[發(fā)明專利]一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法

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• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107624911A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發(fā)明（設計）人: 張凌云
• 申請（專利權）人: 華南農業(yè)大學
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;A23F3/12;A23F3/06
• 代理公司: 廣州粵高專利商標代理有限公司44102
• 代理人: 林麗明

技術領域

本發(fā)明涉及茶葉加工技術領域，具體涉及一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法。

背景技術

香氣是茶葉的重要感官品質之一，香氣的高低對茶葉的品質和價值產生很大的影響。茶葉中的芳香物質也稱為揮發(fā)性香氣組分（volatile flavor compounds），是茶葉中易揮發(fā)性物質的總稱，茶葉香氣是決定茶葉品質的重要因素之一。茶葉中香氣物質形成的途徑主要有 4 種，其中由糖苷經水解形成香氣物質是主要的香氣形成途徑。紅茶和烏龍茶中的關鍵特征性醇類花香型香氣物質，如芳樟醇，香葉醇，苯乙醇等可能是通過這種途徑生成。茶葉中的糖苷類香氣前體要在酶的參與下才能釋放出揮發(fā)性香氣成分，目前已經分別從中鑒定出了β-葡萄糖苷酶和β-櫻草糖苷酶。糖苷酶定位在細胞壁和細胞間腔區(qū)，而糖苷類香氣化合物存在于液泡，這意味著，酶和底物之間的相互作用不發(fā)生在正常條件下。通過檢測紅茶和烏龍茶加工過程中的糖苷含量發(fā)現(xiàn),在紅茶加工過程中,糖苷含量在揉捻過程中急劇下降。結果推測，櫻草糖苷在紅茶加工過程中被糖苷酶水解,釋放出揮發(fā)性香氣物質,因此，糖苷類是紅茶香氣形成的前體物質。

在茶葉加工過程中,糖苷類物質在水解酶作用下釋放出香氣物質的過程受加工條件影響較大。而茶葉加工工藝過程也主要是創(chuàng)造較好的非生物脅迫條件，使糖苷類物質水解，以獲得較好的香氣品質。前人研究表明，不同茶樹品種糖苷類香氣前體含量最高不等，含量茶的烏龍茶類品質表現(xiàn)出具有較強的釋放揮發(fā)性香氣物質的能力?，F(xiàn)有茶葉加工技術還沒有留意到非生物脅迫的重要性，沒有將茶葉的非生物脅迫技術應用于茶葉加工工藝上。

發(fā)明內容

本發(fā)明的目的在于提供一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，該方法通過原料選取的控制、加工過程中非生物脅迫條件的最佳化，精確控制含水量、損傷程度等，掌握適度的發(fā)酵溫度、濕度及發(fā)酵時間，以加強非生物脅迫，進而促進對揮發(fā)性香氣成分的激發(fā)，最后通過除濕烘干與低溫提香技術相結合，可以大大提高紅茶的香氣品質。

為達到上述目的，本發(fā)明采用的技術方案是：一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其中，包括如下步驟：

S1. 原料的采摘：選取半開面的紅茶茶葉原料，在睛天的午后13-16點之間進行采摘；

S2. 萎凋及水分脅迫：將采回后的茶葉攤放在室內圓篩上進行一定時間的萎凋，使茶葉形成水分脅迫狀態(tài)；

S3. 損傷脅迫處理：萎凋完成后，使用搖青機對茶葉進行碰青或搖青，使茶葉內部組織結構受到一定的破壞，造成水分脅迫，也形成損傷脅迫，碰青或搖青的次數(shù)為三次，每次之間間隔一定時間，碰青或搖青后的茶葉進行堆青處理，堆青處理可以使脅迫效果持續(xù)時間延長；

S4. 低溫冷揉：將步驟S3處理后的茶葉采用揉捻機進行揉捻，揉捻時壓力由輕至重加壓，不要使茶葉揉出茶汁，將揉捻過程中茶葉的升溫控制在一定范圍內，以延長損傷脅迫過程，如果茶葉升溫太快，要下機解塊，等茶葉溫度下降后再進行揉捻；

S5. 發(fā)酵：將步驟S4揉捻后的茶葉充分解塊后，放于發(fā)酵室內進行發(fā)酵；

S6. 烘干、提香：先將步驟S5中發(fā)酵完畢的茶葉進行初步烘干，然后攤晾至室溫，再用提香機進行二次烘干，最后經攤晾冷卻后即為紅茶成品。

優(yōu)選的，所述步驟S1中，采摘茶葉原料之前要先進行甄選，選取含有較多糖苷類物質的茶樹品種的茶葉原料進行采摘，甄選后的茶葉原料中糖苷類物質的總量大于300μmol/100 g，其中，櫻草糖苷的含量大于200μmol/100 g。所述紅茶原料最佳為烏龍茶品種。

進一步的，所述步驟S2中，茶葉在室內圓篩上的攤放厚度為5-10cm，采用空調控制室溫為18-20℃，濕度為75-80%，萎凋時間為4-8小時，使含水量控制在65-75%之間，使茶葉形成水分脅迫狀態(tài)。

進一步的，所述步驟S3中，每次碰青或搖青之間的時間間隔為2小時，堆青處理時的堆青厚度為30—40cm，堆青處理時間為1.5-2小時，環(huán)境溫度為22℃，濕度控制在80%。

進一步的，所述步驟S3中，采用將萎凋好的茶葉用手輕輕捧起，讓茶葉在兩手間作上下摩擦運動來代替使用搖青機對茶葉進行碰青或搖青，使茶葉內部組織結構受到一定的破壞，造成水分脅迫，也形成損傷脅迫。

進一步的，所述步驟S4中，揉捻時間為45-60min，揉捻過程中茶葉的溫度控制在25-30℃。

進一步的，所述步驟S5中，發(fā)酵室內的濕度為75%，溫度為20-22℃，發(fā)酵時間為4-6小時。