[發(fā)明專利]一種糟蛋的生產(chǎn)方法及其生產(chǎn)的糟蛋

有效

• 申請?zhí)枺?/td>: 201710942093.3
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107455692B
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發(fā)明（設計）人: 王洋;葉陽;李東;李斌;李鮮;周翔宇
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/10;A23B5/04;A23B5/005
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產(chǎn)權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

1.一種糟蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于包括以下步驟：

a禽蛋的準備

1)選蛋挑選無裂紋、大小均一的新鮮禽蛋；

2)清洗將禽蛋浸泡于含有0.1wt％～0.3wt％的食品級碳酸氫鈉溶液中15min以上，然后洗掉蛋殼表面上的污漬，再用無菌水漂洗3次，瀝干水；

3)酒泡將瀝干水的禽蛋用高度白酒浸泡1～5d；

4)煮制將酒泡后的禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固；

5)冷卻將煮制好的禽蛋用無菌冷水迅速冷卻至室溫；

6)敲蛋將冷卻好的熟禽蛋蛋殼敲裂，使蛋殼裂紋均勻、裂而不掉，沿裂縫向蛋幾何中心均勻扎1-3mm的小孔，備用；

b糟制劑的配制

向飲用水中加入等質量的輔料，小火沸騰狀態(tài)下熬煮30min，冷卻至30℃，加入固態(tài)發(fā)酵、未殺菌的新鮮糯米醪糟中，同時加入高度白酒，混合均勻，即得禽蛋糟制劑；所述的輔料以占鮮禽蛋質量計，包括：2％～10％的紅糖、1％～10％的食鹽；

c熟禽蛋的糟制

按照一層糟一層蛋的方式裝壇，最上面一層用糟制劑封好蛋，密封好壇口，于室溫下糟制，糟制10d以上，即獲得醇香四溢，鮮美而粉嫩的糟蛋；

d糟蛋的保存

糟制好的禽蛋經(jīng)真空包裝于4℃下保質期為3個月；糟制好的禽蛋經(jīng)真空包裝于115～121℃下熱處理15～30min，保質期達1年；所述的高度白酒均為50vol％以上白酒。

2.根據(jù)權利要求1所述糟蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的禽蛋為卵生蛋中的任意一種或幾種的組合物。

3.根據(jù)權利要求2所述糟蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的卵生蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋和鴿子蛋中的任意一種或幾種的組合物。

4.根據(jù)權利要求1所述糟蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述糟制劑配制所用的高度白酒的添加量占鮮禽蛋質量的4％～10％。

5.根據(jù)權利要求1所述糟蛋的生產(chǎn)方法，其特征在于：所述的糟制劑配制所用的固態(tài)發(fā)酵、未殺菌的新鮮糯米醪糟添加量占鮮禽蛋質量的50％～100％。