[發明專利]一種大米苦蕎黃酒的釀制工藝

在審

• 申請號: 201710953438.5
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107641575A
• 公開（公告）日: 2018-01-30
• 發明（設計）人: 倪銚陽
• 申請（專利權）人: 廣西味之坊食品科技有限公司
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京眾合誠成知識產權代理有限公司11246
• 代理人: 寧霞光

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域,具體涉及一種大米苦蕎黃酒的釀造工藝。

背景技術

黃酒是有著悠久釀造歷史的世界古酒之一，主要以糯米、黍米等為原料，經過曲、酒母中的多種有益微生物的糖化、液化作用釀造而成的一種低酒精度的發酵原酒。傳統黃酒的生產原料主要以糯米為主，現代釀造生產的原料則主要是粳米。隨著糧食供需緊張，生產成本不斷提升，且粳米等原料在清洗、浸漬過程中會產生大量米漿水，不利于環境保護，因此亟需開發新的釀造原料及其生產工藝。

苦蕎為蓼科蕎麥屬雙子葉植物，學名韃靼蕎麥，是我國一種獨有的古老作物，其主要產于我國云南、貴州、四川、湖南、湖北、江西等高山丘陵地帶。現代臨床醫學觀察表明，苦蕎對糖尿病、高血壓、高血脂、冠心病、肥胖癥等病人都有輔助治療作用，并對機體強免疫力、抗氧化、防衰老以及改善亞健康狀態都有積極作用。苦蕎富含酚類化合物，而黃銅類化合物是蕎麥多酚的主要成分，具有很強的抗氧化作用。維生素E具有較強的抗氧化作用，可抑制和消除人體內過剩的自由基，活化巨噬細胞，消除皮膚的色素沉積，增強人體免疫機能，減輕抗癌藥物的負作用。苦蕎蛋白含有抑制血管緊張素的多肽物質，起到很好的降血壓功效。除此之外，苦蕎中亞麻酸和亞油酸，占總脂肪酸含量的80％左右，可溶性膳食纖維占總纖維量的20％- 30％，其可促進有毒物質的排泄，降低血清總膽固醇及LDL膽固醇含量，減少直腸癌的發生。但是多年來人們對苦蕎的食用方法較單一，且苦蕎的深加工研究也沒有得到足夠的重視。

發明內容

針對上述，本發明的目的是提供一種大米苦蕎黃酒的釀造工藝，其以大米和苦蕎為原料，在紅曲和α-淀粉酶、糖化酶共同作用下制得黃酒，工藝簡單、易操作。

本發明采取的技術方案是：

一種大米苦蕎黃酒的釀造工藝，包括以下步驟：

(1)將苦蕎放入清水中浸泡36-48h，撈出得苦蕎芽，粉碎過 40-50目篩；

(2)將大米清洗干凈，粉碎過60-80目篩，得碎米；

(3)將碎米與粉碎后的苦蕎芽按照質量比1:0.5-0.8的比例混合，再加入1:2-3的純凈水，100℃添加8-10U/g高溫α-淀粉酶，液化時間20-30min；

(4)冷卻、拌曲：冷卻至55-60℃時添加80-100U/g糖化酶，糖化3-4h，冷卻至室溫時再加入0.3-0.7％的紅曲，混合均勻；

(5)前發酵：發酵時間為8-10d，發酵溫度控制在30℃左右；

(6)后發酵：發酵時間為20-25d，發酵溫度控制在15℃左右；

(7)過濾、消毒：對發酵后的混合液進行過濾處理，對過濾液進行消毒處理；

(8)聲波處理：對過濾液用20000HZ的聲波連續處理30-40min，即得大米苦蕎黃酒。

優選地，步驟(3)所述的碎米與粉碎后的苦蕎芽按照質量比1:0.7 的比例混合。

優選地，步驟(7)所述的過濾處理具體為：上層液體通過離心機過濾，得上層過濾液；下層進行壓榨過濾，得下層過濾液；將上下層過濾液混合得過濾液。

優選地，步驟(7)所述的消毒處理具體為：將過濾液采用巴氏消毒法，溫度80-90℃，時間20-30min。

本發明的優點是：

1、聲波處理黃酒，使黃酒物質結構小分子化，使黃酒香氣變文雅，口味變柔和，增加了黃酒口感的舒適度；

2、本發明以大米為主要原料，生產成本低；

3、本發明以苦蕎為原料制備黃酒，增加了黃酒的保健價值，且豐富了苦蕎的食用方法；

4、本發明的黃酒具有濃郁的醇香和酯香，香氣總體協調且留香明顯，口味豐滿協調，符合當下消費者對黃酒的口味需求。

具體實施方式

下面對本發明的較佳實施例進行詳細闡述，以使本發明的優點和特征能更易于被本領域技術人員理解，從而對本發明的保護范圍做出更為清楚明確的界定。

實施例1

一種大米苦蕎黃酒的釀造工藝，包括以下步驟：

(1)將苦蕎放入清水中浸泡36h，撈出得苦蕎芽，粉碎過40目篩；

(2)將大米清洗干凈，粉碎過60目篩，得碎米；

(3)將碎米與粉碎后的苦蕎芽按照質量比1:0.5的比例混合，再加入1:2的純凈水，100℃添加8U/g高溫α-淀粉酶，液化時間 20min；

(4)冷卻、拌曲：冷卻至55℃時添加80U/g糖化酶，糖化3h，冷卻至室溫時再加入0.3％的紅曲，混合均勻；

(5)前發酵：發酵時間為8d，發酵溫度控制在30℃左右；