[發(fā)明專利]一種香椿醬的制備和保存方法

在審

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• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107495311A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發(fā)明（設計）人: 王俊山;吳坤;段琳鈺;段林森;段士平;段鈺
• 申請（專利權(quán)）人: 安徽咱家田生態(tài)農(nóng)業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 合肥廣源知識產(chǎn)權(quán)代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體涉及一種香椿醬的制備和保存方法。

背景技術(shù)

香椿，又名香椿芽、香樁頭、大紅椿樹、椿天等，在安徽地區(qū)也有叫春苗。根有二層皮，又稱椿白皮，原產(chǎn)于中國，分布于長江南北的廣泛地區(qū)，為楝科。落葉喬木，雌雄異株，葉呈偶數(shù)羽狀復葉，圓錐花序，兩性花白色，果實是橢圓形蒴果，翅狀種子，種子可以繁殖。樹體高大，除供椿芽食用外，也是園林綠化的優(yōu)選樹種。古代稱香椿為椿，稱臭椿為樗。中國人食用香椿久已成習，漢代就遍布大江南北。椿芽營養(yǎng)豐富，并具有食療作用，主治外感風寒、風濕痹痛、胃痛、痢疾等。香椿被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽。每年春季谷雨前后，香椿發(fā)的嫩芽可做成各種菜肴。它不僅營養(yǎng)豐富，且具有較高的藥用價值。香椿葉厚芽嫩，綠葉紅邊，猶如瑪瑙、翡翠，香味濃郁，營養(yǎng)之豐富遠高于其它蔬菜，為宴賓之名貴佳肴。

香椿的功效甚好，但其具有時令性，因此，將香椿加工制成可以保存較久的食用產(chǎn)品將是對香椿資源的極大開發(fā)利用，本發(fā)明正是利用香椿加工制作成香椿醬，成為一種口感好，營養(yǎng)價值高的農(nóng)副產(chǎn)品，提高了香椿的附加值，同時延長了醬的貨架期。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明的目的是針對現(xiàn)有的問題，提供了一種香椿醬的制備和保存方法，制備得到的香椿醬具有濃郁的香味、適宜的口感和色澤，在較低的食鹽含量水平時具有極好的保鮮效果。

本發(fā)明是通過以下技術(shù)方案實現(xiàn)的：

一種香椿醬的制備和保存方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份計稱取以下原料：香椿100-110份、洋蔥10-12份、蒜8-10份、大豆油5-7份、生姜3-5份、小米蝦2-4份、麻油1-2份，將新鮮的香椿葉經(jīng)過去雜、清洗、護色、瀝干水分、卷成小卷備用；

（2）取干凈的鍋加熱，倒入大豆油，油溫達到160-180℃后加入切碎后的洋蔥、蒜、生姜翻炒1-2分鐘加入小米蝦繼續(xù)翻炒3-5分鐘，出鍋趁熱滴入麻油拌勻，降溫至15-20℃時，將香椿加入到炒制的醬中，同時加入占香椿質(zhì)量的5-6%的食鹽，攪拌均勻后密封發(fā)酵24-30小時；

（3）然后加入占發(fā)酵體系質(zhì)量分數(shù)2-3%的香辛料，攪拌均勻后在5-10℃的低溫條件下繼續(xù)發(fā)酵10-12小時，發(fā)酵后裝入滅菌后的玻璃瓶，瓶口處預留0.5-1.0厘米的頂隙，在105-110℃下殺菌10-15分鐘，降溫至常溫，避光保存即可。

作為對上述方案的進一步描述，步驟（1）中所述護色方法為：將清洗后的香椿葉加入到啤酒中，加熱至80-90℃，浸燙1-2分鐘后撈出，使用清水沖洗降溫即可。

作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中所述的香辛料按照重量份計由以下成分組成：丁香12-13份、桂皮10-12份、花椒8-10份、小茴香6-8份、白胡椒3-5份。

作為對上述方案的進一步描述，步驟（3）中所述的香辛料的制備方法為：將丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸餾水浸提，提取時間為2-3小時，提取液在3000-3500轉(zhuǎn)/分鐘下離心處理15-20分鐘后，再經(jīng)過旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)濃縮至體積降低為原來的70-80%，趁熱與剩余的120-150目顆粒大小的香辛料粉末混合均勻即可。

本發(fā)明相比現(xiàn)有技術(shù)具有以下優(yōu)點：為了解決現(xiàn)有香椿加工利用形式單一，資源存在浪費滯銷的現(xiàn)象，本發(fā)明提供了一種香椿醬的制備和保存方法，在發(fā)酵過程中，發(fā)生一系列生化反應，其中包括蛋白質(zhì)水解、酒精發(fā)酵、有機酸發(fā)酵、脂類形成等，產(chǎn)生了許多人體必需的氨基酸、糖分等營養(yǎng)物質(zhì)，同時還會產(chǎn)生醇類、酸類、酯類等芳香性物質(zhì)，使醬的風味醇厚，還溶解了大量的天然棕紅色素，利用天然香辛料不僅來調(diào)味增香，還能防腐抑菌，將其應用于香椿醬最后進一步加工中，制成低鹽香椿醬，本發(fā)明制備得到的香椿醬具有濃郁的香味、適宜的口感和色澤，具有降血脂、降膽固醇、增強身體免疫能力、促進胃腸消化、防止心血管病等功效，并且在較低的食鹽含量水平時具有極好的保鮮效果。

具體實施方式

下面結(jié)合具體實施例對本發(fā)明做進一步說明。

實施例1

一種香椿醬的制備和保存方法，包括以下步驟：

（1）按照重量份計稱取以下原料：香椿100份、洋蔥10份、蒜8份、大豆油5份、生姜3份、小米蝦2份、麻油1份，將新鮮的香椿葉經(jīng)過去雜、清洗、護色、瀝干水分、卷成小卷備用；

（2）取干凈的鍋加熱，倒入大豆油，油溫達到160℃后加入切碎后的洋蔥、蒜、生姜翻炒1分鐘加入小米蝦繼續(xù)翻炒3分鐘，出鍋趁熱滴入麻油拌勻，降溫至15℃時，將香椿加入到炒制的醬中，同時加入占香椿質(zhì)量的5%的食鹽，攪拌均勻后密封發(fā)酵24小時；