[發(fā)明專利]一種發(fā)酵型魔芋香醋及其生產(chǎn)方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710971277.2
• 申請(qǐng)日: 2017-10-18
• 公開（公告）號(hào): CN107841444B
• 公開（公告）日: 2021-05-28
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 毛健;劉雙平;白梅;韓笑;姬中偉;周志磊;郝永亮;王樹鍇
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江南大學(xué);如皋江大食品生物技術(shù)研究所有限公司;江南大學(xué)（如皋）食品生物技術(shù)研究所
• 主分類號(hào): C12J1/04
• 分類號(hào): C12J1/04;A61K36/888;A61P35/00;A61P1/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠(yuǎn)知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理有限公司 23211
• 代理人: 張勇

1.一種利用預(yù)處理后魔芋精粉制備魔芋香醋的方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟：

按照浸米、蒸飯、攤冷、落料、發(fā)酵、壓榨、煎酒制備魔芋黃酒；其中在黃酒發(fā)酵的落料階段添加所述的魔芋精粉，然后將制得發(fā)酵型魔芋黃酒經(jīng)過醋酸固態(tài)發(fā)酵工藝制備得到魔芋香醋；具體步驟如下：

1)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40％，便于充分糊化，米與浸漬水的比例為1:2；

2)原料混合：將預(yù)處理后魔芋精粉與糯米進(jìn)行混合；

3)蒸煮淋飯：通過加熱，淀粉、預(yù)處理后魔芋精粉發(fā)生膨脹粘度增大；迅速用無菌涼水沖淋降溫，使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖；

4)拌曲：利用麩曲中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精；

5)將上述制作的原料進(jìn)行落料，按照傳統(tǒng)黃酒發(fā)酵工藝進(jìn)行發(fā)酵、壓榨、煎酒工序，制備得到魔芋黃酒；

制作過程中各配方比例為：按重量份數(shù)計(jì)，糯米80份、預(yù)處理后魔芋精粉2份、自然曲10份、純種培養(yǎng)曲3份、黑曲霉3份、水100份、釀酒酵母5份；預(yù)處理后魔芋精粉的預(yù)處理方法是將魔芋精粉經(jīng)β-甘露聚糖酶與β-1,4-內(nèi)切葡聚糖酶按照2:3的比例復(fù)配得到的酶制劑進(jìn)行處理；

6)將上述魔芋黃酒作為醋酸發(fā)酵原料，采用醋酸發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵工藝，添加麩皮145份，醋酸菌8份，稻殼75份，食鹽5份進(jìn)行發(fā)酵，得到魔芋香醋；醋酸發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵工藝：將稻殼、麩皮、黃酒拌勻，接入醋酸菌，接種后1-2天內(nèi)每天從物料表面翻醅，溫度為35-40℃，到6-8天時(shí)翻到物料底部，第8-12天，每天從底部翻醅，溫度自然下降，從醋醅中分離后得生醋，添加食鹽，85℃滅菌30min；

或者，所述方法包括如下步驟：按照浸米、蒸飯、攤冷、落料、酒精發(fā)酵、拌料、醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、煎醋的工藝流程釀造魔芋香醋，其中經(jīng)過預(yù)處理的魔芋精粉在落料階段進(jìn)行添加，具體步驟如下：

1)浸漬：使淀粉組織吸水膨脹，體積約增加40％，便于充分糊化，米與浸漬水的比例為1:2；

2)原料混合：將預(yù)處理后魔芋精粉與糯米進(jìn)行混合；

3)蒸煮淋飯：通過加熱，淀粉、預(yù)處理后魔芋精粉發(fā)生膨脹粘度增大；迅速用無菌涼水沖淋降溫，使飯粒遇冷收縮，降低粘度，以利于通氣，適合于微生物繁殖；

4)拌曲：利用麩曲中所含的根霉菌和酵母菌的作用，將淀粉糖化，再發(fā)酵成為酒精；

5)將上述制作的原料進(jìn)行落料，利用鎮(zhèn)江香醋的傳統(tǒng)發(fā)酵工藝進(jìn)行的醋酸發(fā)酵、陳釀、淋醋、煎醋工藝得到魔芋香醋；

制作過程中各配方比例為：按重量份數(shù)計(jì)，添加糯米80份、預(yù)處理后魔芋精粉5份、自然曲10份、純種培養(yǎng)曲3份、黑曲霉3份、水100份、釀酒酵母5份，麩皮145份，醋酸菌9份，稻殼75份，食鹽5份；預(yù)處理后魔芋精粉的預(yù)處理方法是將魔芋精粉經(jīng)β-甘露聚糖酶與β-1,4-內(nèi)切葡聚糖酶按照2:3的比例復(fù)配得到的酶制劑進(jìn)行處理。

2.權(quán)利要求1所述方法制備得到的魔芋香醋。