[發明專利]一種富硒低溫油炸馬鈴薯脆片制品的制備工藝

在審

• 申請號: 201710942665.8
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107549721A
• 公開（公告）日: 2018-01-09
• 發明（設計）人: 高雨荷
• 申請（專利權）人: 高雨荷
• 主分類號: A23L19/18
• 分類號: A23L19/18;A23L5/10;A23L33/16
• 代理公司: 北京商專永信知識產權代理事務所(普通合伙)11400
• 代理人: 高之波,儲振

技術領域

本發明涉及馬鈴薯加工技術領域，具體涉及一種富硒低溫油炸馬鈴薯脆片制品的制備工藝。

背景技術

馬鈴薯素有“地下蘋果”和“第二面包”的美稱。目前我國的馬鈴薯種植面積和產量均位居世界前列。我國馬鈴薯主產區分為五大優勢產區，其中華北區、西南區、西北區三大優勢產區的馬鈴薯都主要用于加工。我國馬鈴薯加工工藝與設備已基本實現國有化，加工發展空間和市場發展潛力巨大。目前馬鈴薯制品主要有馬鈴薯淀粉、全粉、薯條、薯片、薯泥、薯餅等。馬鈴薯脆片作為一種方便食品，具有美味、營養、食用方便等特點，已成為很多國家零食市場的重要部分。

目前，馬鈴薯脆片的加工方法多為高溫油炸加工，高溫油炸薯條制品與其他油炸食品一樣，長期食用對健康不利。同時，富含淀粉的馬鈴薯食品經高溫加工處理后可能產生含量不等的具有致癌風險的丙烯酰胺。薯片的主要原料馬鈴薯含有豐富的維生素B1、B2、B6和泛酸等B族群維生素及大量的優質纖維素、微量元素、蛋白質、脂肪等營養元素，但是部分B族維生素在高溫下熱穩定性不高，易被破壞損失。

硒作為人體必需的微量元素，廣泛分布于人體各組織器官和體液中，對人體的生長發育和保持健康具有重要的作用。研究表明，硒具有抗癌和抗氧化的作用，且硒能與體內鉛、汞、鉈等重金屬結合，形成金屬硒蛋白復合而解毒、排毒，對環境污染地區的人群有較好的防毒、防癌功效。此外，硒對艾滋病、腫瘤、克山病、甲狀腺病等均有一定的調節作用，它可以阻斷活性氧自由基的致病作用，預防慢性病發生的功能；硒還同時具有增強人體免疫力、預防心血管疾病、養顏抗衰老等多種生物學功能，所以硒具有“生命火種”的美稱。但是硒無法在體內合成，人體若缺硒則會造成多種疾病，中國營養學會推薦的成年人攝入量為50～200μg/d。人體中硒主要從日常飲食中獲得，因此，食物中硒的含量直接影響了人們日常硒的攝入量。經常食用薯片等膨化制品及其他零食的人們往往不能從富含硒的食物中獲取人體所需的足量的硒元素，進而導致硒元素缺乏的各種并發癥狀。

發明內容

針對現有技術不足，本發明提供了一種富硒低溫油炸馬鈴薯脆片制品的制備工藝。

本發明解決上述技術問題采用的技術方案為：一種富硒低溫油炸馬鈴薯脆片制品的制備工藝，其步驟包括：將新鮮馬鈴薯片經護色處理、富硒液浸潤、冷凍處理，然后置于食用油中進行真空油炸，經真空脫油、調味后，制備得富硒馬鈴薯脆片。

所述的一種富硒低溫油炸馬鈴薯脆片制品的制備工藝，其具體步驟包括：

(1)預處理：將新鮮的馬鈴薯清洗去皮后置于切片機中切制為1～2mm的薄片，并用水沖洗去除表面的淀粉；

(2)護色處理：將步驟(1)得到的馬鈴薯片置于護色液中浸泡處理；

(3)富硒液浸潤：將步驟(3)得到的馬鈴薯片置于硒含量5～50μg/g的活化硒礦粉浸出液中浸潤處理；

(4)滅酶：將浸潤處理后的馬鈴薯片進行蒸汽滅酶處理；

(5)冷凍：將步驟(4)得到的馬鈴薯片進行冷凍處理；

(6)真空油炸：將步驟(5)所得的冷凍薯片進行真空油炸和真空脫油，得到油炸薯片；

(7)調味：將步驟(6)處理后的油炸薯片使用調味料進行調配，得調味薯片；

(8)包裝：將步驟(7)得到的調味薯片進行定量以及充氮、密封、干燥包裝，得到本發明的富硒馬鈴薯脆片。

作為優選，所述的步驟(2)中調味護色液為含有0.1～0.3wt％異抗壞血酸鈉和0.05～0.2wt％氯化鈣的水溶液，步驟(2)中浸泡時間為1～3h。

作為優選，所述的步驟(3)中活化硒礦粉浸出液的制備方法：選擇硒含量500mg/kg以上的富硒礦石，粉碎后過300目篩，攪拌狀態下將得到的硒礦粉添加到兩倍質量的0.6mol/L的氨水中氨解72h，然后加熱至氨水蒸發掉95％以上并重新補充氨水氨解兩次，再用pH8.0的磷酸緩沖液進行磷酸化處理后，超聲波提取0.5h，4000轉/分鐘離心處理獲得上清液，作為活化硒礦粉浸出液；

作為優選，所述的步驟(3)中活化硒礦粉浸出液的質量為馬鈴薯片質量的4～8倍，浸潤時間為2～4h；

作為優選，所述的步驟(4)中蒸汽滅酶處理工藝為：置于沸水蒸汽中蒸制1～3min。

作為優選，所述的步驟(5)中所述的冷凍處理工藝為：將馬鈴薯片置于溫度低于‐20℃的條件下冷凍1～3h。

作為優選，所述的步驟(6)中所述的真空油炸工藝條件為：80～100℃、真空度70～85KPa下油炸6～12min。