含水率控制在75-78%，在120-122℃下蒸汽殺青，殺青葉含水率為65-68%，揉捻后在7×850W功率條件下微波干燥，將干茶葉用萬能粉碎機粉碎成20目的碎片，用立式風選機除雜，用粉碎機碾壓10-15次，再用氣流粉碎機進行二次粉碎、加工5-10次，得到粒徑小于10um的超微綠茶粉；

（2）干發酵豆渣粉的制作：

將毛霉、面包酵母菌種1:1接種于PDA培養基上，在27-29℃條件下培養2-3d，得到菌液；

向新鮮豆腐渣中1:2加入水，攪拌均勻，于19-21℃浸泡酸化20-24h，過濾，并壓榨出多余水分，搓散后放在多孔板上，在沸水浴中蒸料20-30min，將熱豆渣在120-122℃下蒸汽滅菌20-25min，冷卻至室溫，接種菌液，在pH為6-6.5、溫度為27-29℃條件下發酵2-3d，將發酵產物平攤在瓷盤中，采用二次干燥法在74-76℃恒溫干燥6-8h后，放入118-120℃烘箱中鼓風干燥4-5h，粉碎、過100目篩得到干發酵豆渣粉；

（3）原料的預處理與調粉：

將25-30份白砂糖、0.8-1份小蘇打、0.5-0.7份食鹽、0.4-0.6份碳酸氫銨溶于水，加到95-100份面粉中調制，再將18-20份黃油、3-4份淀粉、0.01-0.02份焦亞硫酸鈉、2-3份（1）中所得超微綠茶粉、6-9重量份（2）中所得干發酵豆渣粉加入面粉中進行調制，調粉結束后靜置10-12min，使面團內部受力均勻；

（4）發酵豆渣綠茶韌性餅干的生產工藝：

待（3）中面團調制好后，用壓面機壓面成型，輥軋時多次折疊并旋轉90o，輥壓完成后，將烤盤均勻地涂上食油，把面皮平攤在烤盤上，手工搟平整，用模具成型，并在餅胚上扎上均勻的小孔，將烤盤放入烤箱中烘烤8-10min，取出烤盤冷卻，用抽氣封口機進行包裝。

其中，步驟（1）中蒸汽殺青的蒸汽速度為250-260r/min、脫水速度為1000-1100r/min，微波干燥的投葉量為700-800g、傳送速度為400-500r/min。

步驟（2）中接種量為10-12%，PDA培養基配方為200g去皮馬鈴薯、20g葡萄糖、15-20g瓊脂、1000mL蒸餾水。

步驟（3）中調粉時面團溫度維持在37-40℃。

步驟（4）中烘烤面火195-200℃、底火165-170℃。

本發明的反應機理及有益效果如下：