[發明專利]一種碎米粥的制備方法

在審

• 申請號: 201710938477.8
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107736547A
• 公開（公告）日: 2018-02-27
• 發明（設計）人: 楊燊;李健;劉光明;楊遠帆;陳丹露
• 申請（專利權）人: 集美大學
• 主分類號: A23L7/10
• 分類號: A23L7/10;A23L5/10;A23L33/00
• 代理公司: 廈門創象知識產權代理有限公司35232
• 代理人: 賴慶梧,尤懷成

技術領域

本發明涉及食品的技術領域，尤其涉及一種碎米粥的制備方法。

背景技術

大米是我國最主要的消費與生產的農作物，根據調查顯示，在2014年，我國稻谷的總產量高達1.71億噸，是我國以及東南亞地區生產量最大、產量最高的一類農作物。大米即為精米，是水稻的種子，稻谷又是水稻脫粒后的產物，稻谷中約有80％糙米(Brown rice)，這些糙米通過去皮、磨光除去粉層后的終極產物即是精米(Polished rice)。現如今的碾米技術不是很成熟，在加工過程中會產生10％-15％的碎米(Broken rice)。在市場上出售的碎米價值僅為大米價格的一半乃至會更低。碎米的營養成分與大米基本相同，粗纖維和礦物質含量略高于整米，水分在12％～14％范圍內，粗蛋白質含量在5％～11％范圍內，粗纖維含量在0.2％～2.7％范圍內，無氯浸出物在61％～82％范圍內，礦物質含量在2.3％左右。碎米的主要成分是75％左右的淀粉及8％左右的蛋白質，此中谷物蛋白質是生理價值最高的一種。碎米蛋白質以米谷蛋白為主，約占總蛋白的80％。同時，碎米還富含B族維生素、鈣、磷。鐵及鉀等礦物質。

迄今為止，我國已經很多關于碎米的應用，譬如將碎米作為生產酒、醋、飴糖的原料。利用擠壓膨化技術、酶工程技術、加工技術、烘烤技術等生產米餅，米粉，大米黑芝麻糊等即食食品，各類米乳飲料、淀粉糖，保險濕米粉，米線，米果，大米面包大米餅干等食物。此外，在碎米深加工的副產物中提取米蛋白。米蛋白的生物價(BV)和蛋白價(PV)比其它谷物高，氨基酸組成成分均衡，且營養價值高，是一種優質谷蛋白質。米蛋白具有低過敏性，適合用作特殊人群及嬰幼兒食品蛋白添加劑和高等食品乳化劑。

隨著社會經濟發展，人民的生活水平越來越高，進而人們的膳食結構發生了重大厘革，對食品的口感、質量等要求也越來越高，使得食品做得越來越精細，人體必需營養物質的攝入比例相對減少，在生活工作方面又不斷增加脂肪的攝入量，導致當今社會心臟病、肥胖癥、癌癥、糖尿病等發病率的上升。國際上對碎米的應用越來越多，例如：1、制作香腸的過程中，在原有原料的基礎上再加入碎米，這樣米粒吸收油脂，使香腸中的熱量減少約40％，脂肪含量更減少到原來的二分之一。米粒越碎加工時越粘，賦予香腸米香、保水性、口感好的效果；2、利用碎米當作原料制作大米糖漿，用來代替麥芽，可以制作成大米糖漿飲料，這類飲料含有大量Ca、VA、VB等，營養價值很高，尤其對缺乏乳糖分解酶導致腸道不適的患者有很大的幫助。

在經濟快速發展的社會，研發出一類產量多并且廉價、成本低的適應不同消費群體的必備食品具有重要的意義。目前，在現有的大型超市中，優質大米的價格略高，不適合低消費群體的需求，且未發現碎米相關產品的售賣。

有鑒于此，本發明人研究和設計了一種碎米粥的制備方法，本案由此產生。

發明內容

本發明的目的在于提供一種碎米粥的制備方法。

為了實現上述目的，本發明解決其技術問題所采取的技術方案是：

一種碎米粥的制備方法，包括以下步驟：采用攪碎機對大米打磨，依次通過10目篩、14目篩以及18目篩，將過篩后的碎米按10～14、14～18、18目分成三類分別裝入自封袋，保存備用；將上述碎米進行蒸煮，蒸煮時間9-11min；料水質量比1：9-11。

優選地，蒸煮時采用粉碎程度為12-14目的碎米。

優選地，蒸煮時間為9min。

優選地，蒸煮料水質量比為1：9。

本發明采用了上述的技術方案，具有以下有益效果：本發明開發出了一種成本低，營養高，口感好，普及性高的碎米粥。本發明對碎米資源進行了充分利用，使農副產品加工增值，提高社會效益和經濟效益，做到物盡其用。

附圖說明

圖1為本發明粉碎程度對感官評分的影響；

圖2為本發明蒸煮時間對感官評分的影響；

圖3為本發明物料水比對感官評分的影響。

具體實施方式

本發明采用的大米為響水大米-響水貢，產自黑龍江牡丹江市。

大米在進行破碎后，大米內部大部分淀粉被α化，蛋白質不可逆變性使淀粉與蛋白發生部分降解，在進行蒸煮實驗時，高溫高壓條件發生美拉德反應，膨脹化使產品氣味純正，濃郁。碎米成品是否能被大眾接受，需要進行成品的分析，感官評價可以統計出大部分群眾的口味和喜好。測定粘度、膨脹率、糊化時間以及溶解度是為了通過測定樣品參數進一步驗證粥成品是否符合大眾口味。

感官評價的指標