[發明專利]一種綠茶飲料的制備方法

在審

• 申請號: 201710949583.6
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107455520A
• 公開（公告）日: 2017-12-12
• 發明（設計）人: 黎星輝;涂政;陳暄;孫康;李歡;劉馨秋
• 申請（專利權）人: 南京農業大學
• 主分類號: A23F3/16
• 分類號: A23F3/16
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明屬于茶葉深加工領域，特別涉及一種綠茶飲料的制備方法。

背景技術

微生物發酵茶飲料是微生物以茶葉為底物，通過自身的生理代謝作用從而改善了茶葉的風味與品質。微生物發酵茶飲料不僅解決了低檔茶葉的滯銷問題，又滿足了現代人們對健康功能型飲料的需求。

目前，微生物發酵在黑茶中的應用較多，黑茶中的茯磚茶因其優勢菌冠突散囊菌在發酵中產生的獨特菌花香味受到人們的喜愛。已有報道將冠突散囊菌單獨用于人工接種發酵茶飲料，但是在茶飲料發酵過程中，冠突散囊菌會大量降解茶葉中的主要功能成分兒茶素。兒茶素是茶葉中最為重要的一類天然活性成分，具有抗氧化、降脂減肥、保護心腦血管、清除自由基等多種生理功能，被廣泛認為是茶葉保健及藥理功能的主要活性物質，兒茶素的大量減少，一定程度上降低了茶飲料的保健功能。因此，如果能在其它微生物的共同作用下，開發一種不僅具有茯磚茶特殊菌花香氣而且富含功能性物質兒茶素的健康型茶飲料，將具有廣闊的市場。

乳酸菌作為一種益生菌在食品和飲料生產發酵中具有悠久的應用和消費史，它們產生的代謝物質如有機酸、芳香化合物、細菌素、胞外多糖和一些酶等物質，不但延長了商品貨架期，提高了食品和飲料的風味品質，而且在改善人體腸胃功能、增強人體免疫功能、降血脂、清除人體自由基等方面具有重大作用。據報道，乳酸菌能提高茶浸提液中兒茶素物質的含量及品質。并且乳酸菌在發酵過程中產生的酸性物質能有效抑制冠突散囊菌的過度生長。因此，采用乳酸菌與冠突散囊菌兩種益生菌混合發酵綠茶飲料，既能賦予茶飲料特殊的菌花香氣，又能防止兒茶素的大量降解，保留了茶葉的主要功能成分。不僅如此，兩種益生菌發酵過程中產生的對人體有益的代謝物質還能大大提高茶飲料的健康功能。

發明內容

傳統的綠茶經冠突散囊菌發酵后，茶葉中兒茶素大量減少，本發明要解決的問題是開發一種工藝簡單、操作方便，且成本較低的制備方法，通過該方法所制得的綠茶飲料較多地保留了綠茶中原有的兒茶素含量并且具有特殊的菌花香味，口感獨特，易于被大眾接受。

為解決以上技術問題，本發明采用如下技術方案：

(1)以大宗綠茶為原料，質量百分比為1％-3％，在100℃下對其進行浸提，浸提時間為20-30分鐘。在浸提液中加入蔗糖，質量百分比為5％-10％，80℃滅菌15-20分鐘，急速冷卻至室溫；

(2)分別以冠突散囊菌和乳酸菌為原料制備菌種液，冠突散囊菌孢子液濃度約為10⁷個/mL，乳酸菌菌液濃度約為10⁹CFU/mL；

(3)在無菌條件下，向浸提液中接種冠突散囊菌和乳酸菌菌液，接種量分別為0.5-2(v/v)％和0.5-2(v/v)％，然后于28℃-30℃環境下靜止發酵，發酵時間為3-7天，獲得綠茶發酵液；

(4)將綠茶發酵液經0.22μm濾膜真空抽濾除菌，再罐裝、高溫殺菌后即為綠茶飲料。

所述冠突散囊菌保藏號為BNCC196246以及從茯磚茶中自主分離出的冠突散囊菌，乳酸菌為保藏號為BNCC187897的植物乳桿菌以及實驗室保藏的保加利亞乳桿菌。發酵產物安全性高，均無任何毒副作用。

本發明采用冠突散囊菌和乳酸菌兩種益生菌對綠茶浸提液進行純菌種發酵，不但防止了傳統茶葉發酵生產過程中雜菌甚至有害菌生長的問題，提高了食品的安全性，而且生產過程簡單、操作方便、成本較低，適于工業化生產，還滿足人們對健康功能的需求，具有廣闊的前景。

本發明獲得的綠茶飲料具有傳統茯磚茶濃郁的菌花香，滋味甜酸可口，湯色金黃透亮。健康功效方面，高含量的兒茶素以及冠突散囊菌和乳酸菌所產生的大量代謝物質更是提高了本飲料的減肥降脂、抗氧化等功效。非常適應現代人們對功能食品的需求。

具體實施方式

以下結合實施例對本發明進行進一步描述：

實施例1

一種綠茶飲料的制備方法包括以下步驟：

(1)發酵原液的制備：稱取100kg水，加入1kg大宗綠茶干茶在100℃下浸提20分鐘，經棉紗布過濾茶渣，加入7kg蔗糖，于80℃下滅菌15分鐘，急速冷卻至室溫，獲得發酵液原液。