[發明專利]一種天然抗氧化的非油炸馬鈴薯脆片的制備方法

在審

• 申請號: 201710942716.7
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107535924A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 高雨荷
• 申請（專利權）人: 高雨荷
• 主分類號: A23L19/18
• 分類號: A23L19/18;A23L33/10
• 代理公司: 北京商專永信知識產權代理事務所(普通合伙)11400
• 代理人: 高之波,儲振

技術領域

本發明涉及馬鈴薯加工技術領域，具體涉及一種天然抗氧化的非油炸馬鈴薯脆片的制備方法。

背景技術

馬鈴薯素有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱。目前我國的馬鈴薯種植面積和產量均位居世界前列。我國馬鈴薯主產區分為五大優勢產區，其中華北區、西南區、西北區三大優勢產區的馬鈴薯都主要用于加工。我國馬鈴薯加工工藝與設備已基本實現國有化，加工發展空間和市場發展潛力巨大。目前馬鈴薯制品主要有馬鈴薯淀粉、全粉、薯條、薯片、薯泥、薯餅等。馬鈴薯脆片作為一種方便食品，具有美味、營養、食用方便等特點，已成為很多國家零食市場的重要部分。

目前，馬鈴薯脆片的加工方法多為油炸加工，含油量通常在30％左右，屬高油高鹽食物。與其他油炸食品一樣，長期食用對健康不利。同時，富含淀粉的馬鈴薯食品經高溫加工處理后可能產生含量不等的具有致癌風險的丙烯酰胺，而對于高血脂、高血壓、心腦血管病以及糖尿病等慢性病的人，食用油炸薯片具有較高的健康風險。薯片的主要原料馬鈴薯含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族群維生素及大量的優質纖維素、微量元素、蛋白質、脂肪等營養元素，但是部分B族維生素在高溫下熱穩定性不高，易被破壞損失；另外，加工薯片不具備抗氧化功能及淬滅體內單線態氧和氧自由基的功能，而淬滅單線態氧和氧自由基、提高自身免疫力對于常食用薯片等高熱制品的肥胖人士及亞健康人士來講是非常重要的。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供了一種具有天然抗氧化功能的的非油炸馬鈴薯脆片的制備方法。

本發明解決上述技術問題采用的技術方案為：一種天然抗氧化的非油炸馬鈴薯脆片的制備方法，其步驟包括：將新鮮馬鈴薯片置于含有天然抗氧化添加劑和調味成分的浸泡液中浸泡，然后經干燥脆化和再調味后，制備得馬鈴薯脆片。

所述的一種天然抗氧化的非油炸馬鈴薯脆片的制備方法，其具體步驟包括：

(1)將新鮮的馬鈴薯清洗去皮后置于切片機中切制為1～2mm的薄片，并用水沖洗去除表面的淀粉；

(2)將步驟(1)得到的馬鈴薯片置于水中燙漂滅酶，撈出并瀝干水分；

(3)將步驟(2)得到的馬鈴薯片置于3～5倍重量份的含有天然抗氧化添加劑和調味成分的浸泡液中浸泡，得到浸泡薯片；

(4)將步驟(3)所得的浸泡薯片采用氮氣吹干，得初干薯片；

(5)將步驟(4)所得的初干薯片置于微波真空干燥膨化機中進行膨化處理；

(6)將步驟(5)處理后的膨化薯片使用調味料進行調配，得調味薯片；

(7)將步驟(6)得到的調味薯片進行定量以及充氮、避光、密封、干燥包裝，得到本發明的天然抗氧化的非油炸馬鈴薯脆片，上述步驟(3)‐(6)均在避光或暗光條件下進行。

作為優選，所述的步驟(2)中漂燙滅酶處理工藝為：置于85～90℃的水中蒸煮3～5min。

作為優選，所述的步驟(3)中所述的天然抗氧化添加劑為番茄紅素、β胡蘿卜素中的一種或其結合，天然抗氧化添加劑在浸泡液中的濃度為0.02～0.05％。

作為優選，所述的番茄紅素和/或β胡蘿卜素為水溶性番茄紅素和/或β胡蘿卜素乳液。

作為優選，所述的水溶性番茄紅素和/或β胡蘿卜素乳液處理工藝為：取純度為90％以上的番茄紅素粉末和/或β胡蘿卜素粉末置于100倍質量的甘油三酸酯中，于60℃下充分溶解，然后加入為甘油三酸酯0.5倍量的吐溫80和為甘油三酸酯0.5倍量的乙二醇，加熱至100℃并保溫加入為甘油三酸酯等量的常溫蒸餾水，攪拌水浴降至常溫，得到水溶性番茄紅素和/或β胡蘿卜素乳液，上述處理過程全程在避光、惰性氣體保護條件下進行。

作為優選，所述的調味成分為水溶性食鹽、味精、糖、檸檬酸中的至少兩種，其在浸泡液中的濃度為1～5％。

作為優選，所述的步驟(3)中浸泡時間為3～5h。

作為優選，所述的步驟(4)中，將浸泡薯片于6～9℃下采用氮氣吹干至薯片水分含量為13～16％。

作為優選，所述的步驟(5)中，微波真空干燥膨化處理工藝為：微波功率12W/g^‐1，處理時間3min。