[發明專利]一種葛根紫薯復合手工酸奶及其制備方法

在審

• 申請號: 201710942702.5
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107535599A
• 公開（公告）日: 2018-01-05
• 發明（設計）人: 李高陽;亢靈濤;謝秋濤;張群;袁洪燕;崔桂娟;毛穎超
• 申請（專利權）人: 湖南省農產品加工研究所
• 主分類號: A23C9/13
• 分類號: A23C9/13;A23C9/133
• 代理公司: 湖南兆弘專利事務所(普通合伙)43008
• 代理人: 黃麗

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，尤其涉及一種葛根紫薯復合手工酸奶及其制備方法。

背景技術

葛根的主要活性成分是大豆黃酮苷元、大豆苷、葛根素等多種異黃酮類物質，具有抗菌、活血化瘀、擴張冠狀動脈血管和腦血管、降低心肌耗氧量、改善心肌收縮功能、促進血液循環、增強機體免疫力等多種藥理與保健作用。紫薯除具有一般紅薯的營養成分外，還富含硒、鐵元素和花青素等微量元素。而硒和鐵是人體抗疲勞、抗衰老、補血的必要元素，具有良好的保健功能，硒又是“抗癌大王”，易被人體吸收，能有效地留在血清中，修補心肌，增強機體免疫力，清除體內產生癌癥的自由基，抑制癌細胞中DNA 的合成和癌細胞的分裂與生長，預防胃癌、肝癌等疾病的發生。此外，紫薯因其含有紫色素，可以作為天然色素添加到食品中。因此葛根和紫薯不僅僅具有營養價值，而且其保健功效也越來越被人們看重。隨著人們的生活水平提高，開發其相應的功能食品也必受到歡迎。

目前雖已有紫薯類或葛根類奶制品的相關研發報道，但市面上卻鮮見應用。因為這些研發工藝主要針對企業大批量生產的貨架奶制品，生產工藝復雜且生產標準較高，保質期要求長，再加上口感、營養價值等其它方面的原因，研發應用受限。因此，這類營養保健型奶制品的開發依然有著很大的市場前景，且能夠在增強體質與營養健康方面起到食療兼收的作用。

發明內容

本發明要解決的技術問題是克服現有技術的不足，提供一種制作快捷方便、口感佳、組織狀態及外觀良好、可豐富手工酸奶市場的葛根紫薯復合手工酸奶及其制備方法。

為解決上述技術問題，本發明采用以下技術方案。

一種葛根紫薯復合手工酸奶，所述葛根紫薯復合手工酸奶主要以葛根粉、紫薯粉、純牛奶、蔗糖、由嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌組成的混合菌種為原料制備而成，其中，葛根粉、紫薯粉、純牛奶、蔗糖和混合菌種的添加比例為4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

作為一個總的技術構思，本發明還提供一種葛根紫薯復合手工酸奶的制備方法，包括以下步驟：

（1）將葛根粉和紫薯粉加入沸水進行沖泡，得到葛根紫薯糊，待冷卻后，向葛根紫薯糊中添加純牛奶和蔗糖，先攪拌均勻，然后勻漿，得到混合原料；

（2）將混合原料置于95℃～100℃環境下進行殺菌，密封下冷卻至室溫；

（3）向殺菌冷卻后的混合原料中添加由嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌組成的混合菌種，攪拌均勻后，先于38℃～44℃下恒溫發酵6h～10h，然后于2℃～4℃下貯藏后熟12h～24h，得到葛根紫薯復合手工酸奶。

上述的葛根紫薯復合手工酸奶的制備方法中，優選的，所述葛根粉、紫薯粉、純牛奶、蔗糖和混合菌種的添加比例為4g～6g∶1g～2g∶100mL～120mL∶8g～12g∶0.10g～0.20g。

上述的葛根紫薯復合手工酸奶的制備方法中，優選的，所述混合菌種中，嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌的質量比為1∶2～4。

上述的葛根紫薯復合手工酸奶的制備方法中，優選的，所述步驟（1）中，所述葛根粉、紫薯粉和沸水的添加比例為4g～6g∶1g～2g∶30mL～45mL，所述沸水的溫度為90℃～100℃。

上述的葛根紫薯復合手工酸奶的制備方法中，優選的，所述步驟（1）中，所述勻漿采用高速分散器內切式勻漿機進行，所述勻漿的轉速為6000r/min～10000r/min，所述勻漿的時間為20s～40s。

上述的葛根紫薯復合手工酸奶的制備方法中，優選的，所述步驟（2）中，所述殺菌的時間為5min～8min。

本發明的創新點在于：

本發明首次將紫薯與葛根復合再與牛奶結合制備手工酸奶，該葛根紫薯復合手工酸奶是集三者營養成分于一體，組織狀態均勻，酸甜適中，呈淡紫色，有濃郁的酸奶特殊香氣和紫薯味，顯著提高了酸奶的營養價值，且發酵工藝簡單，可廣泛應用于市場。而目前所報道的保健類酸奶因生產工藝相對較復雜，不利于手工酸奶批量快速生產，本發明直接采用市售紫薯粉和葛根粉、結合高速內切式勻漿、殺菌、恒溫發酵和貯藏后熟等連續工藝可解決這些問題。

本發明的手工酸奶具有獨特的風味，適口性強，富含營養物質如蛋白質、脂肪、礦物質和維生素，而且通過發酵產生多種保健成分，具有調節腸道菌群平衡、降低膽固醇、改善便秘、預防衰老、美容等生理功能，同時還具有調節胃腸功能，改善乳糖不耐癥，促進鈣、磷吸收的作用，在增強體質與營養健康方面起到食療兼收的作用。

與現有技術相比，本發明的優點在于：