[發明專利]一種香椿醬的制備和保存方法

在審

• 申請號: 201710937711.5
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107495311A
• 公開（公告）日: 2017-12-22
• 發明（設計）人: 王俊山;吳坤;段琳鈺;段林森;段士平;段鈺
• 申請（專利權）人: 安徽咱家田生態農業有限公司
• 主分類號: A23L27/60
• 分類號: A23L27/60
• 代理公司: 合肥廣源知識產權代理事務所(普通合伙)34129
• 代理人: 羅滬光

1.一種香椿醬的制備和保存方法，其特征在于，包括以下步驟：

（1）按照重量份計稱取以下原料：香椿100-110份、洋蔥10-12份、蒜8-10份、大豆油5-7份、生姜3-5份、小米蝦2-4份、麻油1-2份，將新鮮的香椿葉經過去雜、清洗、護色、瀝干水分、卷成小卷備用；

（2）取干凈的鍋加熱，倒入大豆油，油溫達到160-180℃后加入切碎后的洋蔥、蒜、生姜翻炒1-2分鐘加入小米蝦繼續翻炒3-5分鐘，出鍋趁熱滴入麻油拌勻，降溫至15-20℃時，將香椿加入到炒制的醬中，同時加入占香椿質量的5-6%的食鹽，攪拌均勻后密封發酵24-30小時；

（3）然后加入占發酵體系質量分數2-3%的香辛料，攪拌均勻后在5-10℃的低溫條件下繼續發酵10-12小時，發酵后裝入滅菌后的玻璃瓶，瓶口處預留0.5-1.0厘米的頂隙，在105-110℃下殺菌10-15分鐘，降溫至常溫，避光保存即可。

2.如權利要求1所述一種香椿醬的制備和保存方法，其特征在于，步驟（1）中所述護色方法為：將清洗后的香椿葉加入到啤酒中，加熱至80-90℃，浸燙1-2分鐘后撈出，使用清水沖洗降溫即可。

3.如權利要求1所述一種香椿醬的制備和保存方法，其特征在于，步驟（3）中所述的香辛料按照重量份計由以下成分組成：丁香12-13份、桂皮10-12份、花椒8-10份、小茴香6-8份、白胡椒3-5份。

4.如權利要求1或3所述一種香椿醬的制備和保存方法，其特征在于，步驟（3）中所述的香辛料的制備方法為：將丁香和桂皮研磨成粉末，混合后用蒸餾水浸提，提取時間為2-3小時，提取液在3000-3500轉/分鐘下離心處理15-20分鐘后，再經過旋轉蒸發濃縮至體積降低為原來的70-80%，趁熱與剩余的120-150目顆粒大小的香辛料粉末混合均勻即可。