[發明專利]一種含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪及其制備方法

在審

• 申請號: 201710950374.3
• 申請日: 2017-10-13
• 公開（公告）號: CN107593929A
• 公開（公告）日: 2018-01-19
• 發明（設計）人: 李曉東;曲秀偉;陳萍;劉璐;王海霞;鞏燕妮;張秀秀;王立娜;夏琪娜
• 申請（專利權）人: 東北農業大學
• 主分類號: A23C19/072
• 分類號: A23C19/072;A23C19/032
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

1.一種含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪及其制備方法，其特征在于該方法步驟如下：

(1)雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌工作發酵劑的制備：將雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌以2重量％的接種量接種到12重量％的滅菌復原脫脂乳中，在37℃培養24h，反復傳代至活菌數在1.0×10⁹cfu/ml以上。

(2)原料乳的殺菌：將100重量份已標準化的原料乳加入干酪槽中，采用巴氏殺菌方法進行殺菌，殺菌溫度為63℃，殺菌時間為30min；

(3)發酵劑的添加：巴氏殺菌后，將原料乳冷卻至31～34℃，向原料乳中加入2重量份商業發酵劑，同時添加0.5～1.0重量份的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌工作發酵劑，控制二者的重量份比值在1:3～3:1，攪拌后靜置發酵60min；

(4)氯化鈣的添加：0.01～0.02重量份；

(5)凝乳酶的添加：氯化鈣添加后將牛乳溫度控制在32～34℃將其攪拌均勻，加入0.003重量份的凝乳酶，其中凝乳酶是利用1重量％氯化鈉溶液將其配成2重量％溶液后加入的，攪拌3～5min后，靜置凝乳1h；

(6)凝乳切割：乳凝固并保持穩定后將其切割成1.0cm³的小塊；

(7)升溫，攪拌(6)得到切割后的小凝塊，每3～5min升高1℃，最終將溫度升至42℃，保溫攪拌45min，靜置30min，排除乳清；

(8)凝塊堆砌：每15min反轉堆積1次，反轉7～9次；

(9)加鹽：將凝塊切碎，添加所得干酪2重量％的食鹽；

(10)成型、壓榨：將凝塊放入消毒后的干酪模具中，放到壓榨機上壓榨；

(11)包裝、成熟：將壓榨好的干酪裝入真空包裝袋中，用真空包裝機抽真空包裝，在8℃，成熟6個月。

2.根據權利要求1所述的制備含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪的方法，其特征在于所述步驟(1)中雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌在滅菌脫脂復原乳中反復傳代，至活菌數在9.0log cfu/ml以上。

3.根據權利要求1所述的制備含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪的方法，其特征在于所述步驟(3)中選用重量份比值在1:1的雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌作為工作發酵劑添加到契達干酪中進行協同發酵，提高產品抗氧化活性，添加量為原料乳的0.5～1.0重量％。

4.根據權利要求1所述的制備含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪的方法，其特征在于所得契達干酪在成熟6個月后益生菌的活菌數為7.62log cfu/g，干酪的DPPH·清除率達到31.86％。

5.根據權利要求1所述的制備含有雙歧桿菌和嗜酸乳桿菌的抗氧化契達干酪的方法，其特征在于所得契達干酪能顯著提高小鼠血清和肝組織中SOD活性，最好的情況下能夠分別達到276.98U/ml和64.97U/mg prot，MDA含量、小鼠血清和肝組織中MDA含量能分別降低到216.98nmol/ml和15.97nmol/mg prot左右，且其抗氧化的效果能夠接近V_E的水平。