[發明專利]一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法

在審

• 申請號: 201710985107.X
• 申請日: 2017-10-20
• 公開（公告）號: CN107593840A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 劉青亞
• 申請（專利權）人: 劉青亞
• 主分類號: A21D13/06
• 分類號: A21D13/06;A21D2/36
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 方琦

1.一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于：將新鮮綠茶葉攤涼，蒸汽殺青，揉捻后微波干燥，多次粉碎得到超微綠茶粉；向新鮮豆腐渣中加水攪勻，浸泡酸化，過濾，在沸水浴中蒸料，將熱豆渣蒸汽滅菌，冷卻后接種菌液發酵，將發酵產物干燥、粉碎、過篩得到干發酵豆渣粉；將白砂糖、小蘇打、食鹽、碳酸氫銨溶于水，加到面粉中調制，再加入黃油、淀粉、焦亞硫酸鈉、超微綠茶粉、干發酵豆渣粉進行調制，待面團調制好后，用壓面機壓面成型，輥壓完成后，將烤盤均勻地涂上食油，把面皮平攤在烤盤上，手工搟平整，用模具成型，并在餅胚上扎上均勻的小孔，將烤盤放入烤箱中烘烤，取出烤盤冷卻，用抽氣封口機進行包裝。

2.一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于，按以下步驟進行：

（1）超微綠茶粉加工工藝：

將新鮮綠茶葉在貯青槽上攤涼4-6h，含水率控制在75-78%，在120-122℃下蒸汽殺青，殺青葉含水率為65-68%，揉捻后在7×850W功率條件下微波干燥，將干茶葉用萬能粉碎機粉碎成20目的碎片，用立式風選機除雜，用粉碎機碾壓10-15次，再用氣流粉碎機進行二次粉碎、加工5-10次，得到粒徑小于10um的超微綠茶粉；

（2）干發酵豆渣粉的制作：

將毛霉、面包酵母菌種1:1接種于PDA培養基上，在27-29℃條件下培養2-3d，得到菌液；

向新鮮豆腐渣中1:2加入水，攪拌均勻，于19-21℃浸泡酸化20-24h，過濾，并壓榨出多余水分，搓散后放在多孔板上，在沸水浴中蒸料20-30min，將熱豆渣在120-122℃下蒸汽滅菌20-25min，冷卻至室溫，接種菌液，在pH為6-6.5、溫度為27-29℃條件下發酵2-3d，將發酵產物平攤在瓷盤中，采用二次干燥法在74-76℃恒溫干燥6-8h后，放入118-120℃烘箱中鼓風干燥4-5h，粉碎、過100目篩得到干發酵豆渣粉；

（3）原料的預處理與調粉：

將25-30份白砂糖、0.8-1份小蘇打、0.5-0.7份食鹽、0.4-0.6份碳酸氫銨溶于水，加到95-100份面粉中調制，再將18-20份黃油、3-4份淀粉、0.01-0.02份焦亞硫酸鈉、2-3份（1）中所得超微綠茶粉、6-9重量份（2）中所得干發酵豆渣粉加入面粉中進行調制，調粉結束后靜置10-12min，使面團內部受力均勻；

（4）發酵豆渣綠茶韌性餅干的生產工藝：

待（3）中面團調制好后，用壓面機壓面成型，輥軋時多次折疊并旋轉90o，輥壓完成后，將烤盤均勻地涂上食油，把面皮平攤在烤盤上，手工搟平整，用模具成型，并在餅胚上扎上均勻的小孔，將烤盤放入烤箱中烘烤8-10min，取出烤盤冷卻，用抽氣封口機進行包裝。

3.根據權利要求2所述的一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于，步驟（1）中蒸汽殺青的蒸汽速度為250-260r/min、脫水速度為1000-1100r/min，微波干燥的投葉量為700-800g、傳送速度為400-500r/min。

4.根據權利要求2所述的一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于，步驟（2）中接種量為10-12%，PDA培養基配方為200g去皮馬鈴薯、20g葡萄糖、15-20g瓊脂、1000mL蒸餾水。

5.根據權利要求2所述的一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于，步驟（3）中調粉時面團溫度維持在37-40℃。

6.根據權利要求2所述的一種發酵豆渣綠茶韌性餅干的制備方法，其特征在于，步驟（4）中烘烤面火195-200℃、底火165-170℃。