[發(fā)明專利]一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法有效
| 申請?zhí)枺?/td> | 201710964016.8 | 申請日： | 2017-10-16 |
| 公開（公告）號： | CN107535863B | 公開（公告）日： | 2020-11-17 |
| 發(fā)明（設(shè)計）人： | 周光宏;王夢;孫健;李春保;徐幸蓮 | 申請（專利權(quán)）人： | 南京農(nóng)業(yè)大學(xué) |
| 主分類號： | A23L13/10 | 分類號： | A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70 |
| 代理公司： | 南京天華專利代理有限責(zé)任公司 32218 | 代理人： | 徐冬濤;李曉峰 |
| 地址： | 211225 江蘇省南京市溧*** | 國省代碼： | 江蘇;32 |
| 權(quán)利要求書： | 查看更多 | 說明書： | 查看更多 |
| 摘要： | |||
| 搜索關(guān)鍵詞： | 一種 快速 成熟 鈉鹽 火腿 加工 方法 | ||
1.一種快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，其特征在于包括如下步驟：
（1）原料選擇：選擇質(zhì)量合格的豬腿；
（2）修整；
（3）腌制：以氯化鉀替代45%~55%的氯化鈉，混合均勻，得到腌制所需低鈉鹽，按鮮豬腿重量的6%-8%添加低鈉鹽，分多次上鹽并通過按摩促進(jìn)鹽分吸收，在低溫高濕條件下腌制30-50天；所述的低溫高濕條件中腌制溫度控制在2-4℃，相對濕度控制在90%-95%；
（4）吊掛清洗：將腌制好的火腿吊掛后進(jìn)行噴淋式清洗；
（5）低溫脫水：將清洗后的火腿低溫風(fēng)干脫水10-15天；所述低溫風(fēng)干過程中的溫度為3-5℃，采用排氣裝置降低風(fēng)干庫中的濕度加快火腿風(fēng)干；
（6）發(fā)酵：脫水結(jié)束后的火腿依次經(jīng)過低溫發(fā)酵階段、中溫發(fā)酵階段、中高溫發(fā)酵階段和高溫發(fā)酵階段，發(fā)酵結(jié)束即得快速成熟的低鈉鹽干腌火腿；
所述的低溫發(fā)酵階段：在溫度為3-5℃，相對濕度為 75-85%的控溫控濕間發(fā)酵30-45天，保持室內(nèi)空氣流通；
所述的中溫發(fā)酵階段：在溫度為10-20℃，相對濕度為65-80%的控溫控濕間發(fā)酵20-30天；
所述的中高溫發(fā)酵階段：在溫度為17-32℃，相對濕度為55-65%的控溫控濕間發(fā)酵20-30天；
所述的高溫發(fā)酵階段：在溫度為32-37℃，相對濕度為60-65%的控溫控濕間發(fā)酵20-45天。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，其特征在于：以氯化鉀替代50%的氯化鈉，混合均勻，得到腌制所需低鈉鹽。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，其特征在于：分5-7次上鹽，前1~3次上鹽時進(jìn)行按摩。
4.根據(jù)權(quán)利要求3所述的快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，其特征在于：第一次用鹽量為總用鹽量的20-30%；第二次上鹽在第一次上鹽1天后進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的35-45%；第三次上鹽在第二次上鹽3-5天后進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的10-20%；第四次上鹽在第三次上鹽5-10天后進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的10-15%；第五次上鹽在第四次上鹽10-15天后進(jìn)行，用鹽量為總用鹽量的5-10%，第五次上完鹽后需根據(jù)火腿實(shí)際情況再決定是否補(bǔ)鹽；前兩次上鹽時，將火腿放在履帶式按摩機(jī)上，通過相關(guān)的輥軸進(jìn)行擠壓或按摩，促進(jìn)鹽分吸收。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述的快速成熟的低鈉鹽干腌火腿的加工方法，其特征在于：將腌制好的火腿吊掛在能夠自動移動的軌道上，進(jìn)行噴淋式清洗。
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