[發(fā)明專利]一種多層肉糜制品及其制作方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710972420.X
• 申請(qǐng)日: 2017-10-18
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107594371B
• 公開(kāi)（公告）日: 2020-10-20
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 張崟;郭思亞;張龍翼;唐歡;李云成;劉達(dá)玉;王衛(wèi)
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 成都大學(xué)
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/50;A23L13/60;A23L17/00
• 代理公司: 成都科奧專利事務(wù)所(普通合伙) 51101
• 代理人: 王蔚

1.一種多層肉糜制品的制作方法，其特征在于包括如下步驟：

(1)肉糜制備：取去骨畜禽肉或魚(yú)肉，清洗、脫水后加食鹽、冰水多次絞碎制得肉糜，所述肉糜具有一定的流動(dòng)性；

(2)肉糜層制備：將肉糜倒入模具中，并以一定厚度抹平，保持肉糜溫度低于10℃，脫氣10～30min，然后升溫至50～55℃使肉糜凝膠化；

(3)豆乳皮制備：將過(guò)濾后的新鮮豆?jié){加熱至85～93℃，待表面結(jié)皮并出現(xiàn)小皺紋后挑出，在常溫條件下使豆乳皮表面溫度降至50～55℃；

(4)酶促反應(yīng)：待肉糜層和豆乳皮表面溫度為50～55℃時(shí)，先分別在肉糜層和豆乳皮的表面上按2000～4000U/g(酶活/底物)噴灑木瓜蛋白酶溶液，靜置20～30min，再在肉糜層表面按1.5～2.3U/g(酶活/底物)噴灑轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)溶液，然后將豆乳皮在肉糜層表面壓實(shí)并加熱，使肉糜層與豆乳皮組合體內(nèi)部的溫度在10～15min內(nèi)升至40～45℃，保持該溫度3～4h；所述肉糜層和豆乳皮交替設(shè)置有多層；

(5)熟制：將酶促反應(yīng)后的肉糜層與豆乳皮組合體繼續(xù)加熱，使肉糜層與豆乳皮組合體內(nèi)部的溫度在15～20min內(nèi)升至75～84℃，保持該溫度20～35min，冷卻后包裝、殺菌即制得成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多層肉糜制品的制作方法，其特征在于：步驟(1)中所述脫水是指將畜禽肉的水分含量脫水至78％～81％。

3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多層肉糜制品的制作方法，其特征在于：步驟(1)中所述加食鹽、冰水多次絞碎是指先將畜禽肉絞碎3～5min，然后加入占畜禽肉重量2～3％的食鹽，保持溫度為4～10℃，再絞碎10～20min，加冰水，使肉糜的水分含量為83％～88％，保持溫度為4～10℃，再絞碎5～9min。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多層肉糜制品的制作方法，其特征在于：步驟(2)中所述一定厚度為5～15cm。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多層肉糜制品的制作方法，其特征在于：步驟(3)中新鮮豆?jié){的加熱時(shí)間為2～4min。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的多層肉糜制品的制作方法，其特征在于：步驟(4)中所述轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶(TG酶)溶液的pH值為6～7。

7.一種由權(quán)利要求1～6中任意一種方法制得的多層肉糜制品。