[發(fā)明專利]一種拐棗枸杞保健酒及其的釀造方法

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710972075.X
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107557224B
• 公開（公告）日: 2021-01-01
• 發(fā)明（設計）人: 蔡鳳嬌;曾徐浩;沈永祥;汪江波;薛棟升;余漢超;張瑞景
• 申請（專利權）人: 湖北工業(yè)大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/023;C12G3/055
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 程欣

本發(fā)明提供一種拐棗枸杞保健酒及其的釀造方法，舍棄了白酒釀造中蒸餾的工藝，降低了酒精度數(shù)，并采用了新工藝，以粉碎的拐棗為主體，再添加適量的枸杞進行多次液態(tài)發(fā)酵，經處理后再加入拐棗與枸杞進行浸泡，得到了一種發(fā)酵與浸泡有機結合的保健酒；該酒不僅富含白酒的風味成分，而且營養(yǎng)物質豐富，老少皆宜，這種保健酒是一種色澤透明、口感微甜、香氣宜人的新型保健白酒。

技術領域

本發(fā)明屬于釀酒技術領域，尤其涉及一種拐棗枸杞保健酒及其的釀造方法。

背景技術

傳統(tǒng)白酒的生產中都是以高粱、大米等含淀粉高的作物為原料，通過浸泡、蒸煮、拌曲、糖化發(fā)酵、吊酒(蒸餾)等一系列步驟，最后在勾調得到成品酒。這一系列的步驟不僅耗時長，而且過程繁瑣，經過現(xiàn)代發(fā)酵工藝的完善后，其工藝基本定型，無創(chuàng)新點。而隨著人們生活水平的提高，人們更加注重食品、飲品的健康性，于是這種單純發(fā)酵再蒸餾的白酒無法滿足人們日益增長的需求。使用以新原料發(fā)酵，再以新工藝生產的保健型白酒越來越成為主流消費。

拐棗，果肉多漿，無果核。其肉質果梗中含蔗糖24％、葡萄糖9.5％、果糖7.92％，有糖果樹的盛名。此外還含有豐富的有機酸、蘋果酸鉀等無機鹽類，富含多種維生素及18種氨基酸，還含鐵、磷、鈣、銅、錳、鋅等營養(yǎng)微量元素和一些生物堿。每百克拐棗肉質梗含粗脂肪74毫克、粗蛋白3.07毫克、總酸345.8毫克、維生素C16.29毫克。據(jù)相關報道，拐棗具有抗脂質過氧化和降低血壓等的作用。在中醫(yī)藥中稱其果實為枳椇子，可治療多種疾病，是一種藥食兩用的果實。枸杞，也是一種藥食兩用的作物，具有降低血糖、抗脂肪肝作用，并能抗動脈粥樣硬化。民間經常使用枸杞來浸泡白酒，獲得保健的功效。

相對于傳統(tǒng)白酒發(fā)酵，本專利中采用了多種含糖量高的作物果實為原料，采用發(fā)酵與浸泡相結合的手段，省去了蒸餾的過程。這些工藝使得該保健白酒度數(shù)適中，口感圓潤，適宜廣大的人群。

經檢索相關文獻，對于拐棗枸杞酒的釀造方法沒有報道，國內外尚屬空白。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于解決現(xiàn)有生產工藝單一、原料不夠豐富的缺點，提供一種釀造拐棗枸杞保健酒及其釀造方法。

一種拐棗枸杞保健酒的釀造方法，包括如下步驟：

(1)原料粉碎：將去掉種子的拐棗與枸杞洗凈曬干后按重量比拐棗：枸杞＝7:3的比例混合，然后將其混合物粉碎，使其顆粒直徑小于3mm；

(2)提取果汁：向上步所得粉碎后的顆粒中加入其5倍重量的水，加熱至80℃后保溫30min，停止加熱后繼續(xù)浸提1h，濾出汁液，得首次濾液；向濾渣加入4倍重量的水，加熱至80℃后保溫30min，停止加熱后繼續(xù)浸提1h，濾出汁液，得二次濾液；將首次濾液和二次濾液按照1:1的體積混合，得到混合果汁；

(3)下膠：拐棗果皮及種子中單寧物質含量高，因而取得的汁液中含有較多的單寧物質，汁液澀味加重。如果直接發(fā)酵，單寧還會抑制酵母的活性，因此發(fā)酵前必須除去汁液中的大部分單寧及果膠，所以本發(fā)明中向上步所得混合果汁中加入混合酶，混勻后于20±2℃的條件下浸漬20h；

(4)滅菌：向上步所得下膠后的混合果汁中加入除菌劑，除去雜菌，以免影響發(fā)酵進程，室溫靜置1h，備用；

(5)干酵母活化：獲得的干酵母基本處于休眠狀態(tài)，需要將其活化，才能進行發(fā)酵，獲得最大的發(fā)酵效率，具體操作為將約果肉質量4-5％的干酵母置于35～38℃的蔗糖水中活化30min，得到活性干酵母菌液；所述蔗糖水的質量為干酵母的10倍，蔗糖水中蔗糖的質量百分比濃度為5％；

(6)主發(fā)酵：向步驟4中得到的滅菌后的混合果汁中加入步驟5所得活性干酵母菌液，于16±2℃的恒溫環(huán)境中發(fā)酵7-8d，得到主發(fā)酵液；