[發明專利]一種多層肉糜制品及其制作方法

有效

• 申請號: 201710972420.X
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107594371B
• 公開（公告）日: 2020-10-20
• 發明（設計）人: 張崟;郭思亞;張龍翼;唐歡;李云成;劉達玉;王衛
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23L13/50;A23L13/60;A23L17/00
• 代理公司: 成都科奧專利事務所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

本發明公開了一種多層肉糜制品的制作方法，包括如下步驟：(1)肉糜制備：取去骨畜禽肉或魚肉，清洗、脫水后加食鹽、冰水多次絞碎制得肉糜；(2)肉糜層制備：將肉糜倒入模具中并抹平；(3)豆乳皮制備：豆漿加熱至表面結皮并出現小皺紋后挑出；(4)酶促反應：先分別在肉糜層和豆乳皮的表面上噴灑木瓜蛋白酶溶液，再在肉糜層表面噴灑谷氨酰胺酶溶液；然后將豆乳皮在肉糜層表面壓實形成肉糜層與豆乳皮的組合體；(5)熟制：將肉糜層和豆乳皮組合體進行加熱。本發明制得的肉糜制品既具有傳統肉糜制品的營養品質，又可以讓消費者看得見所用原材料，且具有黃白相間的外觀結構，改變了傳統肉糜制品原材料不易分辨的缺陷，提高了產品用材的透明度。

技術領域

本發明涉及一種多層肉糜制品及其制作方法，屬于肉制品精深加工領域。

背景技術

肉糜是用于制備具有一定形狀肉制品的原料，如火腿腸、肉丸、肉糕等。傳統的肉糜制品制備通常是先將肉糜高速剪切，并添加一定量的食鹽，使肉糜中的鹽溶性蛋白溶出形成粘稠的膠體；然后在一定溫度下凝膠化，形成具有一定彈性的肉制品。該方法制備的肉制品雖然具有肉原料同樣的營養價值，且富有彈性，但是難以分辨所用原材料，結構單一，影響了消費者對肉糜制品的消費。因此亟待開發新的肉糜產品。

發明內容

本發明的目的在于提供一種多層肉糜制品及其制作方法，該方法制作的肉糜制品不僅具有傳統肉糜制品的營養品質，而且能分辨出所用原材料，且具有黃白相間的外觀結構。

本發明提供的一種多層肉糜制品的制作方法，包括如下步驟：

(1)肉糜制備：取去骨畜禽肉或魚肉，清洗、脫水后加食鹽、冰水多次絞碎制得肉糜，所述肉糜具有一定的流動性；

(2)肉糜層制備：將肉糜倒入模具中，并以一定厚度抹平，保持肉糜溫度低于10℃，脫氣10～30min，然后升溫至50～55℃使肉糜凝膠化；

(3)豆乳皮制備：將過濾后的新鮮豆漿加熱至85～93℃，待表面結皮并出現小皺紋后挑出，在常溫條件下使豆乳皮表面溫度降至50～55℃；

(4)酶促反應：待肉糜層和豆乳皮表面溫度為50～55℃時，先分別在肉糜層和豆乳皮的表面上按2000～4000U/g(酶活/底物)噴灑木瓜蛋白酶溶液，靜置20～30min，再在肉糜層表面按1.5～2.3U/g(酶活/底物)噴灑轉谷氨酰胺酶(TG酶)溶液，然后將豆乳皮在肉糜層表面壓實并加熱，使肉糜層與豆乳皮組合體內部的溫度在10～15min內升至40～45℃，保持該溫度3～4h；

(5)熟制：將酶促反應后的肉糜層與豆乳皮組合體繼續加熱，使肉糜層與豆乳皮組合體內部的溫度在15～20min內升至75～84℃，保持該溫度20～35min，冷卻后包裝、殺菌即制得成品。

進一步地，步驟(1)中所述脫水是指將畜禽肉的水分含量脫水至78％～81％。

進一步地，步驟(1)中所述加食鹽、冰水多次絞碎是指先將畜禽肉絞碎3～5min，然后加入占畜禽肉重量2～3％的食鹽，保持溫度為4～10℃，再絞碎10～20min，加冰水，使肉糜的水分含量為83％～88％，保持溫度為4～10℃，再絞碎5～9min。

進一步地，步驟(2)中所述一定厚度為5～15cm。

進一步地，步驟(3)中新鮮豆漿的加熱時間為2～4min。

進一步地，步驟(4)中所述轉谷氨酰胺酶(TG酶)溶液的pH值為6～7。

進一步地，步驟(4)中所述肉糜層和豆乳皮交替設置有多層。

進一步地，步驟(4)中所述加熱采用烘烤、水浴或蒸煮。

進一步地，步驟(5)中所述加熱采用烘烤、水浴或蒸煮。

本發明還提供了上述方法制得的多層肉糜制品。