[發(fā)明專利]一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法

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• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107624911A
• 公開（公告）日: 2018-01-26
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 張凌云
• 申請（專利權(quán)）人: 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23F3/10
• 分類號: A23F3/10;A23F3/12;A23F3/06
• 代理公司: 廣州粵高專利商標(biāo)代理有限公司44102
• 代理人: 林麗明

1.一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，包括如下步驟：

S1. 原料的采摘：選取半開面的紅茶茶葉原料，在睛天的午后13-16點之間進行采摘；

S2. 萎凋及水分脅迫：將采回后的茶葉攤放在室內(nèi)圓篩上進行一定時間的萎凋，使茶葉形成水分脅迫狀態(tài)；

S3. 損傷脅迫處理：萎凋完成后，使用搖青機對茶葉進行碰青或搖青，使茶葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)受到一定的破壞，造成水分脅迫，也形成損傷脅迫，碰青或搖青的次數(shù)為三次，每次之間間隔一定時間，碰青或搖青后的茶葉進行堆青處理；

S4. 低溫冷揉：將步驟S3處理后的茶葉采用揉捻機進行揉捻，揉捻時壓力由輕至重加壓，不要使茶葉揉出茶汁，將揉捻過程中茶葉的升溫控制在一定范圍內(nèi)，以延長損傷脅迫過程，如果茶葉升溫太快，要下機解塊，等茶葉溫度下降后再進行揉捻；

S5. 發(fā)酵：將步驟S4揉捻后的茶葉充分解塊后，放于發(fā)酵室內(nèi)進行發(fā)酵；

S6. 烘干、提香：先將步驟S5中發(fā)酵完畢的茶葉進行初步烘干，然后攤晾至室溫，再用提香機進行二次烘干，最后經(jīng)攤晾冷卻后即為紅茶成品。

2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S1中，采摘茶葉原料之前要先進行甄選，選取含有較多糖苷類物質(zhì)的茶樹品種的茶葉原料進行采摘。

3. 根據(jù)權(quán)利要求2所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S1中，甄選后的茶葉原料中糖苷類物質(zhì)的總量大于300μmol/100 g，其中，櫻草糖苷的含量大于200μmol/100 g。

4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S2中，茶葉在室內(nèi)圓篩上的攤放厚度為5-10cm，采用空調(diào)控制室溫為18-20℃，濕度為75-80%，萎凋時間為4-8小時，使含水量控制在65-75%之間，使茶葉形成水分脅迫狀態(tài)。

5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S3中，每次碰青或搖青之間的時間間隔為2小時，堆青處理時的堆青厚度為30—40cm，堆青處理時間為1.5-2小時，環(huán)境溫度為22℃，濕度控制在80%。

6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S3中，采用將萎凋好的茶葉用手輕輕捧起，讓茶葉在兩手間作上下摩擦運動來代替使用搖青機對茶葉進行碰青或搖青，使茶葉內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)受到一定的破壞，造成水分脅迫，也形成損傷脅迫。

7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S4中，揉捻時間為45-60min，揉捻過程中茶葉的溫度控制在25-30℃。

8.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S5中，發(fā)酵室內(nèi)的濕度為75%，溫度為20-22℃，發(fā)酵時間為4-6小時。

9.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種利用非生物脅迫提高紅茶香氣的方法，其特征在于，所述步驟S6中，初步烘干的烘干溫度控制在50-60℃，烘干時間為2-3小時，烘至茶葉的水分含量為8%-12%，二次烘干的烘干溫度為100-105℃，烘至茶葉足干。