[發明專利]一種釀酒酵母及其在水果酵素產品中的應用

有效

• 申請號: 201710970909.3
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107586731B
• 公開（公告）日: 2020-09-08
• 發明（設計）人: 田懷香;史雨樺;陳臣;于海燕;盧卓彥;楊炫煌;劉洋;解銅
• 申請（專利權）人: 上海應用技術大學
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;A23L33/00;C12R1/865
• 代理公司: 上海申匯專利代理有限公司 31001
• 代理人: 吳寶根;馬文峰

1.一種釀酒酵母（Saccharomycescerevisiae）SITCC No.20012，其特征在于其保藏編號為CCTCC NO. : M 2017367。

2.如權利要求1所述的一種釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012，其特征在于所述的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012具有高DPPH自由基清除率，其胞內物質中的DPPH自由基的清除率為3.2%，代謝產物中的DPPH自由基的清除率為30.6%。

3.如權利要求1或2所述的一種釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCCNo.20012在發酵食品制備中的應用。

4.如權利要求1或2所述的一種釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCCNo.20012在水果酵素產品制備中的應用；所述的水果酵素產品為蘋果酵素、黃桃酵素、梨酵素或草莓酵素。

5.如權利要求4所述的一種釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012在水果酵素產品制備中的應用，其特征在于具體包括如下步驟：

（1）、發酵原料液的制備

將濃縮果汁用純凈水按體積比計算，濃縮果汁：純凈水為1：5-10的比例進行稀釋，然后加入葡萄糖，混合均勻后用濃度為1mol/L的食用級碳酸鈉水溶液調節pH為6.0-7.0，然后控制溫度為95℃進行滅菌20min，然后自然冷卻至37-40℃，即得到發酵原料液；

所述的濃縮果汁為濃縮蘋果汁、濃縮梨汁、濃縮黃桃汁或濃縮草莓汁；

葡萄糖的加入量，按質量比計算，葡萄糖：純凈水為0.5-5g：100mL的比例計算；

（2）、菌種活化

①、用接種環取無菌水溶解的冷凍干燥管保存的釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012菌種一環在PDA瓊脂培養基平板上劃線，在30℃培養箱中培養36-72h，即得到平板活化釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012菌菌種；

②、用接種環取無菌水溶解的滬釀1.01醋酸菌菌種一環在醋酸菌瓊脂培養基平板上劃線，在30℃培養箱中培養36-72h，即得到平板活化滬釀1.01醋酸菌菌種；

（3）、工作發酵劑的制備

①、釀酒酵母工作發酵劑的制備

用接種環取步驟（2）中①所得的平板活化釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012菌菌種一環接入裝有50mL MEB肉湯液體培養基的250mL規格的三角瓶中，置于30℃的培養箱中控制轉速100-150rpm培養24-36h，得到釀酒酵母培養液；

將所得的釀酒酵母培養液控制轉速為4000-6000 rpm進行離心15-30min，離心所得的沉淀用無菌磷酸鹽緩沖溶液1清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入再加入無菌磷酸鹽緩沖溶液2經4000-6000 rpm下渦旋震蕩重懸菌體，得到釀酒酵母工作發酵劑，無菌磷酸鹽緩沖溶液2的加入量以保證所得的釀酒酵母工作發酵劑中釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012的活菌數至少為10⁹cfu/mL為標準；

②、滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑的制備

用接種環取步驟（2）中②所得的平板活化滬釀1.01醋酸菌菌種一環接入裝有50mL 醋酸菌液體培養基的250mL規格的三角瓶中，置于30℃的培養箱中控制轉速100-150rpm恒溫培養24-36h，得到滬釀1.01醋酸菌培養液；

將所得的滬釀1.01醋酸菌培養液控制轉速為4000-6000 rpm進行離心15-30min，離心所得的沉淀用無菌磷酸鹽緩沖溶液3清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入無菌磷酸鹽緩沖溶液4經4000-6000 rpm下渦旋震蕩重懸菌體，得到滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑，無菌磷酸鹽緩沖溶液4的加入量以保證所得的滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑中滬釀1.01醋酸菌的活菌數至少為10⁷cfu/mL為標準；

上述的無菌磷酸鹽緩沖溶液1、無菌磷酸鹽緩沖溶液2、無菌磷酸鹽緩沖溶液3與無菌磷酸鹽緩沖溶液4相同，按每升計算，含磷酸二氫鉀0.27g、磷酸氫二鈉1.42g、氯化鈉8g、氯化鉀0.2g，余量為蒸餾水，121℃滅菌20min，冷卻并在4℃下保存待用；

（4）、發酵培養

按體積百分比計算，接種量1-5%的比例，將步驟（3）中①所得的釀酒酵母工作發酵劑接種入到步驟（1）所得的發酵原料液中，然后控制溫度為35-40℃，轉速為100-200rpm進行第一次發酵24-72h，得到含有釀酒酵母的第一次發酵液；

然后，按體積百分比計算，接種量1-10%的比例，將步驟（3）中②所得的滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑接種入上述所得的含有釀酒酵母的第一次發酵液中，控制溫度為25-35℃、轉速為100-200rpm進行第二次發酵12-36h，即得到含有釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCC No.20012的水果酵素產品。

6.如權利要求5所述的一種釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）S ITCC No.20012在水果酵素產品制備中的應用，其特征在于：

步驟（1）發酵原料液的制備中：

濃縮果汁：純凈水為1：6的比例進行稀釋，然后加入葡萄糖，混合均勻后用1mol/L的食用級碳酸鈉水溶液調節pH為6.0，然后控制溫度為95℃進行滅菌20min，然后自然冷卻至40℃，即得到發酵原料液；

葡萄糖的加入量，按質量比計算，葡萄糖：純凈水為2g：100mL的比例計算；

步驟（3）工作發酵劑的制備中：

①、釀酒酵母工作發酵劑的制備中：30℃的培養箱中控制轉速120rpm培養26h，得到釀酒酵母培養液；

將所得的釀酒酵母培養液控制轉速為5000 r/min進行離心20min，離心所得的沉淀用無菌磷酸鹽緩沖溶液1清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入再加入無菌磷酸鹽緩沖溶液2經5000rpm下渦旋震蕩重懸菌體，得到釀酒酵母工作發酵劑；

②、滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑的制備中：30℃的培養箱中控制轉速120rpm恒溫培養36h得到滬釀1.01醋酸菌培養液；

將所得的滬釀1.01醋酸菌培養液控制轉速為5000 rpm進行離心20min，離心所得的沉淀用無菌磷酸鹽緩沖溶液3清洗2-3次，然后在清洗后的沉淀中加入無菌磷酸鹽緩沖溶液4經5000rpm下渦旋震蕩重懸菌體，得到滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑；

步驟（4）發酵培養中：

按體積百分比計算，接種量1%的比例，將步驟（3）中①所得的釀酒酵母工作發酵劑接種入到步驟（1）所得的發酵原料液中，然后控制溫度為37℃，轉速為100rpm，進行第一次發酵42h，得到含有釀酒酵母的第一次發酵液；

然后，按體積百分比計算，接種量1%的比例，將步驟（3）中②所得的滬釀1.01醋酸菌工作發酵劑接種入上述所得的含有釀酒酵母的第一次發酵液中，控制溫度為25℃、轉速為200rpm進行第二次發酵12h，即得到含有釀酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）SITCCNo.20012的水果酵素產品。