[發明專利]一種發酵型魔芋香醋及其生產方法

有效

• 申請號: 201710971277.2
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107841444B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發明（設計）人: 毛健;劉雙平;白梅;韓笑;姬中偉;周志磊;郝永亮;王樹鍇
• 申請（專利權）人: 江南大學;如皋江大食品生物技術研究所有限公司;江南大學（如皋）食品生物技術研究所
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04;A61K36/888;A61P35/00;A61P1/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

本發明公開了一種發酵型魔芋香醋及其生產方法，屬于生物工程技術領域。本發明將魔芋經過壓榨、過濾、酶制劑處理等前處理得到澄清的魔芋精粉，將魔芋精粉在發酵拌料時按糯米：80～85份，魔芋精粉：1?5份，自然曲：10～15份，純種培養曲：3～5份，水：120～150份，釀酒酵母：5～10份、麩皮135～145份、醋酸菌5?8份、稻殼75～80份、食鹽3～5份比例加入一起發酵制得魔芋香醋。按照此工藝開發的魔芋保健香醋藥香味清新，有淡淡的發酵藥香，質濃稠，并且營養豐富，不但含有傳統香醋的氨基酸、蛋白質、有機酸等，而且含有魔芋精粉經發酵分解后的葡甘露低聚糖等多糖物質，具有豐富的營養。

技術領域

本發明涉及一種發酵型魔芋香醋及其生產方法，屬于生物工程技術領域。

背景技術

舉世聞名的鎮江香醋已有1400多年歷史，因其“酸而不澀，香而微甜，色濃味鮮，愈存愈香”的特點，受到國內外消費者的青睞。人們的生活水平日益提高，對調味品的要求也不斷提高，越來越注重調味品的功能性，功能性已經成為一種食品開發的趨勢。雖然我國二胎政策開放，但人口老齡化問題依舊十分嚴峻，面對大部分的老齡化人群，開發出保護老年人身體健康的一種功能性釀造食醋是非常有必要的。

魔芋為天南星科，屬多年生宿根草本植物。據《本草綱目》記載，2000多年前祖先就用魔芋來治病。魔芋含有十六種氨基酸，十種礦物質微量元素和豐富的食物纖維，對防治糖尿病，高血壓有特效。魔芋低熱、低脂、低糖，對預防和治療結腸癌、乳腺癌、肥胖癥的人群可以說是一種上等的既飽口福、又治病健體的食品，還可以防治多種腸胃消化系統的多種常見慢性疾病。古代就出現魔芋豆腐，色棕黃，其形酷似多孔海綿，味道鮮美，饒有風味。魔芋食品是日本民間最受歡迎的楓雅食品，甚至有規定中小學生配餐必有魔芋食品。同時，魔芋在面包、乳品、飲料等行業應用技術也逐漸成熟。含有16種氨基酸、10種礦物質微量元素和豐富的食物纖維，對防治糖尿病、高血壓有特效。

現已有制作魔芋酒的報道，但由于魔芋本身粘度較大，在現有市售魔芋酒的制作過程中，往往會用硅藻土將黏性物質及微溶物質過濾掉，造成營養的浪費。魔芋雖營養成分豐富，但其溶于水粘度大，口感澀，不易被大家所接受。

現有報道將魔芋加入到滋補養顏的米酒、甜酒中制成營養保健飲品。但因其產品高端、價格偏高、飲用人群少導致高營養的魔芋無法大量進入人們的家庭和生活。香醋作為人們日常食用的調味品，早已進入普通消費家庭。將魔芋的高營養、高品質與香醋的普遍性相結合，使得魔芋更加能被消費者所接受。相比較而言，魔芋保健香醋的適用人群更加廣泛，老少皆宜。

現已有多種保健醋或功能性醋上市，大部分只是將具有保健功能或具有生物活性的物質簡單地加入成品食醋中；若僅將魔芋精粉直接與鎮江香醋混合，產品呈現黏稠狀，有顆粒感，口感略差；若在鎮江香醋發酵落料階段添加魔芋精粉，魔芋精粉導致發酵液粘稠，發酵難度增大，并且發酵出的魔芋香醋黏稠、口感差。本發明提供了一種具有保健作用的食醋新技術，對傳統食醋工藝做了創新。

發明內容

為解決上述技術問題，本發明利用鎮江香醋傳統發酵工藝，將經過預處理后的魔芋精粉在落料時加入，通過微生物分解來改善產品風味，賦予產品新功能，新特性，且添加魔芋大大提高香醋的澄清度。

本發明的第一個目的是提供一種魔芋精粉預處理方法，所述魔芋精粉預處理方法是將魔芋精粉經β-甘露聚糖酶與β-1,4-內切葡聚糖酶復配得到的酶制劑進行處理。

在本發明的一種實施方式中，所述酶制劑是β-甘露聚糖酶與β-1,4-內切葡聚糖酶按照1:1-1:2的比例復配得到。

在本發明的一種實施方式中，所述酶制劑是β-甘露聚糖酶與β-1,4-內切葡聚糖酶按照2:3的比例復配得到。

本發明的第二個目的是提供上述的方法制備得到的魔芋精粉。