[發(fā)明專利]一種糯米醬香型白酒的勾調(diào)方法

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• 申請日: 2017-10-15
• 公開（公告）號: CN107460097A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發(fā)明（設計）人: 晁吉平;吳東超
• 申請（專利權(quán)）人: 廣東蓮泉酒業(yè)有限公司
• 主分類號: C12G3/04
• 分類號: C12G3/04
• 代理公司: 深圳市千納專利代理有限公司44218
• 代理人: 徐慶蓮

技術(shù)領域：

本發(fā)明涉及一種糯米醬香型白酒的勾調(diào)方法，屬于白酒的勾調(diào)技術(shù)領域。

背景技術(shù)：

“勾兌”是白酒釀造的一項非常重要而且必不可少的工藝。簡單說就是白酒釀造出來以后，不同車間不同班次、不同季節(jié)、時間段產(chǎn)出的酒味道是有一定的差異性，需要靠勾兌統(tǒng)一口味，去除雜質(zhì)，協(xié)調(diào)香味。而勾兌也不是簡簡單單的向酒里摻水，而是包括了不同基礎酒的組合和調(diào)味，是平衡酒體，使之保持獨有風格的專門技術(shù)。近幾年中國白酒發(fā)展很快，隨著白酒產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，對白酒技術(shù)的研究也得到了長足的進步，最典型的是根據(jù)不同地區(qū)的消費習慣，在國家級評酒活動中，將中國白酒由原來的5大香型發(fā)展到目前的12大香型(濃香型、清香型、醬香型、米香型、芝麻香型、兼香型、老白干香型、鳳香型、藥香型、豉香型、特香型、馥郁香型)但不同香型白酒往往區(qū)域性較強。白酒企業(yè)要想做強做大就不能只局限于某一地區(qū)的大眾口味，吸取不同香型白酒之長，并對其生產(chǎn)工藝、口感質(zhì)量進行柔和，是現(xiàn)代白酒企業(yè)不斷創(chuàng)新發(fā)展的基礎，也更適應了不同地區(qū)人們的消費觀念。目前市場上各類名白酒的品種較多，但往往區(qū)域性較強，目前，許多釀酒生產(chǎn)廠家采用添加香精香料的方法改善白酒的口感，統(tǒng)一白酒的口味，但是香精香料由于多數(shù)是化學合成物質(zhì)，因而又進一步加劇了過量飲酒后的身體不適和對飲酒者機體的損傷。

發(fā)明內(nèi)容：

針對上述問題，本發(fā)明要解決的技術(shù)問題是提供一種糯米醬香型白酒的勾調(diào)方法。

本發(fā)明的糯米醬香型白酒是由作為主體的糯米醬香型半成品酒與作為輔助酒的特香型調(diào)味酒、特甜型調(diào)味酒、特醇型調(diào)味酒和特辣型調(diào)味酒勾兌而成，所述勾調(diào)方法具體步驟為：

1、作為主體基酒的糯米醬香型半成品酒以糯米為原料，酒曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾而成貯存2年以上半成品酒，其白酒的酒度為52.5-65％vol；

2、作為輔助酒的特香型調(diào)味酒為生產(chǎn)蒸餾后貯存3年以上半成品酒，其白酒的酒度為：58-68％vol；

3、作為輔助酒的特甜型調(diào)味酒為生產(chǎn)蒸餾后貯存2年以上半成品酒，其白酒的酒度為：58-68％vol；

4、作為輔助酒的特醇型調(diào)味酒為生產(chǎn)蒸餾后貯存2年以上半成品酒，其白酒的酒度為：58-68％vol；

5、作為輔助酒的特辣型調(diào)味酒為生產(chǎn)蒸餾后貯存2年以上半成品酒，其白酒的酒度為：58-68％vol；

6、將上述糯米醬香型半成品酒、特香型調(diào)味酒、特甜型調(diào)味酒、特醇型調(diào)味酒和特辣型調(diào)味酒的酒度降至52.5％vol；

7、按照一定微量成份濃度含量比例將酒度降至52.5％vol的糯米醬香型半成品酒、特香型調(diào)味酒、特甜型調(diào)味酒、特醇型調(diào)味酒和特辣型調(diào)味酒混合、攪拌、勾兌在一起，得到的糯米醬香型白酒的初級混合酒液，其中：所述糯米醬香型白酒初級混合酒液中糯米醬香型半成品酒以乙酸乙酯、乳酸乙酯為指標參數(shù)，占比為0.6％-1.0％；特香型調(diào)味酒以己酸乙酯為指標參數(shù)，占比為0.5％-0.8％；特甜型調(diào)味酒以扣除乙醇后總醇類物質(zhì)為指標參數(shù)，占比為0.2％-0.4％；特醇型調(diào)味酒以總酯類物質(zhì)為指標參數(shù)，占比為0.08％-0.12％；特辣型調(diào)味酒以總?cè)╊愇镔|(zhì)為指標參數(shù)，占比為0.02％-0.05％；

8、貯存：將勾兌好的初級混合酒液轉(zhuǎn)入儲藏罐中，入庫貯藏時間為2年以上；

9、過濾：將經(jīng)過貯藏的初級混合酒液經(jīng)硅藻土過濾機過濾至清澈透明；

10、定型：將過濾后的初級混合酒液進行色譜分析以及感官品評后，對酒體的不足之處進行微調(diào)，最后確定得到成品糯米醬香型白酒，所述糯米醬香型白酒的酒精度為52.5％vol。

作為優(yōu)選，所述的作為主體基酒的糯米醬香型半成品酒的酒度為54.3％vol，提供作為輔助酒的特香型調(diào)味酒、特甜型調(diào)味酒、特醇型調(diào)味酒和特辣型調(diào)味酒的酒度均為58％-68％vol。

進一步優(yōu)選，所述的糯米醬香型初級混合酒液中糯米醬香型半成品酒、特香型調(diào)味酒、特甜型調(diào)味酒酒、特醇型調(diào)味酒和特辣型調(diào)味酒的微量成份濃度含量比例分別為：90％、5％、2.4％、2.2％、0.4％。

進一步優(yōu)選，所述的糯米醬香型初級混合酒液中糯米醬香型半成品酒、特香型調(diào)味酒、特甜型調(diào)味酒酒、特醇型調(diào)味酒和特辣型調(diào)味酒的微量成份濃度含量比例分別為：90％、4.5％、2.7％、2.5％、0.3％。