[發明專利]一種玉米醋的生產工藝

在審

• 申請號: 201710941831.2
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN109652284A
• 公開（公告）日: 2019-04-19
• 發明（設計）人: 姚啟方
• 申請（專利權）人: 姚啟方
• 主分類號: C12J1/04
• 分類號: C12J1/04
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及玉米醋的生產工藝，其技術工藝為：將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內，充分攪拌均勻，放置24小時后加入酒母進行發酵，然后在發酵料中加入熟醋坯，充分攪拌均勻；用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，陳釀1～2個月；將陳釀好的醋坯放入淋醋器內，先從上面淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出為生醋，然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；將生醋加熱，保溫30分鐘，進行殺菌處理，冷卻后成品。本發明有益效果為其制作方法簡單實用，降低運作成本，產品可替代昂貴的原料，降低食品制造成本，提高食品質量，同時提高經濟效益。

技術領域

本發明涉及釀造領域，具體涉及到玉米醋的生產工藝。

背景技術

食醋是中國傳統的酸味調味品，它以糧食、糖類或酒糟等為重要原料經發酵而成。食醋在烹飪時具有其獨特的功用，中國食醋品種很多，但大多以大米為主要原料而釀造。玉米含有豐富的維生素和不飽和脂肪酸、氨基酸以及硒、鎂等營養成分，玉米是釀醋的良好原料。目前國內以玉米釀醋的廠家極少，因為涉及研究較少，技術不完善。

發明內容

本發明提供一種玉米醋的生產工藝，通過以下方式來實現：

玉米醋的生產工藝，其特征在于，其工藝流程為：

(1)將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內，加入占糖槽重量1/3的清水和10％的稻殼，充分攪拌均勻，放置24小時后加入酒母，在30～32℃條件下發酵48小時，然后在發酵料中加入熟醋坯，用量占發酵料的5％～10％，充分攪拌均勻，在30～35℃條件下進行醋酸發酵，7—8天左右即成醋坯；

(2)用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚3-4厘米，于20℃以下的溫度陳釀1～2個月；

(3)將陳釀好的醋坯放入淋醋器內，先從上面淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出為生醋，然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用；

(4)將生醋加熱至70～75℃，保溫30分鐘，進行殺菌處理，冷卻后成品。

所述的淋醋器是用一底部鑿有小孔的瓦缸制成，距缸底6～10厘米處放置濾板，鋪上濾布。

本發明有益效果：玉米醋比其他糧食釀造的營養成分高，工藝簡單，適合范圍廣，具有良好的經濟效益。

具體實施方式

醋坯：將制玉米飴糖后剩下的糖糟倒入大缸內，加入占糖槽重量1/3的清水和10％的稻殼或預先煮熟的米糠，充分攪拌均勻，放置24小時后加入酒母，酒母的用量與釀米酒差不多。在30～32℃條件下發酵48小時。然后在發酵料中加入熟醋坯，用量占發酵料的5％～10％,充分攪拌均勻，在30～35℃條件下進行醋酸發酵，約7天左右即成醋坯。

陳釀：用醋槽、泥土及鹽鹵混合物覆蓋于醋坯缸面，厚約3厘米。于20℃以下的溫度陳釀1～2個月即可。

淋醋：將陳釀好的醋坯放入淋醋器內，先從上面徐徐淋入與醋坯等量的冷開水，醋液從缸底流出，即為生醋。然后再淋入等量的冷開水，得到二次醋液，二次醋液用作淋下次醋坯用。

殺菌：將生醋加熱至70～75℃，保溫30分鐘，進行殺菌處理。冷卻后裝瓶即為成品。