[發明專利]一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝

在審

• 申請號: 201710978789.1
• 申請日: 2017-10-19
• 公開（公告）號: CN107523469A
• 公開（公告）日: 2017-12-29
• 發明（設計）人: 周建平
• 申請（專利權）人: 福建泉州市福泉春食品有限公司
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;C12J1/08
• 代理公司: 泉州協創知識產權代理事務所(普通合伙)35231
• 代理人: 鄭浩

1.一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，包括如下具體步驟：

S1浸泡冷凍：將糖源脫殼或去皮放入缸中，加水浸泡8~12h；過濾糖源取其濾渣，放入低溫冷凍機，冷凍6~10h；

S2粉碎蒸煮：將冷凍后的糖源用粉碎機粉碎成粉末；將粉末放入蒸鍋，加水蒸煮40~60min；

S3糖化和酒化：將蒸煮后的產物倒入醋醅缸中，加入糖化發酵劑、水攪拌均勻，用無毒聚乙烯薄膜封缸并蓋上草蓋，糖化發酵；發酵至酒精達到6~7°，酸度為2.5%，至酒醪發黃而澄清；

S4醋酸發酵：在酒醪中加入輔料和填充物，攪拌均勻；接入醋酸菌種子，攪拌均勻，蓋上草蓋，保溫發酵；

S5加鹽：當醋醅含酸量在80g/L以上時加入食鹽；

S6熏醅和淋醋：取發酵結束的醋醅一半，至于熏醅缸內，缸口蓋嚴，用文火將醋醅加熱到70~80℃，至醋醅呈褐紅色；將另一半的醋醅，加入冷水至醋醅重量發兩倍，浸泡醋醅12h，得到淋醋；

S7調味：將淋出的醋中加入香料加熱至80℃，倒入熏醅中浸泡10h，得到熏醋備用；

S8陳釀：將熏醋放置在室外，經過幾個月濃度達到18°Be'，總酸含量達到10%，得到陳釀；

S9沉淀：在陳釀中加入澄清劑，攪拌均勻，沉淀4~6d；

S10過濾：將食醋與硅藻土混合；用泵送入板框過濾機中進行過濾；循環至澄清，取其濾液為食醋成品。

2.根據權利要求1所述的一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，原料組分重量份如下：

a糖源 100~150份

b輔料 70~150份

c填充物 70~180份

d糖化發酵劑 50~70份

e醋酸菌種子 10~20份

f香料 0.1~0.3份

g水 340~380份

h食鹽 4~6份

g澄清劑 0.02~0.1份

所述水為食醋釀造過程中所有步驟中添加水的總量。

所述原料為：

a糖源：谷類和薯類中的一種；

b輔料：細谷糠、麩皮或豆粕中的一種或幾種；

c填充物：谷糠或稻殼；

d糖化發酵劑：麩曲、小曲或大曲中的一種；

f香料：花椒、茴香、丁香或桂皮中的一種或幾種；

g澄清劑：明膠。

3.根據權利要求1所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S1中添加的糖源與水的重量份如下：

糖源100~130份

水45~55份

所述糖源為高粱、大米、小米、小麥，谷類作物。

4.根據權利要求1所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S1中添加的糖源與水的重量份如下：

糖源100~110份

水30~45份

所述糖源為馬鈴薯、番薯，薯類作物。

5.根據權利要求1所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S1中冷凍溫度為-20~-5℃。

6.根據權利要求1所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S2中蒸煮是在溫度為100℃，壓強為5.06×10⁴Pa。

7.根據權利要求2所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S3中使用的糖化發酵劑與水的重量份如下：

糖化發酵劑50~65份

水220~230份

所述糖化發酵劑為大曲。

8.根據權利要求2所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S6中熏醅添加的水的重量份為45~55份。

9.根據權利要求2所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S4中添加的輔料與填充物的重量份如下：

輔料 70~140份

填充物 70~165份

所述輔料為麩皮，填充物為谷糠。

10.根據權利要求2所述一種減少成品食醋中沉淀的釀造工藝，其特征在于，所述步驟S9中添加的澄清劑重量份為0.04~0.06，所述添加劑為明膠，步驟S10中加入的硅藻土的量為食醋質量的2%。