[發(fā)明專利]一種啤酒酒體飽滿性的評價方法

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710947529.8
• 申請日: 2017-10-12
• 公開（公告）號: CN107727711A
• 公開（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 尹花;董建軍;劉佳;胡淑敏;黃淑霞;黃樹麗;楊朝霞;萬秀娟;楊梅;張翠
• 申請（專利權(quán)）人: 青島啤酒股份有限公司
• 主分類號: G01N27/27
• 分類號: G01N27/27;G01N33/00;G01N33/14
• 代理公司: 青島聯(lián)信知識產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)37227
• 代理人: 張玲,梁春艷

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于啤酒口感評價技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種啤酒酒體飽滿性的評價方法。

背景技術(shù)

酒體的飽滿性是啤酒口感評價中的一個重要項目，酒體飽滿性評價是對啤酒在口中的飽滿度和粘稠度的感覺描述。

目前，酒體飽滿性的評價方法主要有兩種，一種是靠人工的感官品評來判定，另一種是通過檢測啤酒中的物質(zhì)組分含量進而評價酒體飽滿性。然而，這兩種方法均存在一定的不足，例如：(1)依靠人工感官品評，具有較大的主觀性，其評價結(jié)果會因鑒別者不同而產(chǎn)生相當(dāng)大的差異，即使是同一鑒別者品評，也會隨其身體狀態(tài)、情緒、環(huán)境的不同而產(chǎn)生不同的結(jié)果；(2)由于啤酒中的化學(xué)成分龐雜，其質(zhì)量是各種化學(xué)成分的綜合反映，因而完全依靠分析化學(xué)的方法來評價啤酒的口感也是比較困難的，其操作步驟較為復(fù)雜。

電子舌味覺分析系統(tǒng)是一種先進的味覺仿生技術(shù)，其核心在于具有選擇性的味覺傳感器。目前，電子舌已被應(yīng)用于食品生產(chǎn)領(lǐng)域，例如：專利CN103645182A公開了一種采用電子舌系統(tǒng)鑒定白酒香型的方法；專利CN103674638A公開了一種利用電子舌獲取味覺指紋圖譜，進而快速鑒別寧夏枸杞生產(chǎn)年份的方法。然而，現(xiàn)有技術(shù)中，未見利用電子舌評價啤酒酒體飽滿性的相關(guān)報道。而且，由于酒體飽滿性是個綜合的感念，而非單一的味覺，具體檢測哪些種類的味覺響應(yīng)，如何建立各種味覺響應(yīng)信號值與酒體飽滿性的相關(guān)關(guān)系，以及如何保證評價結(jié)果的準(zhǔn)確性，這些都是需要克服的困難。

因此，如何利用電子舌味覺分析，提供一種操作簡單且結(jié)果可靠的啤酒酒體飽滿性的評價方法，是當(dāng)前急需解決的一項技術(shù)問題。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明針對上述的現(xiàn)有啤酒酒體飽滿性評價方法或結(jié)果較為主觀或操作較為復(fù)雜的技術(shù)問題，提出一種啤酒酒體飽滿性的評價方法，其利用電子舌味覺分析，能夠簡單快速地對啤酒酒體的飽滿性進行量化評價，且其評價結(jié)果準(zhǔn)確可靠。

為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明采用的技術(shù)方案為：

一種啤酒酒體飽滿性的評價方法，包括如下步驟：

由鑒別人員通過感官品評分別對多個啤酒樣品的酒體飽滿性打分，得到飽滿性分值；

采用電子舌味覺分析儀檢測所述啤酒樣品，檢測時采用分別對應(yīng)酸味、咸味、鮮味、苦味和甜味的5種單一味覺傳感器，以及2種對全部味覺刺激都有響應(yīng)的通用型味覺傳感器進行檢測，獲得對應(yīng)的7個味覺信號響應(yīng)值；

以所述啤酒樣品對應(yīng)的7個味覺信號響應(yīng)值為自變量，以所述啤酒樣品對應(yīng)的飽滿性分值為因變量，采用偏最小二乘法建立味覺信號響應(yīng)值與飽滿性分值的偏最小二乘回歸模型；

采用電子舌味覺分析儀檢測待評價啤酒，獲得對應(yīng)的7個味覺信號響應(yīng)值；根據(jù)所述味覺信號響應(yīng)值與飽滿性分值的偏最小二乘回歸模型，計算獲得待評價啤酒的飽滿性分值。

作為優(yōu)選，在鑒別人員通過感官品評時，以清水的飽滿性分值為0、模擬啤酒組分的溶液模型的飽滿性分值為5作為打分標(biāo)準(zhǔn)。

作為優(yōu)選，所述鑒別人員在溫度為25℃、濕度為40％-60％的室內(nèi)進行感官品評。

作為優(yōu)選，采用電子舌味覺分析儀檢測時，需將待檢測的所述啤酒樣品或待評價啤酒置于25℃水浴中保溫1小時，在充分排氣后取樣檢測。

作為優(yōu)選，采用電子舌味覺分析儀檢測時，采用的單一味覺傳感器和通用型味覺傳感器均采用雙分子脂質(zhì)膜制作。

作為優(yōu)選，采用電子舌味覺分析儀檢測時，檢測溫度為25℃。

作為優(yōu)選，建立所述偏最小二乘回歸模型時，所需的啤酒樣品的數(shù)量為至少4個。

作為優(yōu)選，所述待評價啤酒與建立所述偏最小二乘回歸模型時所需的啤酒樣品屬于同一種類型的啤酒。

與現(xiàn)有技術(shù)相比，本發(fā)明的優(yōu)點和積極效果在于：

1、本發(fā)明提供的啤酒酒體飽滿性的評價方法，以人工感官品評得到的飽滿性分值為基礎(chǔ)，結(jié)合電子舌味覺分析儀檢測獲得的味覺信號響應(yīng)值，建立味覺信號響應(yīng)值與飽滿性分值的偏最小二乘回歸模型，通過該偏最小二乘回歸模型能夠?qū)ζ【凭企w的飽滿性進行量化評價，相比于傳統(tǒng)的人工感官品評，避免了因個體差異而帶來的主觀因素的影響，準(zhǔn)確性高；

2、本發(fā)明提供的啤酒酒體飽滿性的評價方法，其操作簡單，可適用于啤酒批量生產(chǎn)時對酒體飽滿性的評價，有利于提高生產(chǎn)效率，且大大降低了生產(chǎn)成本。

具體實施方式