[發明專利]一種定量表征火鍋老油厚味的方法

在審

• 申請號: 201710972342.3
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107831090A
• 公開（公告）日: 2018-03-23
• 發明（設計）人: 楊光;王斌;茍中軍;謝增勇
• 申請（專利權）人: 重慶梅香園實業集團有限公司
• 主分類號: G01N5/02
• 分類號: G01N5/02
• 代理公司: 重慶博凱知識產權代理有限公司50212
• 代理人: 張先蕓

技術領域

本發明屬于食品科學領域，尤其涉及一種定量表征火鍋老油厚味的方法。

背景技術

火鍋在中國有很長的歷史，是一種深受人們歡迎的飲食方式。由于烹調方式和食用的特殊性，火鍋底料都含有大量的油脂，這種含有豐富風味的油脂被稱為火鍋油。由于有較多的調味料成分融入，火鍋油具有特別的香味，也被認為是火鍋為人們所喜愛的關鍵。

在重慶火鍋行業，將反復熬制、重復使用的火鍋油俗稱為“老油”，或稱“火鍋老油”，也就是不含渣料的火鍋。“火鍋香不香，全靠老油調”，老油體現了重慶火鍋的特色。火鍋油兼具調味與熱介質功能，重復使用的老油越熬越香，在油相中煮出來的肉又嫩又滑，十分爽口。在川渝有“一斤底料三斤油”的說法，也就是說除了火鍋底料本身含有的50%以上油外，還可額外添加火鍋油，這種具有“老油”特色的火鍋被稱為“老油火鍋”。

由于使用餐廚回收火鍋油充當老油存在巨大利益，一些不法商販鋌而走險，致使“火鍋老油”已被污名化。實際上火鍋老油不能與“地溝油”、“口水油”劃等號，劃等號的只是不法商販的行為，火鍋老油只是反映了一種味道特征。當火鍋底料在加工過程中采用一些特殊工藝，例如累計熬制24小時以上后分離其水和渣，即可得到初步的具有老油基本特征的火鍋油，除了延長熬制時間外，還可采用重復炒制、提高提取效率等多種手段制備老油。

由于老油一般是長時間多次重復熬制得到，香辛料中的有效成分在老油中不斷溶出、積累，老油也會越熬越稠，達到一定粘稠度的老油，與嘴唇有較強親和力，有不可言狀的“粑嘴”、“粘嘴”的質構口感，入口后啟味會稍延后1~3秒，出味后又能夠在口中持續保留至少2分鐘以上，一般被描述為“香味持久、綿長”、 “入口不忘”，同時入口刺激性很強的麻味、辣味也變得“柔和”、“圓潤”、“絲滑”、“厚重”、“醇厚”，外觀清澈紅亮。老油的這種特征被行業中人稱之為“厚味”、“厚度”，也可為“后度”。

老油的厚味對火鍋風味的成敗影響很大，因此準確定量測試表征老油的厚味顯得尤為重要。一直以來業內均是采用經驗較為豐富的資深吃貨，親自以舌頭口嘗的方式感官審評，評價其厚味。但是在實際生產中，需要控制產品質量，達到產品的重復性、穩定性與一致性，這種依靠個人的感官評價方式顯然是不能滿足實際生產需求的。

發明內容

針對現有技術中存在的上述不足，本發明的目的是提供一種定量表征火鍋老油厚味的方法。

為實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

一種定量表征火鍋老油厚味的方法，以聚慧火鍋老油厚度值表征待測火鍋老油的厚味，所述聚慧火鍋老油厚度值的測試方法如下：

（1）將待測火鍋老油水浴恒溫65℃后，攪拌均勻，然后準確移取20mL待測火鍋老油于燒杯中，將稱量好的大孔吸附樹脂加入所述燒杯中，攪拌吸附5min，再用單層定性濾紙趁熱過濾，并靜置5min，稱取過濾后吸附火鍋老油的大孔吸附樹脂的質量m1；

（2）將步驟（1）中的火鍋老油替換為標準油，移取與待測火鍋老油相同體積的標準油，使用與步驟（1）相同質量的大孔吸附樹脂，采用相同條件和方法得到吸附標準油的大孔吸附樹脂的質量m2，其中所述標準油為待測火鍋老油未熬制加工前配制的原始油；

（3）計算步驟（1）和步驟（2）中吸附后的大孔吸附樹脂的質量差Δm，所述Δm為待測火鍋老油的厚度原始值，其中Δm=|m1-m2|，單位為mg；

（4）將厚度原始值Δm按式（Ⅰ）進行數據處理，處理后的數值取整數，得到待測火鍋老油的厚度值，即所述的聚慧火鍋老油標準厚度值，其單位為JHm，

JHm=100{ln[10*ln(△m)]-3}（Ⅰ）。

本發明通過創建“厚度”的概念，再使用吸附差重法測定火鍋老油的厚度，將測得的厚度值通過特定的公式處理，即可定量表征“厚味”，從而實現了火鍋老油厚味的定量表征。其中，通過式（Ⅰ）計算得到的結果為四舍五入取整數后的數值，另外，也可以參考表1，按表1依據Δm值查出對應的JHm值。

表1 Δm與JHm值的對應表