[發明專利]一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法

有效

• 申請號: 201710964016.8
• 申請日: 2017-10-16
• 公開（公告）號: CN107535863B
• 公開（公告）日: 2020-11-17
• 發明（設計）人: 周光宏;王夢;孫健;李春保;徐幸蓮
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23L13/10
• 分類號: A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70
• 代理公司: 南京天華專利代理有限責任公司 32218
• 代理人: 徐冬濤;李曉峰

本發明公開了一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，包括如下步驟：(1)原料選擇；(2)修整；(3)腌制；(4)吊掛清洗；(5)低溫脫水；(6)發酵：脫水結束后的火腿依次經過低溫發酵階段、中溫發酵階段、中高溫發酵階段和高溫發酵階段。本發明方法與傳統鈉鹽或現有報道中的30％鈉鹽替代相比，鈉鹽用量大幅降低；采用現代化工藝進行快速成熟，火腿加工時間由傳統干腌火腿的10?12月縮短到5?6月。整個加工過程溫濕度自動調節，一年四季均可生產。最終產品無臭腿、壞腿，質量均一，在保持了較好風味的同時，鹽分滲透速率加快，鈉鹽含量顯著降低，加工周期顯著縮短，不僅符合當今消費者的需求，也有利于干腌火腿的產業化、規模化，促進傳統肉制品的工業化進程。

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法。

背景技術

已有科學研究表明，人體攝入過多的鈉會導致高血壓、心腦血管硬化、心臟病等諸多疾病。世界衛生組織(WHO)推薦每人每天攝入食鹽不超過5g,但是，在很多國家，特別是工業化國家，鈉鹽的攝入量遠遠超過了推薦量。其中加工食品又是鈉攝入的主要來源。因此，降低加工食品中鈉鹽含量已成為食品加工業的一大發展趨勢。

干腌火腿作為我國的傳統肉制品，“色、香、味、形”俱全，品質好的火腿肉色紅潤，脂肪結白，骨髓桃紅，皮色黃亮；散發出令人愉悅的清香；滋味純正，咸甜適中，鮮嫩多汁，食后回甜；形似琵琶或竹葉。并且好的火腿肉多皮薄，含有大量人體必需的氨基酸，營養價值高，深受廣大消費者的喜愛。但是，受其加工方式的影響，干腌火腿含有大量的食鹽，而這也在一定程度上限制了它的消費和食用。降低火腿的鈉鹽含量不僅符合當今社會對營養健康的需求，也是干腌火腿能夠創新發展的關鍵。

干腌火腿作為一種傳統肉制品，不僅腌制所需鈉鹽含量高，且受溫度影響，腌制只能在冬季進行，這在很大程度上限制了企業的生產。傳統干腌火腿發酵依賴于自然環境變化，加工時間長達10-12個月，企業成本大，抵御市場變化能力弱。同時由于缺乏科學的管理，僅憑經驗操作，產品質量也好壞不一。以上特點都導致傳統金華火腿生產工藝難以適應當今現代化市場和消費者的需求，因此采用現代化，集中控制的新工藝對于干腌火腿的進一步發展來說至關重要。

發明內容

本發明的目的是針對干腌火腿現有加工技術鈉鹽含量高，加工周期長，憑經驗操作，產品質量好壞不一的缺點，提供一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法。

為了實現上述發明目的，本發明采用的技術方案為：

一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，包括如下步驟：

(1)原料選擇：選擇質量合格的豬腿；所述質量合格的豬腿為健康新鮮的豬腿。

(2)修整；一般情況下，按照傳統方式，修整成琵琶形，但不限于此；

(3)腌制：以氯化鉀替代45％～55％的氯化鈉，混合均勻，得到腌制所需低鈉鹽，按鮮豬腿重量的6％-8％添加低鈉鹽，分多次上鹽并通過按摩促進鹽分吸收，在低溫高濕條件下腌制30-50天；

(4)吊掛清洗：將腌制好的火腿吊掛后進行噴淋式清洗；

(5)低溫脫水：將清洗后的火腿低溫風干脫水10-15天；

(6)發酵：脫水結束后的火腿在發酵庫中依次經過低溫發酵階段、中溫發酵階段、中高溫發酵階段和高溫發酵階段，發酵結束即得快速成熟的低鈉鹽干腌火腿。

步驟(1)中，對原料腿優選新鮮，無破損無傷口，無斷骨無脫臼，腿部肌肉飽滿且鮮紅的豬腿。

步驟(2)的修整過程包括削骨，開面，修腿邊，擠淤血。削骨是將突出肉面的各骨骼進行切割，使肉面平整；開面是在脛骨上方肉皮與肉面結合處將肉皮切開成月牙形并切去皮層和肉面的脂肪及筋膜；修腿邊是在腿的兩邊沿弧線剔除多余的肥膘和皮層；擠淤血是用大拇指將血管里殘留的血擠出來從而保證衛生安全。