[發明專利]一種三糧酒及其釀制方法

在審

• 申請號: 201710941124.3
• 申請日: 2017-10-11
• 公開（公告）號: CN107586645A
• 公開（公告）日: 2018-01-16
• 發明（設計）人: 王朝志;王廷燦
• 申請（專利權）人: 貴州布依深泉養殖專業合作社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12G3/04
• 代理公司: 貴陽派騰陽光知識產權代理事務所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術領域

本發明涉及一種白酒及其釀造方法，具體涉及一種三糧酒及其釀造方法。

背景技術

白酒的釀造在我國有悠久的歷史，出現了眾多名酒，其釀造方法大致相同，即經過煮糧、發酵、蒸餾、窖存等步驟。常見的白酒一般是采用二種以上的糧食混合釀造，如三糧、五糧，將幾種糧食混合煮糧、混合發酵、混合蒸餾、混合窖存，然后勾調裝瓶上市銷售，根據釀造條件的不同形成不同的香型風格如清香型、濃香型、醬香型等。

傳統的這種白酒多糧混合釀造方法，操作程序簡單省事，不管幾種糧食，都是混合一起煮糧、發酵、蒸餾、窖存，一次完成，無需分別進行。但是，本發明人在釀酒的實踐中發現，這種多糧混合釀造方法也存在缺陷：不同的糧食，其釀造的最佳條件并不一樣，混合一起煮糧、發酵、蒸餾，不能兼顧所有糧食的釀造最佳條件，因而影響整個酒質，難以釀造出最佳品質的白酒，同時還影響出酒率，如常見的五糧混合釀造的白酒，原料是高粱、玉米、大米、小麥、糯米，釀造過程的條件一般為浸泡水溫75℃時間4～5小時、蒸糧時間初蒸30分鐘、復蒸70分鐘、燜水溫度85～95℃時長5分鐘、下曲溫度40℃用量春冬季0.4％、夏秋季0.35％、培菌時長22小時、發酵最高溫35～38℃時間7天，出酒率約為46％(酒精度60％vol)。

中國專利CN201210330639.7公開了五糧清香型白酒及其制備方法，對高粱、大米、糯米、小麥和玉米組成的釀酒原料全部混合粉碎后，加入熱水浸潤、糖化發酵、蒸餾等處理制備而成，所釀造的白酒品味醇和、綿甜，具有高粱香、玉米甜、大米凈，糯米甘、小麥中的麥膠原蛋白及麥谷蛋白發酵時形成的特殊香氣，大大地改善了單糧釀造酒的不足，無特殊氣味；另一中國專利CN201510470089.2公開了一種高粱白酒釀造方法，高粱白酒由以下重量比的成分組成：高粱35～50份、糯米5～10份、小麥5～10份、酒曲15～25份、酒母10～15份、水150～200份，是將高粱、糯米、小麥粉碎，混合一起煮糧、發酵、蒸餾、窖存生產出一種原酒，后續勾調的變化空間有限，風格固定，消費者是被動接受，難以滿足不同消費需要，也缺乏個性化的消費體驗，也就限制了市場需求。

三糧白酒是一種由三種純糧經特制酒曲釀造的白酒，營養豐富，口感好，因此深受群眾喜愛。

發明內容

本發明為了克服現有技術中的不足而提供一種用高粱、小麥和糯谷三種糧食制備而成的三糧酒，該酒采用單糧單釀方法，每種單糧原酒根據各自的釀造最佳條件分別煮糧、分別發酵、分別蒸餾、分別窖存，再采用土酒曲糖化、發酵制得，該酒營養豐富、口感好，出酒率明顯提高。

本發明提供的一種三糧酒，用如下重量份的60％vol的單糧原酒調配而成：高粱原酒25～35％、小麥原酒25～35％、糯谷原酒35～45％。

作為優選，所述單糧原酒的重量份分別為高粱原酒30％、小麥原酒30％、糯谷原酒40％，這種配比，口感最好。

制備本發明上述三糧酒的方法包括如下步驟：

a.先分別釀造所述各單糧原酒，即分別煮糧、分別發酵、分別蒸餾、分別窖存，均采用土酒曲糖化、發酵；

b.將上述分別釀造的三種單糧原酒按需要混合調配，混合順序為先將高粱原酒和小麥原酒混合，然后靜置1小時，再混入糯谷原酒。

所述高粱原酒的釀造過程，其條件為浸泡水溫75℃時間4～5小時，蒸糧時間初蒸30分鐘、復蒸70分鐘，燜水溫度85～95℃時長5分鐘，下曲溫度40℃用量春冬季0.4％、夏秋季0.35％，培菌時長22小時，發酵最高品溫35～38℃時間7天。

所述糯谷原酒的釀造過程，其條件為冷水浸泡時間5～6小時，蒸糧時間初蒸30分鐘、復蒸70分鐘，燜水溫度80～90℃時長3分鐘，下曲溫度40℃用量春冬季0.4％、夏秋季0.3％，培菌時長20小時，發酵最高品溫35～38℃時間7天。

所述小麥原酒的釀造過程，其條件為浸泡水溫65℃時間2小時，蒸糧時間初蒸30分鐘、復蒸70分鐘，燜水溫度85～90℃時長3分鐘，下曲溫度40℃用量春冬季0.4％、夏秋季0.35％，培菌時長22小時，發酵最高品溫35～38℃時間7天。

所述土酒曲，由小麥、大麥、高粱和中草藥配方以重量比8:1:0.5:0.5配比。

所述土酒曲，所述的中草藥配方，處方組分以重量份配比計：桂枝1～3份、爬來香2～4份、陳皮2～5份、杜仲皮2～4份、香附2～5份、生地3～5份、甘草1～6份、神曲1～3份、小香2～4份、棗皮3～5份、大曲1～3份、土皮3～6份、雙球2～5份、母曲1～3份、白藥2～3份、威靈仙3～6份。