[發(fā)明專利]一種低組胺鲯鰍魚片的制備方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710956422.X
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107853378A
• 公開（公告）日: 2018-03-30
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 余輝;胡興娟;莊黛娜;滕躍;張杰
• 申請（專利權(quán)）人: 浙江海洋大學(xué)
• 主分類號: A23B4/20
• 分類號: A23B4/20;A23L5/20;A23L17/10
• 代理公司: 杭州杭誠專利事務(wù)所有限公司33109
• 代理人: 尉偉敏

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品保鮮領(lǐng)域，尤其涉及一種低組胺鲯鰍魚片的制備方法。

背景技術(shù)

鲯鰍科，屬硬骨魚綱Osteichthyes(魚綱Pisces_硬骨魚系)鱸形目Perciformes下一科，體延長而側(cè)偏。額部隨著年齡之增長而逐漸突出?？诖?，端位。眼小，吻鈍。屬于大洋性掠食者，大多成群于水表層追逐洄游性魚類，例如鯖、飛魚等魚類，亦常捕食烏賊。鲯鰍游速快，肉質(zhì)鮮美，是常用的料理食材。

但是，鲯鰍科這類青皮紅肉魚，若在其死后不加以合理控制，極易產(chǎn)生組胺。每年都會(huì)有因組胺含量超標(biāo)而導(dǎo)致魚類產(chǎn)品被禁止出口的事件，水產(chǎn)品組胺含量超標(biāo)使企業(yè)蒙受了巨大損失，給水產(chǎn)品出口貿(mào)易帶來很大影響。因此水產(chǎn)品加工過程中組胺控制技術(shù)的研究越來越受到關(guān)注。

組胺是由組氨酸脫羧而形成的，通常貯存于組織的肥大細(xì)胞中，是體內(nèi)一種重要的化學(xué)遞質(zhì)，同時(shí)也是生物活性細(xì)胞必不可少的組成部分，在調(diào)節(jié)核酸與蛋白質(zhì)的合成及生物膜穩(wěn)定性方面起著重要作用。組胺可導(dǎo)致人體精神萎頓、偏頭痛、精神分裂癥、過敏、皮膚潮紅、嘔吐、腹瀉等癥狀，人體攝入8-40mg組胺即會(huì)產(chǎn)生輕微中毒癥狀，攝入超過40mg組胺產(chǎn)生中度中毒癥狀，而超過1000mg時(shí)會(huì)產(chǎn)生嚴(yán)重中毒癥狀。魚類死亡后極易感染微生物產(chǎn)生酶類，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)迅速分解、腐敗產(chǎn)生包括組胺在內(nèi)的生物胺。因此，魚類中組胺的含量已經(jīng)成為評價(jià)其鮮度的一個(gè)重要指標(biāo)。因此，控制魚肉組胺的產(chǎn)生和積累尤其重要。

申請?zhí)枮?01210065543.2和201310645504.4的中國專利公開了一些低組胺魚肉產(chǎn)品的加工方法，但是這些方法都需要高溫蒸煮滅菌，同時(shí)需要加入防腐抗菌的調(diào)味液，因此此方法得到的魚肉產(chǎn)品是一種熟食制品，無法得到冰凍海鮮制品。

申請?zhí)枮?01610394461.0的中國專利公開了一種水產(chǎn)品中組胺的降解方法，通過對產(chǎn)品進(jìn)行高壓脈沖電場處理，然后發(fā)酵得到低組胺的水產(chǎn)品，但是此方法對工藝的要求很高，而且得到的是發(fā)酵產(chǎn)品，成本高，很難工業(yè)化。

目前，對于冰凍海鮮的組胺控制技術(shù)多集中于通過冰藏保鮮、微凍保鮮和添加天然防腐劑等方法來抑制產(chǎn)組胺微生物的生長，從而達(dá)到控制組胺產(chǎn)生的目的。然而，加工過程中的微生物(主要包括細(xì)菌中的腸桿菌屬、梭菌屬、克雷伯氏菌屬、埃希氏菌屬、變形桿菌屬、假單胞菌屬、沙門氏菌屬和鏈球菌屬等)能分泌產(chǎn)生脫羧酶，該脫羧酶降解魚肉組織產(chǎn)生組胺，因此加工過程中組胺很難被消除。目前還未見冰凍海鮮加工過程中去除組胺的相關(guān)技術(shù)報(bào)道。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決上述技術(shù)問題，本發(fā)明提供了一種低組胺鲯鰍魚片的制備方法，解決了海鮮冷凍制品加工過程中組胺控制的問題，工藝簡單，成本低廉，適于工業(yè)化生產(chǎn)。

本發(fā)明的具體技術(shù)方案為：該制備方法包含以下步驟：

1)預(yù)處理：將冰鮮的鲯鰍分揀，挑選魚體完整新鮮的作為原料魚冷凍處理，得到冷凍原料魚；

2)解凍；將冷凍原料魚用流動(dòng)的無菌水解凍；

3)清洗：用組胺處理劑清洗解凍后的原料魚；

4)開片：將清洗后的原料魚去鰭，去皮，去中骨，去黑衣，并進(jìn)行去刺、修整、切片，得到魚片；

5)二次清洗：用四環(huán)素吸附劑浸泡清洗魚片，并去除粘于魚片上的小刺、魚皮或其他雜物；

6)冷凍：將清洗好的魚片瀝干表面水分，于≤-18℃冷凍，得到低組胺鲯鰍魚片。

此制備方法與常規(guī)方法相比，多了利用組胺處理劑清洗的步驟和四環(huán)素吸附劑浸泡步驟，通過此步驟，可以去除原料魚已有的部分組胺，同時(shí)能夠殺死一些產(chǎn)組胺微生物或抑制這些微生物的活性，以免在后續(xù)加工過程中產(chǎn)生大量組胺，還可以延長產(chǎn)品的保存期限，去除富集的重金屬。

作為優(yōu)選，所述制備步驟2)中的解凍溫度低于15℃，解凍時(shí)間30-45min。

作為優(yōu)選，所述制備步驟2)中原料魚在解凍槽中解凍。

作為優(yōu)選，所述制備步驟2)中的無菌水為經(jīng)臭氧處理過的水。

利用臭氧殺菌，以免水中的微生物污染產(chǎn)品。

作為優(yōu)選，所述制備步驟3)中的組胺處理劑的制備方法為，在0-4℃的無菌水中加入1-5wt％的貝殼煅燒粉，0.2-0.6wt％卵磷脂，混合均勻后得到組胺處理劑。

作為優(yōu)選，所述的貝殼煅燒粉的制備方法為：將貝殼洗凈干燥后，800-1100℃下煅燒1-3h，冷卻后破碎磨成粉末，即得貝殼煅燒粉。