[發(fā)明專利]木棗發(fā)酵酒制作工藝

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710976049.4
• 申請日: 2017-10-19
• 公開（公告）號: CN107502518B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 韓基明;李群;楊春;李新民;孟晶巖
• 申請（專利權(quán)）人: 山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12R1/865;C12R1/225
• 代理公司: 蘇州市中南偉業(yè)知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙) 32257
• 代理人: 李廣

本發(fā)明涉及發(fā)酵酒制作工藝的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種木棗發(fā)酵酒制作工藝，其解決甲醇超標(biāo)問題，并保障了發(fā)酵酒產(chǎn)品具有的豐富的營養(yǎng)價值和較好的口感；包括以下步驟：1）、木棗提汁：木棗經(jīng)挑選清洗后，在80℃~90℃水中漂燙5min~10min后，放入提取罐中，按棗：水=1:1~3加入水，同時加入總體積1%~5%的食用乙醇；2）、酶解；3）、一次發(fā)酵：將過濾后的棗汁放入發(fā)酵罐中，加入活化后的安琪果酒活性干酵母，加入量為100ppm~500ppm，發(fā)酵溫度為18℃~30℃，發(fā)酵時間為3天~6天，PH值3~5；4）、二次發(fā)酵：取上層清液倒灌后，加入活化后的安琪白酒王活性干酵母，加入量為100ppm~500ppm，發(fā)酵溫度為18℃~30℃，發(fā)酵時間為3天~6天，PH值3~5。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及發(fā)酵酒制作工藝的技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及一種木棗發(fā)酵酒制作工藝。

背景技術(shù)

眾所周知，木棗主要分布于山西省呂梁地區(qū)和陜西省榆林地區(qū)黃河沿岸，源于黃河的洪積土壤礦物質(zhì)含量極為豐富，內(nèi)含豐富的營養(yǎng)物質(zhì)和生物活性成份。木棗發(fā)酵酒是以木棗作為原料發(fā)酵而成的一種果酒，具有獨(dú)特的紅棗氣味和豐富的營養(yǎng)成分，極具開發(fā)價值。目前，紅棗發(fā)酵酒的制作方法如下：A.紅棗提汁：棗：水=1：4，溫度70℃~90℃，時間12小時。B.酶解：加果膠酶和SO₂。C.發(fā)酵：1-2次發(fā)酵。D.陳釀：12℃~18℃下儲存6個月以上；因提汁溫度過高，木棗中的營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重，并影響發(fā)酵酒的口感；由于木棗中的果膠含量高，如采用現(xiàn)有工藝，發(fā)酵過程中產(chǎn)生大量的甲醇無法除去，導(dǎo)致果酒產(chǎn)品中甲醇含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)重影響了木棗的開發(fā)利用。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明提供一種適用于木棗發(fā)酵酒的專屬工藝，解決甲醇超標(biāo)問題，并保障了發(fā)酵酒產(chǎn)品具有的豐富的營養(yǎng)價值和較好的口感。

本發(fā)明的木棗發(fā)酵酒制作工藝，包括以下步驟：

1）、木棗提汁：木棗經(jīng)挑選清洗后，在80℃~90℃水中漂燙5min~10min后，放入提取罐中，按棗：水=1:1~3加入水，同時加入總體積1%~5%的食用乙醇，在30℃~50℃下提取8~12小時；

2）、酶解：將步驟1）提取的棗汁放入酶解罐中，加入復(fù)合酶制劑酸性蛋白酶：脂肪酶：淀粉酶=3:1:1，加入量10ppm~100ppm，30℃50℃下酶解2~4小時后，用硅藻土過濾機(jī)過濾；

3）、一次發(fā)酵：將過濾后的棗汁放入發(fā)酵罐中，加入活化后的安琪果酒活性干酵母，加入量為100ppm~500ppm，發(fā)酵溫度為18℃~30℃，發(fā)酵時間為3天~6天，PH值3~5；

4）、二次發(fā)酵：取上層清液倒灌后，加入活化后的安琪白酒王活性干酵母，加入量為100ppm~500ppm，發(fā)酵溫度為18℃~30℃，發(fā)酵時間為3天~6天，PH值3~5；

5）、后發(fā)酵：再次取上層清液倒灌后，加入乳酸桿菌，加入量為100ppm~500ppm，發(fā)酵溫度為18℃~30℃，發(fā)酵時間為3天~6天，PH值3~5；

6）、儲存：用微孔膜過濾機(jī)過濾，之后放入儲酒罐中存放6個月~12個月。

本發(fā)明的木棗發(fā)酵酒制作工藝，所述微孔膜過濾機(jī)過濾時的微孔膜過濾機(jī)孔徑為0.05微米~0.2微米。

本發(fā)明的木棗發(fā)酵酒制作工藝，步驟6）中的儲存溫度要求：12℃~18℃，濕度要求：65%~85%。

與現(xiàn)有技術(shù)相比本發(fā)明的有益效果為：通過上述設(shè)置，1、采用低溫加醇提取方法，保證提取效率的同時，降低能耗并避免營養(yǎng)成分的過多損失，同時減少果膠的提取含量，阻止雜菌的繁殖，減少甲醇的產(chǎn)生；2、使用復(fù)合酶制劑，采用部分酶解法，分解蛋白質(zhì)、淀粉等大分子成分，而不分解果膠；3、采用三段控溫發(fā)酵法，優(yōu)化發(fā)酵條件，不同的菌種采用不同的發(fā)酵條件，分三個階段進(jìn)行發(fā)酵，同時補(bǔ)充營養(yǎng)成分。

具體實(shí)施方式