[發(fā)明專利]一種冷凍肉的解凍方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710977537.7
• 申請日: 2017-10-19
• 公開（公告）號: CN107624861A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 薛銀福;劉芳;劉沁
• 申請（專利權(quán)）人: 薛銀福
• 主分類號: A23B4/07
• 分類號: A23B4/07
• 代理公司: 北京風雅頌專利代理有限公司11403
• 代理人: 馬驍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于肉品解凍技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種冷凍肉的解凍方法。

背景技術(shù)

我國是全球肉類產(chǎn)銷總量最多的國家，在我國肉類產(chǎn)量組成中，豬肉占 47％。冷凍肉是肉類生產(chǎn)、運輸和進出口貿(mào)易流通中最主要的產(chǎn)品形態(tài)，通過凍結(jié)的冷凍肉，作為國家肉類儲備、調(diào)節(jié)肉制品市場、肉類進出口貿(mào)易的重要手段之一，在肉及肉制品加工中占十分重要的地位。生肉消費的主流之一是冷凍肉，其中主要包括冷凍牛肉、冷凍豬肉和冷凍羊肉，含有豐富的營養(yǎng)成分，但是在加工、貯藏、運輸、銷售過程中卻容易受微生物的污染而導致其腐敗變質(zhì)。造成肉類腐敗的主要因素有微生物的污染、脂肪氧化酸敗和酶的活性作用。在人民生活水平日益提高同時，更加注重冷卻肉的安全性和品質(zhì)穩(wěn)定性。

目前國內(nèi)大部分生鮮肉是在裸露狀態(tài)下進行貯存、運輸和銷售的，產(chǎn)品的感官及營養(yǎng)價值會受到嚴重的影響，同時造成產(chǎn)品的汁液流失、保水性下降、脂肪氧化、風味物質(zhì)和蛋白質(zhì)損傷等，嚴重影響產(chǎn)品的品質(zhì)。隨著冷鏈的普及與推廣，冷凍肉已成為主要的肉類消費種類。冷凍肉在作為肉制品加工原料前需要解凍處理，常規(guī)解凍會造成嚴重的解凍損失和品質(zhì)劣變，給肉類生產(chǎn)和消費造成損失。冷凍肉最終質(zhì)量的好壞不僅取決于冷凍技術(shù)也取決于解凍技術(shù)。在冷凍過程中，肌肉組織會形成冰晶，冰晶以針狀形態(tài)存在于肌肉纖維組織和細胞之間，冷凍速率會直接影響冰晶的形態(tài)和分布，同時也會對解凍過程中肌肉組織的破壞和汁液流失的程度產(chǎn)生影響；在解凍過程中，如果解凍時間太長，肉表面的微生物就會大量繁殖，造成肉的腐敗。如果時間太快，肉內(nèi)部的汁液沒有充足的時間重新進入細胞內(nèi)，一些營養(yǎng)物質(zhì)隨著汁液流失掉，同時也影響到肉品的鮮嫩度。科學合理的解凍工藝是保證解凍后肉類品質(zhì)和衛(wèi)生安全的關(guān)鍵。若解凍不當，則會導致肉類的風味、營養(yǎng)價值、質(zhì)地、色澤等的劣化，影響其食用品質(zhì)。

目前常用的解凍方式有：空氣解凍、水解凍、微波解凍、加熱解凍等幾大類，這些解凍方式或多或少都存在各自的缺點。如空氣解凍和水解凍，熱量依靠熱傳遞從肉塊表面向內(nèi)部傳遞，解凍時間長達10～24小時，肉表面易被生物污染，而且在解凍過程中會流出大量的血水，造成冷凍肉中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失，導致肉質(zhì)下降。因此，發(fā)明出一種不影響肉質(zhì)的解凍方法有很大的市場需求。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明所要解決的技術(shù)問題：針對目前冷凍肉解凍時間長，肉表面易被生物污染，而且在解凍過程中會流出大量的血水，造成冷凍肉中蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分大量流失，導致肉質(zhì)下降的問題，本發(fā)明提供了一種冷凍肉的解凍方法。

為解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明采用如下所述的技術(shù)方案是：

一種冷凍肉的解凍方法，該解凍方法包括如下步驟：

（1）將冷凍肉置于0～2℃的環(huán)境下靜置1～2h，使用氧化鈣均勻噴灑在靜置后的冷凍肉，繼續(xù)靜置30～40min；

（2）待上述靜置結(jié)束后，將靜置后的冷凍肉放入浸泡液中進行浸泡，使用鹽酸調(diào)節(jié)pH至中性，再進行超聲震蕩，過濾，收集過濾物，得預(yù)解凍冷凍肉；

（3）將預(yù)解凍冷凍肉與硝酸銨溶液放入容器中，并將容器置于2～4℃下靜置40～50min，再加入抗壞血酸，向容器中充入二氧化碳；

（4）在充入二氧化碳結(jié)束后，對容器中的混合物進行通電，再自然升溫至6～9℃，靜置，取出解凍肉，即完成冷凍肉的解凍。

所述步驟（1）中氧化鈣地噴灑量為每千克冷凍肉噴灑60～80g。

所述步驟（2）中浸泡液的制備方法為：

A、將仙人掌與乙醇溶液按質(zhì)量比1：3放入碾磨機中，以800r/min進行碾磨30～40min，收集碾磨物；

B、將碾磨物放入超臨界二氧化碳萃取裝置中進行萃取，收集萃取物，并進行過濾，收集過濾液，蒸餾回收乙醇，收集蒸餾剩余物，即得浸泡液。

所述步驟（3）中預(yù)解凍冷凍肉與硝酸銨溶液的質(zhì)量比為1：2～4，所述抗壞血酸的加入量為預(yù)解凍冷凍肉質(zhì)量的3～5％。

本發(fā)明與其他方法相比，有益技術(shù)效果是：

本發(fā)明通過對仙人掌進行提取，獲得浸泡液，利用浸泡液對冷凍肉進行保護，抑制脂肪活性，防止流失，而且在冷凍肉表面形成一層抗菌膜，對其表面進行保護，增加抗菌性，防止感染，并且利用氧化鈣形成氫氧化鈣放熱，使冷凍肉進行初步解凍，再使用酸，使其形成氯化鈣，增加鈣離子，鈣離子附著在蛋白質(zhì)上，對蛋白質(zhì)進行保護，而且附著的鈣離子增加電解效率，最后添加硝酸銨進行電解，并且放熱，進一步通過放熱及電的作用，從而破壞冷凍肉中的結(jié)晶水，而且使用抗壞血酸保護了營養(yǎng)物質(zhì)，防止流失，從而有效的進行解凍。

具體實施方式