[發明專利]一種糟蛋的生產方法及其生產的糟蛋

有效

• 申請號: 201710942093.3
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107455692B
• 公開（公告）日: 2020-06-30
• 發明（設計）人: 王洋;葉陽;李東;李斌;李鮮;周翔宇
• 申請（專利權）人: 四川理工學院
• 主分類號: A23L15/00
• 分類號: A23L15/00;A23B5/10;A23B5/04;A23B5/005
• 代理公司: 成都九鼎天元知識產權代理有限公司 51214
• 代理人: 呂玲

本發明屬于蛋品加工領域，特別是糟蛋加工領域，具體為一種糟蛋的生產方法。該生產方法包括步驟：禽蛋的準備1）選蛋；2）清洗；3）酒泡；4）煮制；5）冷卻；6）敲蛋備用；糟制劑的配制；熟禽蛋的糟制。按照一層糟一層蛋的方式裝壇，最上面一層用糟制劑封好蛋，密封好壇口，于室溫下糟制，糟制10d以上，即可獲得醇香四溢，鮮美而粉嫩的糟蛋。糟蛋的保存糟制好的禽蛋經真空包裝于4℃下保質期可達3個月；糟制好的禽蛋經真空包裝于115～121℃下熱處理15～30min，保質期可達1年。

技術領域

本發明屬于蛋品加工領域，特別是糟蛋加工領域，具體為一種糟蛋的生產方法及其生產的糟蛋。

背景技術

糟蛋是新鮮鴨蛋用優質糯米糟制而成，是中國別具一格的特色傳統美食，以浙江平湖糟蛋、陜州糟蛋和四川宜賓糟蛋最為著名。因為經過糟漬后，蛋殼脫落，只有一層薄膜包住蛋體，其蛋白呈乳白色，蛋黃為橘紅色，味道鮮美，只要用筷或叉輕輕撥破軟殼就可食用，糟蛋營養豐富，鮮美開胃，有助消化，既是佐餐的冷食佳肴，也是饋贈親朋好友的上乘禮品。

糟蛋在制作過程中將鮮蛋浸泡在糯米酒酒糟中，酒糟中的酸，醇，糖和添加的食鹽，通過滲透和擴散作用盡然蛋內，使蛋白和蛋黃變性凝固，并且具有酒香味和微甜味。鮮蛋在糟制過程中，受糟中醋酸的作用，蛋殼中的碳酸鈣溶解，蛋殼變軟，滲入蛋內的食鹽可使蛋內容物脫水，促進蛋白質凝固，兼有調味作用，還可以使蛋黃中的脂肪游離，使蛋黃脫水起沙。

傳統糟蛋以生的鮮鴨蛋和醪糟為主要原料，經過糟制而獲得的蛋制品。傳統糟蛋生產周期長，蛋殼膜易破損，并且鮮鴨蛋沒有經過高溫處理，存在較大的食品安全隱患。且傳統糟蛋蛋清未凝固，糟制過程蛋殼膜易破損；傳統糟蛋不易保存、運輸，易破碎，不耐擠壓。

發明內容

本發明基于以上技術問題，提供一種糟蛋的生產方法及其生產的糟蛋。采用該方法生產的糟蛋不存在有害微生物特別是沙門氏菌的潛在危害，制備的糟蛋易保存、運輸，不易破碎，耐擠壓，制備得到的糟蛋含有大量氨基酸、多肽、有機鈣，易于消化吸收。

本發明的具體技術方案如下：

一種糟蛋的生產方法，其生產工藝包括以下步驟：

1、禽蛋的準備

1）選蛋 挑選無裂紋、大小均一的新鮮禽蛋；所述的禽蛋為雞蛋、鴨蛋、鵝蛋、鵪鶉蛋、鴿子蛋等卵生蛋中的一種或任意組合。

2）清洗 將禽蛋浸泡于0.1%～0.3wt%的食品級碳酸氫鈉溶液中15min以上，然后洗掉蛋殼表面上的污漬，用無菌水漂洗3次，瀝干水；

3）酒泡 將瀝干水的禽蛋用高度白酒浸泡1～5d；

4）煮制 將酒泡禽蛋用清水煮制蛋清完全凝固；

5）冷卻 將煮制好的禽蛋用無菌冷水迅速冷卻；

6）敲蛋 將冷卻好的熟禽蛋蛋殼敲裂，使蛋殼裂紋均勻、裂而不掉，沿裂縫向蛋幾何中心均勻扎1-3mm的小孔，備用；

2、糟制劑的配制

向飲用水中加入等質量的輔料，小火沸騰狀態下熬煮30min，冷卻至30℃左右，加入固態發酵、未殺菌的新鮮糯米醪糟中，同時加入高度白酒，混合均勻，即得禽蛋糟制劑；所述的糟制輔料以占鮮禽蛋質量計，包括：2%～10%的紅糖、1%～10%食鹽。

3、熟禽蛋的糟制 按照一層糟一層蛋的方式裝壇，最上面一層用糟制劑封好蛋，密封好壇口，于室溫下糟制，糟制10d以上，即可獲得醇香四溢，鮮美而粉嫩的糟蛋。

4、糟蛋的保存 糟制好的禽蛋經真空包裝于4℃下保質期可達3個月；糟制好的禽蛋經真空包裝于115～121℃下熱處理15～30min，保質期可達1年。以及按上述方法生產的糟蛋。

所述的高度白酒為50度以上白酒。