[發明專利]一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法

在審

• 申請號: 201710968357.2
• 申請日: 2017-10-18
• 公開（公告）號: CN107874154A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 靳華碑
• 申請（專利權）人: 鳳臺縣靳氏禽業有限公司
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23L33/10
• 代理公司: 安徽合肥華信知識產權代理有限公司34112
• 代理人: 余成俊

技術領域

本發明涉及鴨蛋腌制技術領域，尤其涉及一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法。

背景技術

咸鴨蛋是一種在鴨蛋基礎上加工形成的典型發酵的腌制食品，產品的風味非常獨特，受到了很多人的喜愛，我國的咸鴨蛋非常出名，甚至銷售至海外。咸鴨蛋的加工方式主要有 3 種，分別為包灰法、包泥法和鹽水浸泡法。我國傳統的鹽水法腌制，主要是將鴨蛋放置到由食鹽、香料、調味料、水和植物油混合在一起所配制的腌制液中，腌制液包含水和植物油等多種成分，加工過程中形成復雜的水-油體系， 由于傳統加工方法簡單使腌制液很容易出現凝絮、聚結，腌制周期長且效果低下，所得的腌制蛋風味不突出，同時由于有機成分太多造成腌蛋表面不衛生，這留需要對傳統的腌制液進行一定的工藝改性，以制備品質穩定的腌制液的同時能夠提高了鴨蛋的感官品質，從而提高了咸鴨蛋的品質。

藥食同源在我國有著悠久的歷史，黑木耳、白木耳中的膠質有潤肺和清滌胃腸的作用，鴨蛋具有滋陰清肺的作用，三者搭配食用輔助治療陰虛肺燥咳嗽有較好療效。醪糟具有增進食欲，有助消化，補氣養血，提神解乏，促進新陳代謝的功效，將其余黑木耳、白木耳復配進行鴨蛋的腌制，可以得到具有保健功效的鴨蛋。本發明擬采用乳化腌制液在電磁場條件下進行一次腌制后再進行包泥法的二次腌制，可以得到高品質保健咸鴨蛋。

發明內容

本發明目的就是為了彌補已有技術的缺陷，提供一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法。

本發明是通過以下技術方案實現的：

一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法，包括以下具體步驟：

（1）利用燈照法從鴨蛋中去除不新鮮的鴨蛋，用清水清洗干凈后晾干待用；按照一定的比例將食鹽、白酒、乳化劑、水進行混合，放入水浴鍋中，以300-400轉/分的攪拌狀態下加熱至80-86℃，攪拌乳化10-15分鐘，得到乳化腌制液；

（2）將清洗后的鴨蛋置入乳化腌制液中，置于電磁場環境下腌制處理7-8天，然后將鴨蛋取出，用清水洗凈表面乳化腌制液，晾干后得到一次腌制鴨蛋待用；

（3）將黑木耳渣與白木耳渣混合，加入總量4-5倍量的去離子水，煮沸后文火煎煮90-120分鐘，冷卻至室溫后用攪拌機攪拌成糊狀后加入適量醪糟，繼續攪拌均勻后得到黑白木耳醪糟糊，然后與適量食鹽、硅藻土、黃酒混合，以300-400轉/分的速度攪拌15-20分鐘，得到二次腌制基料；

（4）將二次腌制基料均勻的包裹在一次腌制鴨蛋表面，保證每個鴨蛋包裹均勻且控制一定的包裹厚度，放入密封容器中6-8天，取出后清洗干凈表面基料，直接裝袋，真空封口包裝，將真空包裝好的咸鴨蛋在一定條件下殺菌處理即可。

所述的一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法，步驟（1）所述的按照一定的比例是指按照食鹽：白酒：乳化劑：去離子水=14:2:6:79的比例；所述的乳化劑是指吐溫80。

所述的一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法，步驟（2）所述的電磁場環境是指選擇旋轉磁場5Hz，磁場強度0.09T、交變電場頻率100Hz、體系場強為2V/cm。

所述的一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法，步驟（3）所述的黑木耳、白木耳、醪糟、食鹽、硅藻土、黃酒的成分配比為5:4:5:1:4:1。

所述的一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法，步驟（4）所述的控制一定的包裹厚度是指控制包裹厚度為5-6毫米。

所述的一種黑白木耳渣醪糟高品質保健咸鴨蛋的制備方法，步驟（4）所述的在一定條件下殺菌處理是指在100-110℃條件下殺菌15-20分鐘。