[發(fā)明專(zhuān)利]一種低血糖生成指數(shù)千頁(yè)豆腐的制備方法

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• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710940703.6
• 申請(qǐng)日: 2017-10-11
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN107712080A
• 公開(kāi)（公告）日: 2018-02-23
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 崔波;趙海波;于濱;袁超;劉鵬飛;陶海騰;郭麗
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 齊魯工業(yè)大學(xué)
• 主分類(lèi)號(hào): A23C20/02
• 分類(lèi)號(hào): A23C20/02;A23L33/185;A23L33/125
• 代理公司: 濟(jì)南泉城專(zhuān)利商標(biāo)事務(wù)所37218
• 代理人: 張貴賓

（一）技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品生產(chǎn)領(lǐng)域，特別涉及一種低血糖生成指數(shù)千頁(yè)豆腐的制備方法。

（二）背景技術(shù)

近年來(lái)，利用大豆分離蛋白進(jìn)行豆制品的制作已成為食品領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。千頁(yè)豆腐的出現(xiàn)就是一個(gè)成功的工業(yè)化案例。它是以大豆分離蛋白為基料，通過(guò)加入植物油，復(fù)配木薯或馬鈴薯變性淀粉，添加食鹽和味精等調(diào)味料，利用谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用而形成豆腐型凝膠。由于該方法生產(chǎn)過(guò)程中綠色無(wú)污染且相對(duì)方便快捷，因而為一些缺少完善配套設(shè)施的中小型企業(yè)提供了一條便捷的制造途徑。制作過(guò)程中谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶的交聯(lián)作用使蛋白凝膠有極強(qiáng)的彈性和內(nèi)聚性，而植物油和變性淀粉的加入一定程度上改善了千頁(yè)豆腐的風(fēng)味和口感，增強(qiáng)了凝膠的致密程度。但是生產(chǎn)過(guò)程中高比例的植物油的添加存在引發(fā)高膽固醇血癥的風(fēng)險(xiǎn)，大量的淀粉的加入也不利于一些高血糖人群的食用。另外，采用上述配料制得的千頁(yè)豆腐持水性能略差，影響了其口感。這些問(wèn)題在一定程度上制約了千頁(yè)豆腐的食用和發(fā)展。

（三）發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明為了彌補(bǔ)現(xiàn)有技術(shù)的不足，提供了一種低血糖生成指數(shù)千頁(yè)豆腐的制備方法。

本發(fā)明是通過(guò)如下技術(shù)方案實(shí)現(xiàn)的：

一種低血糖生成指數(shù)千頁(yè)豆腐的制備方法，其特征在于：由以下重量份的原料制作而成：大豆分離蛋白40-60份、菊粉10-20份、冰水300-400份、大豆油10-20份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.2-1.5份、馬鈴薯變性淀粉7-10份、食鹽0.8-1份、味精0.7-0.9份

進(jìn)一步，低血糖生成指數(shù)千頁(yè)豆腐由以下重量份的原料制作而成：大豆分離蛋白50重量份、菊粉15重量份、冰水350重量份、大豆油15重量份、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.35重量份、馬鈴薯變性淀粉8.5重量份、食鹽0.91重量份、味精0.79重量份。

低血糖生成指數(shù)千頁(yè)豆腐的制備方法，其特征在于：包括以下步驟：（1）取定量上述大豆分離蛋白、菊粉與冰水加入斬拌機(jī)中，預(yù)混勻后在4000-5000r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行斬拌，時(shí)間為5-8min；

（2）向斬拌后的物料中加入上述定量的大豆油，在4500-5000r/min轉(zhuǎn)速下斬拌5-8min，隨后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、馬鈴薯變性淀粉、食鹽和味精，在5000-6000r/min的轉(zhuǎn)速下再次斬拌3-5min得到粘稠混合物；

（3）將上述漿料混合物放入盤(pán)中，并置于蒸箱中進(jìn)行蒸制，蒸制條件為：先在45-55℃蒸煮1-2h，再在85-95℃蒸煮1-2h，蒸制完成后在室溫下冷卻即得成品。

本發(fā)明的有益效果是：本發(fā)明所述千頁(yè)豆腐以大豆分離蛋白、馬鈴薯變性淀粉、大豆油、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、食鹽和味精為原料，在現(xiàn)有原料基礎(chǔ)上，通過(guò)添加菊粉粉末，能取代70%的淀粉和50%的植物油，賦予了千頁(yè)豆腐更多的健康元素，增強(qiáng)了其慢消化功能，改善了凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)和持水性能。

（四）具體實(shí)施方式

實(shí)施例1：

本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白40kg、菊粉18kg、冰水300kg、大豆油10kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.30kg、馬鈴薯變性淀粉7.0kg、食鹽0.94kg、味精0.83kg。

本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制作方法包括以下步驟：

（1）取定量上述大豆分離蛋白、菊粉與冰水加入斬拌機(jī)中，預(yù)混勻后在5000r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行斬拌，時(shí)間為5min。

（2）向斬拌后的物料中加入上述定量的大豆油，在5000r/min轉(zhuǎn)速下斬拌5min，隨后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、馬鈴薯變性淀粉、食鹽和味精，在6000r/min的轉(zhuǎn)速下再次斬拌3min得到粘稠混合物。

（3）將上述漿料混合物放入盤(pán)中，并置于蒸箱中進(jìn)行蒸制，蒸制條件為：先在45°C蒸煮1h，再在95°C蒸煮1.5h，蒸制完成后在室溫下冷卻即得成品。

實(shí)施例2：

本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制備原料包括：大豆分離蛋白60kg、菊粉10kg、冰水400kg、大豆油18kg、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶1.50kg、馬鈴薯變性淀粉10kg、食鹽0.80kg、味精0.70kg。

本實(shí)施例所述千頁(yè)豆腐的制作方法包括以下步驟：

（1）取定量上述大豆分離蛋白、菊粉與冰水加入斬拌機(jī)中，預(yù)混勻后在4000r/min轉(zhuǎn)速下進(jìn)行斬拌，時(shí)間為8min。

（2）向斬拌后的物料中加入上述定量的大豆油，在4500r/min轉(zhuǎn)速下斬拌8min，隨后加入谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶、馬鈴薯變性淀粉、食鹽和味精，在5000r/min的轉(zhuǎn)速下再次斬拌5min得到粘稠混合物。