[發(fā)明專利]一種風(fēng)味鹵干的加工方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710950890.6
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107712075A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 陳增光
• 申請（專利權(quán)）人: 陳增光
• 主分類號: A23C20/00
• 分類號: A23C20/00
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)34129
• 代理人: 李顯鋒

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種風(fēng)味鹵干的加工方法。

背景技術(shù)

鹵干為中國傳統(tǒng)特色美食，為日常生活中常見小吃種類，鹵干色澤金黃，質(zhì)地柔嫩，可進行熟冷兩用，其以黃豆干為主要原料，經(jīng)在老鹵汁中加工后制得。鹵干中含有豐富的卵磷脂、礦物質(zhì)元素和蛋白質(zhì)等營養(yǎng)成分，具有預(yù)防心血管疾病和骨質(zhì)疏松的作用，可促進小兒、老人骨骼生長和發(fā)育，其含有人體所必需的8種氨基酸，并且比例與人體相近易吸收，可補充人體所需氨基酸等營養(yǎng)成分。鹵干以大豆蛋白為主要營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高，但是鹵干中游離態(tài)氨基酸含量少，人體對鹵干中蛋白質(zhì)的吸收利用率較低；傳統(tǒng)鹵干口感較為單一，口感適應(yīng)性較差，經(jīng)壓制后結(jié)構(gòu)緊密，鹵汁鹵制滲透效果較差，食用時硬度偏硬；而鹵干在鹵制過程中會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽類，其具有較強的致癌作用，食用后對人體健康具有潛在的危害。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對現(xiàn)有的問題：鹵干以大豆蛋白為主要營養(yǎng)成分，蛋白質(zhì)含量高，但是鹵干中游離態(tài)氨基酸含量少，人體對鹵干中蛋白質(zhì)的吸收利用率較低；傳統(tǒng)鹵干口感較為單一，口感適應(yīng)性較差，經(jīng)壓制后結(jié)構(gòu)緊密，鹵汁鹵制滲透效果較差，食用時硬度偏硬；而鹵干在鹵制過程中會產(chǎn)生較多的亞硝酸鹽類，其具有較強的致癌作用，食用后對人體健康具有潛在的危害。為解決上述問題，本發(fā)明提供了一種風(fēng)味鹵干的加工方法。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種風(fēng)味鹵干的加工方法，包括以下步驟：

（1）制漿：將大豆置于溫水中浸泡處理，去皮后倒入打漿機中在3400-3700r/min轉(zhuǎn)速下打漿20-25min，制得黃豆?jié){液；

（2）蒸煮：將黃豆?jié){液倒入蒸鍋中大火蒸煮32-36min，然后使用文火蒸煮56-60min，可使豆?jié){中胰蛋白酶抑制劑失活率達到100%，提高豆干的食用安全性，向蒸鍋中加入鮮牛奶和植物提取液，可增加豆干的風(fēng)味口感和營養(yǎng)價值，延長豆干的保質(zhì)期，攪拌混合后在50-55℃條件下蒸煮24-28min，制得黃豆蒸煮液；

（3）發(fā)酵：將黃豆蒸煮液經(jīng)點鹵、蒸煮、壓制后得黃豆干，向黃豆干噴灑混合菌劑，然后置于13-17℃陰涼環(huán)境下靜置2-3天，可提高豆干中游離態(tài)氨基酸含量和口感，并且所形成的中孔結(jié)構(gòu)可提高豆干的柔軟性和鹵制效果，制得發(fā)酵黃豆干；

（4）鹵制：先將發(fā)酵黃豆干浸入鹵汁中常溫密封鹵制3-4天，鹵汁中含有單寧、茶多酚、維生素等成分，可抑制亞硝酸鹽的產(chǎn)生，使鹵汁中成分緩慢向豆干滲透，然后將鹵汁和發(fā)酵黃豆干倒入蒸鍋中在65-70℃條件下鹵制4-6h，鹵汁中成分向豆干內(nèi)部滲透，提高鹵制效果，置于陰涼通風(fēng)處自然晾干后制得鹵制黃豆干；

（5）蒸制：向鹵制黃豆干表面均勻撒混合花，并使用清洗荷葉包裹，每個荷葉包裹6-8片鹵制黃豆干，然后置于蒸餾層進行蒸制，溫度75-80℃，時間35-40min，混合花中含有茉莉花、桂花等成分，通過包裹蒸制，可使花香和荷葉清香滲透至豆干內(nèi)部，提高鹵干的口感風(fēng)味和抗菌性能，經(jīng)冷卻、烘干后制得風(fēng)味鹵干。

步驟（1）所述的浸泡處理，其溫度為50-55℃，時間為4-6h。

步驟（2）所述的鮮牛奶，其加入量為黃豆?jié){液質(zhì)量的7%-9%。

步驟（2）所述的植物提取液，其各配制成分質(zhì)量計份為：水100-120份、獼猴桃31-35份、檸檬14-18份、葡萄11-15份、菊花8-13份、百合花7-10份、丁香花5-8份、石榴籽4-7份；其加入量為黃豆?jié){液質(zhì)量的4%-6%。

步驟（3）所述的混合菌劑，其中保加利亞乳桿菌：德氏乳桿菌：雙歧桿菌質(zhì)量配比為1:1:2-3，其質(zhì)量濃度為5%-6%。

步驟（4）所述的鹵汁，其各配制成分質(zhì)量計份為：水200-240份、桂皮23-28份、八角14-17份、山楂12-15份、陳皮9-13份、胡椒10-13份、蒜8-12份、姜6-8份、干紅葡萄酒7-10份、檸檬5-8份、山茶油4-7份、核桃油3-6份。

步驟（5）所述的混合花，其配制方法為：按照質(zhì)量計份稱取茉莉花20-24份、桂花15-18份、郁金香11-14份、梔子花7-10份，將配制原料混合后進行粉碎處理，在53-56℃條件下烘干后制得混合花。