[發明專利]一種藍莓果干的加工工藝

有效

• 申請號: 201710977705.2
• 申請日: 2017-10-17
• 公開（公告）號: CN107874174B
• 公開（公告）日: 2021-08-17
• 發明（設計）人: 章志成;王法格;周環;陳林和
• 申請（專利權）人: 臺州學院
• 主分類號: A23L19/00
• 分類號: A23L19/00;A23L5/41;A23L5/30;A23L5/00;A23L29/30
• 代理公司: 溫州名創知識產權代理有限公司 33258
• 代理人: 曾建芳

本發明公開了一種藍莓果干的加工工藝，其包括以下步驟：①原料選果，②用清水或鹽水清洗藍莓果子進行前處理，③破壁處理時將瀝干水分后的藍莓果子平鋪在篩盤上，放置于真空機的工作腔中，抽真空至真空度為?0.07～?0.1MPa，維持30?60min，④護色處理時用質量濃度為0.7％的檸檬酸護色液，將藍莓果子與護色液按質量比1：1～1：3的比例混合攪拌，處理10?30min，⑤滲糖處理時，將蔗糖配成溶液，用檸檬酸調整糖溶液的pH值，25?35℃下放置12?20h，使蔗糖分子降解，便于滲糖，⑥干燥，⑦回軟及包裝，⑧殺菌處理；本發明生產的藍莓果干口感細膩，果干品質好，工藝過程具有生產效率高、能耗好等特點。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其是一種藍莓果干的加工工藝。

背景技術

藍莓又稱為藍漿果，富含酚酸、花青素與原花青素及黃酮類物質，是一種可促進健康的食物。藍莓中花青素是一種小分子、水溶性多酚類化合物，易被人體吸收利用，具有較強的抗氧化作用，能防治心血管疾病，還可以減少脂質過氧化作用對眼睛的傷害，緩解視疲勞，有效防止輕度近視的惡化。

美國農業部人類營養中心的研究人員在比較研究了40余種水果后發現，藍莓的抗氧化能力最強，可明顯的消除人體代謝產生的副產物自由基，聯合國糧農組織將其列為“人類五大健康果品”之一，是世界衛生組織認定的“人類最佳營養價值”水果。近年來在美國、加拿大、日本等國家和地區受到人們的青睞，被視為世界上優質的功能性綠色保健食品。

由于藍莓在國際市場上需求量呈現急速上升的趨勢，各國藍莓產業蓬勃發展，藍莓已經在北美洲、歐洲、南美洲和亞洲等國家有了廣泛的種植。截止到2014年，全世界有超過30個國家和地區經營藍莓產業，總種植面積達到22.9萬公頃，年產量72.8萬噸。我國于20世紀80年代初期開始人工栽培藍莓，栽培面積和產量逐年持續上升。目前，藍莓種植已經遍布全國多個省市，發展潛力巨大。

藍莓果皮柔軟壁薄，柔嫩多汁，果實不耐貯藏，比其他果品要求更為嚴格的采后處理，而且運輸過程中極易受擠壓破裂出汁，容易腐敗變質，貨架期短。在大規模種植情況下，日益激烈的市場竟爭很容易使產品失去優勢。為帶動農民增收，提高種植藍莓的積極性，確保藍莓產業的可持續發展，很有必要開展藍莓精深加工的研究。

果干加工方便，能夠較好地保存果實的營養，具有保質期長、方便攜帶等特點，因而果干類的休閑食品受到了人們的追捧。通過將藍莓鮮果或者凍果中的水分脫去制得藍莓果干是一種較好的深加工產品。果干的加工方式多樣，包括自然風干、熱風干燥、冷風干燥、微波干燥、紅外干燥、真空冷凍干燥以及上述干燥方式的組合等。由于藍莓是漿果，果皮有一層致密的角質層，滲糖效果不明顯，為了改善滲糖效果，傳統的做法是在果實的表面扎孔，但是存在效率低下和勞動強度大等問題。同時，傳統滲糖工藝生產的藍莓果干也存在口感不均勻等問題。針對上述問題，本發明提出了一種藍莓果干的加工工藝。

發明內容

為了克服現有技術的不足，本發明提供了一種口感細膩、甜味適中、加工效率高、勞動強度低的藍莓果干的加工工藝。

為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是：一種藍莓果干的加工工藝，其特征在于，包括以下步驟：①原料選果，②前處理，③破壁處理，④護色處理，⑤滲糖處理，⑥干燥，⑦回軟及包裝，⑧殺菌處理；

其中，①原料選果過程：可以選用新鮮藍莓或經解凍后的藍莓凍果，然后選取大小均勻且果形完整的果子，并剔除腐果以及剔除果子上的葉子、果蒂和其他雜質；

②前處理過程：選果結束后，用清水或鹽水清洗藍莓果子，除去藍莓果表面灰塵和其他雜質，然后瀝干水分，將清洗干凈的藍莓果子放在篩盤中，通過自然風干或機器強制方式瀝干藍莓表面水分；

③破壁處理：將瀝干水分后的藍莓果子平鋪在篩盤上，放置于真空機的工作腔中，抽真空至真空度為-0.07～-0.1MPa，維持30-60分鐘；