[發(fā)明專利]一種德州扒雞的加工新工藝

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710944440.6
• 申請(qǐng)日: 2017-10-12
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107535876A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-05
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 徐寶才;李聰;王學(xué)敬;俞章禮
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 江蘇雨潤(rùn)肉食品有限公司
• 主分類號(hào): A23L13/40
• 分類號(hào): A23L13/40;A23L13/50;A23L13/70
• 代理公司: 常州佰業(yè)騰飛專利代理事務(wù)所(普通合伙)32231
• 代理人: 高姍

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及一種雞加工方法，特別是涉及一種德州扒雞的加工新工藝，屬于肉品加工技術(shù)領(lǐng)域。

背景技術(shù)

德州扒雞的傳統(tǒng)加工過(guò)程，包括雞肉的解凍、整形、油炸、鹵制和包裝殺菌幾個(gè)步驟，每一個(gè)加工步驟都會(huì)對(duì)德州扒雞的最終風(fēng)味產(chǎn)生影響。其中鹵制工藝和香料鹵水對(duì)德州扒雞的風(fēng)味影響最大。傳統(tǒng)的德州扒雞的鹵制工藝，也是德州扒雞進(jìn)行熟制，是加工過(guò)程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，也是形成德州扒雞特有風(fēng)味的最關(guān)鍵的加工步驟之一。這一過(guò)程可以改善扒雞的感官特性，形成其特有的色澤和形態(tài)，使德州扒雞形成其特有的風(fēng)味，同時(shí)還有可以在一定程度上殺死原料中的微生物，提高產(chǎn)品的安全性和貨架期。

不同的加熱方式對(duì)德州扒雞的感官特性和物理特性均有一定程度的影響。Barbanti等研究了蒸煮時(shí)間和蒸煮溫度對(duì)雞胸脯肉蒸煮損失的影響，發(fā)現(xiàn)在130-150℃下蒸煮4min可以實(shí)現(xiàn)在較低的蒸煮損失下得到肉質(zhì)最好的產(chǎn)品，且加熱時(shí)間與蒸煮損失之間的相關(guān)性比加熱溫度更強(qiáng)。Liu等研究了不同熱處理方式對(duì)鴨肉的感官特性、風(fēng)味特性和物理特性的影響，發(fā)現(xiàn)煮制工藝和微波加工和烤制等工藝相比，會(huì)降低肉中的游離氨基酸和核苷酸，鹽水鴨和烤鴨中具有較高的鮮味氨基酸與甜味氨基酸以及小分子肽和風(fēng)味核苷酸。

香料鹵湯對(duì)德州扒雞的風(fēng)味也有至關(guān)重要的影響，但是鹵湯的制作工藝非常復(fù)雜，是控制產(chǎn)品風(fēng)味均一性、一致性的重要步驟。張李陽(yáng)等人對(duì)“桂花鴨”鹵汁中微生物、基本成分及風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了分析。李艷逢等人對(duì)鹽水鴨新鹵和老鹵中的游離氨基酸含量及組成進(jìn)行了比較研究。黃武營(yíng)等人研究了Vc對(duì)傳統(tǒng)潮州陳鹵水中亞硝酸鹽的清除作用。郭海濤等研究了鹵制時(shí)間對(duì)醬鹵肉制品中雜環(huán)胺含量的影響，結(jié)果表明醬鹵時(shí)間由1h延長(zhǎng)至6h時(shí)，雜環(huán)胺總含量由51.07ng/g升高至120.32ng/g。鹵湯中的重要成分便是香辛料，香辛料是既具有香、辛氣味，又具有麻、辣、苦、甜等滋味的天然植物性調(diào)味品。香辛料除了對(duì)食品起調(diào)色、調(diào)香、增味作用之外，還具有一定的抗菌、防腐以及較強(qiáng)的抗氧化作用。在德州扒雞的加工制作中，它除了賦予產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味外，還能夠提高和改善產(chǎn)品的風(fēng)味，抑制和矯正雞肉中的不良?xì)馕叮怀霭请u的風(fēng)味特征，使風(fēng)味協(xié)調(diào)，還使其具有香辛料的獨(dú)特的滋味和氣味。

傳統(tǒng)加工方式生產(chǎn)的德州扒雞雖然深受廣大消費(fèi)者所喜愛(ài)，但仍然存在一些不足，如產(chǎn)品出品率低，色澤易變、風(fēng)味不穩(wěn)定以及肉質(zhì)或口感差等，造成該現(xiàn)象的原因眾多，如操作人員水平差異、現(xiàn)代化加工水平低等。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的主要目的是為了提供一種德州扒雞的加工新工藝，以解決現(xiàn)有技術(shù)中存在的產(chǎn)品出品率低、色澤易變、風(fēng)味不穩(wěn)定以及肉質(zhì)或口感差的問(wèn)題，改進(jìn)傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝，并優(yōu)化香料鹵水配方，最大限度的降低由于操作人員水平差異等原因而引起產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定的問(wèn)題。

本發(fā)明的目的可以通過(guò)采用如下技術(shù)方案達(dá)到：

一種德州扒雞的加工新工藝，包括如下步驟：

步驟1：原料處理

取原料雞解凍，采用自然解凍或用流水解凍；

步驟2：滾揉

按每100份原料雞加4-5kg香料鹵水進(jìn)行滾揉，每滾揉4-6min，間歇30-40min，共滾揉230-250min，滾揉速度為7-9轉(zhuǎn)/min，滾揉過(guò)程中溫度不得超過(guò)12℃；

步驟3：腌制

滾揉結(jié)束后，將原料雞置于0-4℃環(huán)境下靜腌8-12h，出機(jī)前，滾揉機(jī)器的滾揉速度為3-5轉(zhuǎn)/min，使腌料混合均勻；

步驟4：整形

將腌制后原料雞整形；

步驟5：淋蜜

將蜂蜜用35℃的水按照1:10的比例配制成浸蜜液，將浸蜜液噴于步驟4中整形好的原料雞胴體上；

步驟6：油炸

將步驟5中淋蜜后得到的半成品原料雞放入185℃的食用油中油炸至原料雞表面呈金黃色；

步驟7：殺菌

將油炸后的原料雞在殺菌釜中高溫殺菌40-50min，得成品。

進(jìn)一步的，所述香料鹵水包括以下成分：八角、桂皮、山奈、白芷、小茴香、香葉、丁香、陳皮、白蔻和花椒。

進(jìn)一步的，按重量份數(shù)計(jì)，按如下比例配制所述香料鹵水：八角13-17份，桂皮13-17份，山奈5-7份，白芷5-7份，小茴香6-10份，香葉6-10份，丁香2-4份，陳皮8-12份，白蔻6-10份，花椒15-25份。

進(jìn)一步的，按重量份數(shù)計(jì)，按如下比例配制所述香料鹵水：八角15份，桂皮15份，山奈6份，白芷6份，小茴香8份，香葉8份，丁香3份，陳皮10份，白蔻8份，花椒20份。