[發明專利]一種含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201710950374.3
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107593929A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 李曉東;曲秀偉;陳萍;劉璐;王海霞;鞏燕妮;張秀秀;王立娜;夏琪娜
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C19/072
• 分類號: A23C19/072;A23C19/032
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明涉及一種含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪的生產方法，屬于乳制品加工技術領域。

背景技術

干酪的營養成分豐富、易被消化，同時還擁有較高的生物學價值，日漸受到國內消費者的歡迎。近年來，越來越多消費者對食品的關注已經不滿足于食品本身的安全性及營養價值，而是更加關心這些食品食用后是否能夠對人體發揮出健康有益的功效，這樣的消費趨勢為功能性食品的發展提供了強大動力。

雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌是人體腸道的益生菌群，能夠維持宿主腸道健康，具有清除自由基，調節機體免疫力等功能，同時也是最適合用在食品中的益生菌微生物。

研究表明大多數益生菌除本身具備一定的益生功能外，還具有較強的蛋白酶和肽酶活性，能夠促進干酪中的酪蛋白降解釋放有不同功能的活性肽，如抗氧化肽、降血壓肽和免疫活性肽等，具有提高干酪的功能性的潛力。

近年來食物的抗氧化功效已成為科研工作者的研究熱點。因此，探究雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌對契達干酪的抗氧化活性變化以及益生菌干酪對衰老小鼠抗氧化活性的影響具有一定的現實指導意義，能夠為益生菌在干酪中的應用及新型功能性益生菌干酪的開發提供理論依據，進而豐富益生菌干酪的種類，滿足消費者對功能性益生菌干酪的需求。

發明內容

本發明的目的是提供一種含雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的具有抗氧化活性的契達干酪，在保證干酪品質良好的同時，更好的發揮干酪的抗氧化活性。

本發明提供的方法是將雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌輔助發酵劑加入到契達干酪，有效保證菌株在產品中的活性，對產品的感官品質無不利影響，提高干酪自身抗氧化活性的同時還能夠顯著提高小鼠體內的抗氧化活性。

本發明是通過以下操作實現的：

1、雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌工作發酵劑的制備：

雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌工作發酵劑的制備：將雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌分別以2重量％的接種量接種到12重量％的滅菌復原脫脂乳中，在37℃培養24h，反復傳代至活菌數在9.0logcfu/ml以上。

2、原料乳的要求如下：

(1)滴定酸度：14～16°T，體積分數為75％酒精試驗呈陰性；抗菌素檢測值呈陰性；

(2)細菌總數：≤50×10⁴個/mL；

3、原料乳的殺菌與冷卻：

將100重量份原料乳過濾除雜，放入干酪槽中進行巴氏殺菌，在63℃條件下殺菌30min，將原料乳冷卻至31～34℃；

4、發酵：

向冷卻后的原料乳中添加商業直投式發酵劑R-704，添加量為2重量份，同時添加0.5～1.0重量份的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌工作發酵劑，控制二者的重量份比值在1:1，發酵溫度為31～34℃，發酵60min；

5、氯化鈣的添加：

在發酵過程中，當乳的pH值達到6.0時，加入0.01～0.02重量份的氯化鈣，加入前先將氯化鈣用蒸餾水調成10重量％的溶液，加熱并自然冷卻后加入；

6、凝乳酶的添加及凝乳：

添加氯化鈣后，將牛乳溫度控制在32～34℃，加入0.003重量份的凝乳酶，加入之前先將凝乳酶用1重量％的食鹽水調成2重量％的溶液，在35℃左右保溫25min后加入到乳中，攪拌3～5min，在添加凝乳酶后，靜置1h，并用刀切割凝塊，當斷面平整、光滑、有清晰乳清析出時，即為凝乳終點；

7、切割：

將凝塊切割成1×1×1cm³小凝塊；

8、攪拌、排乳清：

每3～5min升溫1℃，攪拌速度稍微加快，直至升到42℃停止，保溫45min，攪拌速度不變。當pH降到6.1～6.2時開始排乳清，將干酪堆積在干酪槽的兩側，促進乳清的排出；

9、堆積：

每15min翻轉、堆積1次，每翻轉1次向上堆1層，共7～9次，pH為5.6～5.8時翻轉結束；

10、切碎、加鹽：

將凝塊切碎，表面撒上食鹽，添加所得干酪2重量％的食鹽；

11、成型、壓榨：

將凝塊裝入清洗消毒的干酪模中，放到壓榨機上壓榨，預壓榨為300～480kPa，1.5～2h；后壓榨為600～700kPa，9～11h；

12、包裝、成熟：

將壓榨好的干酪裝入真空包裝袋中，用真空包裝機抽真空包裝，在8℃，成熟6個月。

具體實施方式

下列實施例對本發明進一步說明而不限制本發明的保護范圍。

實施例1：