[發(fā)明專(zhuān)利]一種苦蕎茶風(fēng)味牛肉干的制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710941106.5
• 申請(qǐng)日: 2017-10-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107594363A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-01-19
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 柳仁山
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 貴州省印江梵凈山鼎牛食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L13/10
• 分類(lèi)號(hào): A23L13/10;A23L13/40;A23L13/70;A23L33/10;A23B4/18
• 代理公司: 貴陽(yáng)派騰陽(yáng)光知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所(普通合伙)52110
• 代理人: 田江飛

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是涉及到一種苦蕎茶風(fēng)味牛肉干的制備方法。

背景技術(shù)

目前，隨著氣候的變化，加上工作和生活壓力較大，缺乏鍛煉，人們生活水平的提高，吃的飯菜都很油膩，導(dǎo)致很多人存在消化不良等癥狀，多數(shù)人通過(guò)服用藥物進(jìn)行控制，但是長(zhǎng)期服用藥物成本較高，并且藥物的口感較差，長(zhǎng)期服用會(huì)使人產(chǎn)生厭惡感，難以下咽。

牛肉是我國(guó)的第二大肉類(lèi)食品，僅次于豬肉，牛肉蛋白質(zhì)含量高，而脂肪含量低，所以味道鮮美，受人喜愛(ài)。中醫(yī)認(rèn)為：牛肉有補(bǔ)中益氣、滋養(yǎng)脾胃、強(qiáng)健筋骨、化痰息風(fēng)、止渴止涎的功效。筋骨酸軟含有豐富的肌氨酸、維生素B6、維生素B12、丙氨酸、肉毒堿、蛋白質(zhì)、亞油酸、鋅、鎂、鉀、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成份，這些營(yíng)養(yǎng)成份，具有增強(qiáng)免疫力和促進(jìn)新陳代謝的功能，特別是對(duì)體力恢復(fù)和增強(qiáng)體質(zhì)有明顯療效。牛肉含有豐富的蛋白質(zhì)，氨基酸組成比豬肉更接近人體需要，能提高機(jī)體抗病能力，對(duì)生長(zhǎng)發(fā)育及手術(shù)后、病后調(diào)養(yǎng)的人在補(bǔ)充失血和修復(fù)組織等方面特別適宜。鮮牛肉保質(zhì)期較短，因而人們通常將其制作為牛肉干，以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。牛肉干的制作首先要選擇上等的原料，其次是制作工藝中各種參數(shù)(如溫度、時(shí)間、水分含量等)的控制。人們?nèi)粘Ｉ睿x不開(kāi)食品及其輔料，人們對(duì)其口味和營(yíng)養(yǎng)的要求也在逐漸升高，市場(chǎng)上的食品及輔料，已經(jīng)不能夠滿(mǎn)足人們的日常需求，高營(yíng)養(yǎng)且具有一定的養(yǎng)生的食物越來(lái)越受到消費(fèi)者的青睞。目前市場(chǎng)上銷(xiāo)售的牛肉干都太注重口感而采用過(guò)多的各種香料以及采用多道腌制、烹煮、高溫炒炸等工序，不但造成蛋營(yíng)養(yǎng)成分的大量流失，使得其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大大降低而且高溫容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，危及人類(lèi)身體健康，而且其色澤和味道不夠好。

傳統(tǒng)的休閑牛肉制品包括牛肉酥、牛肉干等品種。其中，傳統(tǒng)牛肉干在其制作過(guò)程中，采用了腌制、煙熏等工序，這兩種工序，會(huì)產(chǎn)生致癌物質(zhì)，嚴(yán)重危害實(shí)用者的健康，長(zhǎng)期實(shí)用嚴(yán)重危害食用者的身體健康，同時(shí)這兩種工序會(huì)損害了肉的品質(zhì)影響牛肉干的嚼勁、含水量、碎渣量進(jìn)而影響牛肉干的口味和保質(zhì)期。長(zhǎng)期以來(lái)，牛肉干的加工一直沿用傳統(tǒng)工藝，制作步驟繁瑣，生產(chǎn)出的牛肉干卻口感粗糙、色澤灰暗、碎渣多、保質(zhì)期短，并且不具有食療的保健作用。

發(fā)明內(nèi)容

為解決上述技術(shù)問(wèn)題，本發(fā)明提供一種苦蕎茶風(fēng)味牛肉干的制備方法，以解決現(xiàn)有技術(shù)制備的牛肉干不具備有食療的保健作用，而且口感粗糙、碎渣多、保質(zhì)期短而存在的不足。

具體是通過(guò)以下技術(shù)方案得以實(shí)現(xiàn)的：

一種苦蕎茶風(fēng)味牛肉干的制備方法，包括以下步驟：

(1)牛肉預(yù)處理：選擇經(jīng)衛(wèi)生檢測(cè)合格的牛肉，將其剔除骨及脂肪后，逆著牛肉紋理方向切成長(zhǎng)30～55cm，寬8～15cm，厚度為6～9cm的長(zhǎng)條；

(2)牛肉清洗、初煮：將該牛肉長(zhǎng)條用溫度為15-30℃的溫水漂洗15-18h，取出，將漂洗后的牛肉長(zhǎng)條放入由苦蕎茶4～7g、枸杞3～5g水100～150g，溫度在15～25℃的混合液中，浸泡30～60分鐘，牛肉取出瀝干，苦蕎茶及枸杞撈出備用，牛肉放入鍋中，采用溫度為60-80℃的水煮5-10min，然后將其取出冷卻后，切成長(zhǎng)為3-5cm、寬為2-3cm、厚為0.6-0.9cm的牛肉薄片；

(3)復(fù)煮：在鍋內(nèi)添加一定量的花椒粉、大料、山楂、醬油、陳皮、草果、八角、小茴香、生姜、雞精以及白糖和水，加熱煮開(kāi)后，將牛肉薄片放入鍋內(nèi)煮50-70min，控制鍋溫為80-95℃，煮時(shí)不斷攪拌，在出鍋前12～14min加入食鹽和黃酒；

(4)翻炒：將復(fù)煮后的牛肉薄片放到裝有菜籽油的油鍋中翻炒1-2h，控制鍋溫為50-60℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量為18-20％，并撒上苦蕎茶渣及枸杞研磨的粉末；

(5)滅菌、包裝：將翻炒后的牛肉薄片置于真空中包裝，并在100-110℃的溫度下滅菌10-15min即可。

所述牛肉為黃牛肉。

所述步驟(2)中，將該牛肉長(zhǎng)條用溫度為24℃的溫水漂洗16h，然后將清洗后的牛肉長(zhǎng)條放到鍋中，采用溫度為60℃的水煮8min，然后將其取出冷卻后切成長(zhǎng)為3cm、寬為2.5cm、厚為0.6cm的牛肉條。

所述步驟(3)中，1L水中含采用花椒粉1.5g、大料0.8g、山楂1g、醬油0.6g、陳皮0.6g、草果0.6g、八角0.6g、小茴香0.6g、生姜0.4g、雞精0.6g、白糖0.5g。

所述食鹽加入量為1kg牛肉加入4g；所述的黃酒為1kg牛肉加入30g。

所述的步驟(4)中，翻炒時(shí)間為1.5h，控制鍋溫為55℃，翻炒后牛肉薄片的水分含量為19％。