[發明專利]一種不使用抗氧化劑及抗菌劑生產蘋果酒的方法

在審

• 申請號: 201710951279.5
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107488555A
• 公開（公告）日: 2017-12-19
• 發明（設計）人: 王兆豐;武偉國
• 申請（專利權）人: 王兆豐
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12H1/052;C12H1/07
• 代理公司: 蘭州智和專利代理事務所(普通合伙)62201
• 代理人: 張英荷

技術領域

本發明涉及一種蘋果酒的生產方法，尤其涉及一種不使用抗氧化劑及抗菌劑，安全、高效、低成本生產蘋果酒的方法，屬于果品加工技術領域。

背景技術

靜寧縣位于甘肅省東部，地處黃土高原丘陵溝壑區，其獨特的地域、氣溫、土壤特點，非常有利于蘋果生產，因此被農業部評為“黃土高原優生蘋果最佳栽植區域”。目前，靜寧蘋果種植面積已經超過一百萬畝，居全國縣（區）蘋果種植面積之首，成為名副其實的百萬畝優質蘋果生產大縣，尤其以靜寧紅富士蘋果馳名中外。果農在挑選個大形正、果面光潔、質細色艷的商品蘋果以較好的價格出售后，就會剩余部分殘次非商品蘋果，但其營養價值也不遜于商品果。

蘋果酒是一種低度含酒精的果汁飲料，融合了啤酒與果汁的優點，口感清醇，營養豐富。研究表明，蘋果酒中含水果中原有的營養成分，比如維生素B₁、維生素B₂、維生素C、胡蘿卜素、氨基酸，還有各種常量元素（鎂、鈣、鐵、鈉、硫、磷等）及微量元素（鋅、硒、鉀、鉬、銅等），通過發酵，其營養物質更容易被人體吸收利用，較以糧食酒為原料的蒸餾酒相比，能夠調節人體機能，促進血液循環，控制體內膽固醇水平，適度飲用有益人體健康。長期適量飲用蘋果酒能夠調節人體新陳代謝，預防心腦血管疾病，蘋果酒中的多酚類物質可以清除人體自由基，能起到延緩衰老的作用。另外，蘋果酒還可以預防貧血、癌癥等多種疾病的發生，因而倍受消費者的親睞。因此，以非商品紅富士蘋果為原料生產蘋果酒，具有巨大的市場前景，這對當地蘋果資源的有效利用和提升農產品附加值具有極其重要的作用。

目前，蘋果酒釀造工藝一般是先對蘋果進行清洗制得蘋果汁，然后進行酶解處理，在蘋果汁中通入SO₂、H₂SO₃或Na₂SO₃作為抗氧化劑及抗菌劑發酵而成。但是，SO₂會提高果酒酸度，酒中SO₂含量過高會使酒產生腐蛋般的難聞氣味，飲用后對人體有害，會引起急性中毒，嚴重的還可能引起肺水腫、窒息、昏迷甚至死亡。因此，蘋果酒中SO₂的含量必須嚴格控制。近年來，果酒新型抗氧劑的研究越來越受到人們的重視。如中國專利CN1095415公開了“利用聚醚離子載體抗菌素控制酒精發酵細菌的生長”，中國專利CN102212435A公開了“一種以茶多酚為抗氧化劑制備蘋果酒的方法 ”；它們雖然可替代以往所采用的SO₂，用于果酒、飲料生產上，成品中無殘留SO₂，飲用安全。但是，這些生產方法工藝繁瑣，投資較大，成本高，不利于果酒的工業化。

發明內容

本發明的目的是針對現有技術中存在的問題（如安全性差、工藝繁瑣、投資較大等），提供一種安全、高效、低成本生產蘋果酒的方法。

本發明蘋果酒的生產方法，依次包括以下工藝步驟：

（1）蘋果的清洗和榨汁：將蘋果清洗干凈，去梗去核，用榨汁機壓榨成蘋果汁，密閉儲存；

（2）果膠酶處理：在蘋果汁中按0.05~0.15g/L加入果膠酶，攪拌均勻后密閉酶解；酶解中，每隔半小時攪拌一次，攪拌6~8次；為了使果膠酶加入的均勻，果膠酶用其8~10倍體積的30～40℃的水溶解后再加入蘋果汁中。

（3）糖度調整：在酶解后的蘋果汁加入糖分攪拌均勻，使糖分的質量分數在20~25%；

糖分可以是白砂糖、蔗糖、冰糖等。

（4）酵母活化：在蘋果汁中按0.1~0.2g/L加入活性干酵母，攪拌均勻后進行密閉發酵。為了使活性干酵母加入的均勻，將活性干酵母置于其8~10倍質量、35℃～40℃、質量百分含量1%~5%的蔗糖水中活化5~10min。

（5）發酵：蘋果汁先在18℃~25℃下發酵6~8天，期間每天攪拌1~2次，得到蘋果酒；再通過虹吸方法去除蘋果酒中的沉淀，然后于10℃~15℃下進行后發酵；當糖含量降到4g/L以下時結束后發酵；

（6）澄清：發酵結束后，在蘋果酒中按0.4～0.8g/L加入蛋清粉，攪拌均勻后澄清3~6天。為了使蛋清粉充分溶解，蛋清粉先用其質量8~10倍的蘋果酒溶解后，加入蘋果酒中。

（7）濾膜過濾：將上述澄清后的蘋果酒經二級濾膜過濾，其中第一級濾膜5μm，第二級濾膜0.2μm。

（8）灌裝：將上述濾膜過濾后的蘋果酒室溫密封靜置10～20天后，灌裝裝瓶，即的成品酒。