[發明專利]一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710978789.1
• 申請日: 2017-10-19
• 公開（公告）號: CN107523469A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 周建平
• 申請（專利權）人: 福建泉州市福泉春食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 泉州協創知識產權代理事務所(普通合伙)35231
• 代理人: 鄭浩

技術領域

本發明屬于食品技術領域，具體涉及一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝。

背景技術

食醋是我國傳統調味品，因其口味醇厚、營養豐富而深受消費者的喜愛。食醋的生產以糧食(米、高粱、玉米、薯類)和水果味糖源，經過液態、糖化、酒精發酵、醋酸氧化發酵等工序而制成，根據生產發酵技術不同可將食醋分為固態發酵醋、液態發酵醋、固液態發酵醋。其中陜西老陳醋、鎮江香醋等為固態發酵技術醋，福建紅曲醋、廣東果醋為液態發酵醋，北京龍門醋和四川麩醋味固液態發酵醋，其中固態發酵醋因其香味濃郁、口味醇厚、色深、質濃是我國國民較為喜愛和食用最多的食醋，但與其他兩種發酵醋相比，固態發酵醋在釀造過程中生產周期較長、出醋率較低且沉淀較多。食用醋中的沉淀不僅影響醋的外觀品質，而且影響醋的口味是困擾生產廠家的一大問題。

單寧酸又名單寧，在藥典上又稱為鞣酸、鞣質，是一類復雜的高分子多元酚類化合物，其傳統定義是指分子量在500～3000，能沉淀生物堿、明膠及其它蛋白質的水溶性多酚化合物。在高粱、水果等食醋生產糖源中大量存在。具有很強的生物和藥理活性，與蛋白質有強烈結合能力，與生物堿、酶、金屬離子等反映活潑。單寧在植物界中廣泛分布，是一種重要的次級代謝產物,也是除木質素以外含量最多的一類植物酚類物質，在食品加工中單寧也發揮非常重要的角色。在紅酒生產中單寧一直是作為紅葡萄酒的靈魂，為葡萄酒建立“骨架”，在釀酒過程中單寧會與酒液中的其它物質發生反應，生成新的物質，增加葡萄酒的復雜性，使酒體結構穩定、堅實豐滿；有效地聚合穩定色素物質，為葡萄酒賦予完美和富有活力的顏色；。單寧不足的葡萄酒則會發育不良，通常表現為質地輕薄、柔弱無力、索然無味。同時單寧也具有抗氧化作用，是一種天然防腐劑，可以有效避免葡萄酒因為被氧化而變酸，使長期儲存的葡萄酒能夠保持最佳狀態，對紅葡萄酒的陳年能力具有決定性的作用。而單寧特有的澀味是紅酒品鑒中增添了風味

在目前的生產技術上食醋生產釀造過程中有沉淀的產生主要原因是：1.生產原料中淀粉、蛋白質等在發酵過程中降解不完全而影響食醋的澄清度；2.高粱、水果等糖源中含有大量的單寧，在與設備器械的鐵離子接觸產生的沉淀；3.微生物污染造成沉淀，在食醋釀造過程中添加的生麥麩、麩曲、大曲等都沒有消毒過程，在釀造中不規范操作也是影響會造成微生物污染，微生物污染繁殖，造成菌體脫落形成沉淀。雖然現有技術的已經可以通過硅膠土過濾后的食醋雖然去除了96％的沉淀，但封裝后的食醋內仍存在部分單寧、蛋白質等物質，經過長時間保存過程中會聚合形成沉淀。

本發明可以促進淀粉、蛋白質等大分子物質的降解，減少食醋在釀造中的單寧含量提升食醋的風味品質，減少成品醋中的沉淀和微生物，增加食醋保持澄清的時間。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種減少食醋中沉淀物的釀造工藝。

本發明的目的是通過以下技術方案來實現的：

一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，包括如下步驟：

S1浸泡冷凍：將食醋釀造所需糖源脫殼過去皮，倒入缸中，加入40～50℃的溫水浸泡8～12h，將浸泡后的糖源濾掉水分，放入低溫冷凍機內冷凍6～10h；

S2粉碎蒸煮：將冷凍后糖源用粉碎機粉碎成粉末；將粉末放入蒸鍋內加水蒸煮，40～60min，形成溶膠；

在食醋釀造過程中，一般會將糖源壓片或者粉碎后料中發單寧主要集中在皮殼當中，去殼可以去除糖源中大多數單寧；浸泡采用40～50℃溫水，單寧是溶于水的有機物，較高的溫度使單寧易容溶于水；蒸煮，蒸煮可以使單寧分解并形成香草醛、丁香酸等芳香成分的前體物質，而這些前體物質能賦予食醋特殊的芳香味。增加蒸煮的壓強和適當延長蒸煮時間，能促進單寧的分解，提升食醋風味。

浸泡后的糖源在冷凍過程中，會對糖源表面形成蜂窩狀的小孔，冷凍會破壞糖源的細胞壁，可以促進糖源中淀粉和蛋白的降解。

S3糖化和酒化：蒸料結束后，出鍋，快速降溫冷卻至20～30℃，加入磨細的大曲，攪拌均勻再加入水，繼續攪拌均勻，用無毒聚乙烯薄膜封缸并蓋上草蓋，避免漏氣；入缸后逐漸糖化及發酵，周期10～16d；發酵至酒精達到6～7°，酸度為2.5％，至酒醪發黃而澄清；

S4醋酸發酵：將酒醪、麩皮、谷糠混合均勻發酵，當發酵品溫達到38～45℃時，取糖源質量10％的醋酸菌種子作為火種接入到拌好的醋醅缸內，蓋上草蓋，保溫發酵；

S5加鹽：醋酸發酵8d后，醋醅含酸量在80g/L以上，加入4～6份的食鹽；