[發明專利]一種日式雞丁味香精及其制備方法

在審

• 申請號: 201710957254.6
• 申請日: 2017-10-16
• 公開（公告）號: CN107874226A
• 公開（公告）日: 2018-04-06
• 發明（設計）人: 陳洋
• 申請（專利權）人: 高州市名洋化工有限公司
• 主分類號: A23L27/26
• 分類號: A23L27/26;A23L27/20;A23L27/00
• 代理公司: 廣州市南鋒專利事務所有限公司44228
• 代理人: 劉媖

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，具體涉及一種日式雞丁味香精及其制備方法。

背景技術

我國是肉雞生產和消費大國，目前，我國雞肉產量達到千萬噸，僅次于美

國，因而產生的雞骨架數量相當豐富。因此，利用雞骨架進行生產具有十分重要的意義。同時，隨著食品工業的發展及人民生活節奏的加速，各種加工食品由于保存方便、營養均衡、方便食用等特點而得到人們的喜愛。而對于大多數用傳統方法制作的食品而言，由于其制作方法相對精細、加熱時間長等原因，一般都具有飽滿誘人的香味。但采用現代化技術大規模、快速生產的食品，由于加工時間短等原因，其香味一般不如傳統方法制作的食品可口，必需要額外添加能夠補充香味的物質，這就是食用香精。由于人們生活水平的提高，人們對食品的要求不光僅限于吃飽，對食品香味提出了越來越高的要求，而肉味香精則是為了改善食品香味，適應食品生產方式變化所必需的原料。肉味香精是近幾十年發展起來的，由于我國對肉味香精的研究開發起步較晚，香氣像真度差、留香時間短、耐熱性及穩定性差等問題一直困擾著我國肉味香精的發展，使其遠遠不能滿足我國日益增長的市場需求。而且，目前的肉味香精由于添加香辛料粉等原因，產品在后期制備過程中易產生“小黑點”，影響產品的質構，同時也可能對客戶的使用造成影響，且采用辛香汁或辛香油易造成產品成本的提高，因此，對肉味香精的研究對我國食品工業的發展有著非常深遠的意義。

發明內容

本發明目的在于提供一種日式雞丁味香精及其制備方法。

為了解決以上技術問題，本發明采用以下技術方案：一種日式雞丁味香精，由以下重量份的原料制備：雞肉15-20份、馬鈴薯6-8份、香菇4-8份、大蔥2-4份、氨基酸1-2份、洋蔥2-4份、胡椒粉1-2份、生抽3-6份、蛋白酶1-2份、腐乳1-2份、味精1-2份、雞精1-2份、淀粉2-4份、冰糖1-2份、鹽1-2份、色拉油0.5-1份、純凈水40-70份。

優選地，由以下重量份的原料制備：雞肉18份、馬鈴薯7份、香菇6份、大蔥3份、氨基酸2份、洋蔥3份、胡椒粉1份、生抽5份、蛋白酶1份、腐乳1份、味精1份、雞精2份、淀粉3份、冰糖2份、鹽1份、色拉油1份、純凈水55份。

優選地，所述雞肉為去骨胸脯肉。

優選地，所述日式雞丁味香精的制備方法，包括如下步驟：

S1：蒸煮：稱取雞胸脯肉，剁碎，加水蒸煮1-2h，降溫后加入蛋白酶進行酶解，得到酶解物；

S2：熬制：將馬鈴薯、香菇、大蔥和洋蔥洗凈切碎投入反應釜中，加水蒸煮0.5-1h，然后投入酶解物，蓋緊鍋蓋，溫度升至100-110℃，壓力調節到0.2-0.3MPa，加熱1-2h；

S3：降溫降壓后再將胡椒粉、生抽、腐乳、味精、雞精、淀粉、冰糖、鹽和色拉油全部投入反應釜中加熱攪拌0.2-0.3h，噴霧干燥，即可得到日式雞丁味香精。

優選地，步驟S1中酶解溫度為50-60℃，時間為2-3h。

優選地，步驟S3中噴霧干燥條件為進口溫度150-160℃，出口溫度為95-96℃。

本發明具有以下技術效果：本發明制備的日式雞丁味香精香氣自然、濃郁，香味持久，可用于各種高湯熬制的添加料，且不含任何防腐添加劑，對人體無害，可以滿足人們對傳統廚房化食品的需求，解決現在食品工業的技術難題。

具體實施方式

實施例1一種日式雞丁味香精，由以下重量份的原料制備：雞胸脯肉15份、馬鈴薯6份、香菇4份、大蔥2份、氨基酸1份、洋蔥2份、胡椒粉1份、生抽3份、蛋白酶1份、腐乳1份、味精1份、雞精1份、淀粉2份、冰糖1份、鹽1份、色拉油0.5份、純凈水40份；制備步驟如下：

S1：蒸煮：稱取雞胸脯肉，剁碎，加水蒸煮1h，降溫后加入蛋白酶進行酶解，得到酶解物，所述酶解溫度為50℃，時間為2h；

S2：熬制：將馬鈴薯、香菇、大蔥和洋蔥洗凈切碎投入反應釜中，加水蒸煮0.5h，然后投入酶解物，蓋緊鍋蓋，溫度升至100℃，壓力調節到0.3MPa，加熱1h；

S3：降溫降壓后再將胡椒粉、生抽、腐乳、味精、雞精、淀粉、冰糖、鹽和色拉油全部投入反應釜中加熱攪拌0.2h，噴霧干燥，所述噴霧干燥條件為進口溫度150℃，出口溫度為96℃，即可得到日式雞丁味香精。

實施例2一種日式雞丁味香精，由以下重量份的原料制備：雞胸脯肉18份、馬鈴薯7份、香菇6份、大蔥3份、氨基酸2份、洋蔥3份、胡椒粉1份、生抽5份、蛋白酶1份、腐乳1份、味精1份、雞精2份、淀粉3份、冰糖2份、鹽1份、色拉油1份、純凈水55份；制備步驟如下：