[發明專利]木姜子香辣醬菜及其制備方法

在審

• 申請號: 201710937648.5
• 申請日: 2017-09-30
• 公開（公告）號: CN107647348A
• 公開（公告）日: 2018-02-02
• 發明（設計）人: 劉孝泉
• 申請（專利權）人: 湖北嶺上人家生態食品有限公司
• 主分類號: A23L19/20
• 分類號: A23L19/20;A23L11/00;A23L27/24;A23L33/00
• 代理公司: 宜昌市慧宜專利商標代理事務所(特殊普通合伙)42226
• 代理人: 彭婭

技術領域

本發明屬于食品加工技術領域，尤其涉及一種木姜子香辣醬菜及其制備方法。

背景技術

木姜子又名山胡椒、木香子、山姜子、辣姜子等，屬于落葉小喬木，高3-7米，花枝細長，葉柄有毛，傘形花序，花先與葉開，花期3-4月，果期8-9月，形如花椒，有麻辣味，香氣誘人。

木姜子性溫，甘、平。有溫中行氣止痛、燥濕健脾消食解毒、消腫利水，有解食滯飽脹、止疝痛、止腫痛之功效。食品中多用于增香、調味、去腥，是難得的調味佳品。目前市場上的木姜子調味料一般是將其制成油泡木姜子，或者直接加調味料混合炒制，產品風味較為單一。

發明內容

本發明的目的提供一種木姜子香辣醬菜及其制備方法，能有效的去除腥味，而且味道奇特芳香，能夠增加食欲。

為解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是：一種木姜子香辣醬菜，包括按重量份計的以下原料：木姜子5-20份、豆豉5-20份、植物油7-28份、泡椒2.5-10份。

優選的方案中，所述原料還包括大蒜2.5～10份、紅辣椒1～4份、食用鹽1.1～4份。

進一步地，所述原料還包括調味料0.2-1.5份，調味料為味精和/或雞精。

本發明還涉及制備木姜子香辣醬菜的方法，包括以下步驟：

1）將新鮮采摘的木姜子洗凈瀝干，加食用鹽腌制5-10天，然后用水進行清洗浸泡脫鹽，使其食用鹽含量小于8wt%；再進行脫水，最后進行醬制，醬制時間為15-50天；

2）泡椒切丁備用，大蒜和紅辣椒分別清洗粉碎后備用；

3）鍋燒熱加入植物油，然后加入大蒜爆香，放入紅辣椒制成紅油，再依次放入木姜子、豆豉和泡椒炒制，最后進行調味，即可得到木姜子香辣醬菜。

進一步地，步驟1）中木姜子加鹽腌制時分多次對其進行腌制，第一次加鹽腌制時間為1-2天，加鹽的量為木姜子重量的10-25%；第二次加鹽腌制時間為3-9天，加鹽的量為木姜子重量的3-8%。本工藝用鹽腌制的主要目的是保證原材料的品質，促使葉綠素不被流失，多次腌制則更使原材料蛋白質含量提升，是口味品質更加優質。

進一步地，步驟1）中脫鹽時采用清水進行浸泡脫鹽，脫鹽時間大于等于48小時，中間換水1-3次；脫水時采用擠壓或離心的方式進行脫水。減少腌制過程中加入的鹽分，降低鹽含量，使其處于人體所能接受的鹽含量。

進一步地，步驟1）中醬制時，將木姜子用袋子裝好放入容器內，然后用甜面醬加入鹵水配成醬汁，倒入容器中至其淹沒木姜子，然后存放15-30天，最后用醬油清洗備用。甜面醬的主要好處是糖化原材料，鹵水進行醬制會使原料味道更加豐滿，維生素微量元素更加豐富。醬制時間15-30天，是多次實驗得出的數據，時間太短不入味，時間過長則使醬油中的鹽含量滲透原材料過多，導致口感過咸。

進一步地，醬汁制備時，甜面醬與鹵水的質量比為2-3:1，所述的鹵水是采用香辛料熬制而成的湯汁；醬汁倒入裝有木姜子的容器中進行存放時，需要進行倒缸，每天1-3次。通過倒缸的保證成熟產品入味均勻。

步驟3）中炒制的油溫為180-200℃，炒制八成熟時進行調味，調味時加入鹽和其它調味料，最后炒制鍋中起泡時起鍋。通過控制油溫的主要作用是對物料進行滅菌，以保證產品的質量。

木姜子香辣醬菜在高于60℃時進行灌裝及封蓋。主要好處是更加符合滅菌要求，以保證產品品質更加優質。當含有60度溫度的物料裝進玻璃瓶時，瓶內的含有少量的冷空氣會被擠出，此時封蓋密封，冷卻后就形成了很高的真空度。這樣就大大增強了產品的保質期，同時也大大提高了產品的口感的香度。是發明人通過很多次次實驗得出來的。

本發明有益效果如下：

1、本發明通過對木姜子先進行腌制，然后醬制，使其顆粒圓潤飽滿，黑中透亮，醬香濃郁。醬制過后的木姜子經過充分的發酵，營養更加豐富，增香更濃郁，去腥效果更佳。

采用發酵工藝主要目的是分解難以消化的營養物質，產生乳酸等有益物質和菌，在發酵的過程中，里面保留一些活性成份，增加膳食纖維和多糖成份，使其香味更加濃郁，營養更加豐富。

2、本發明通過將醬制的木姜子與豆豉進行混合制備香辣醬菜，兩者配合，可以改善胃腸道菌群，長期食用還能幫助消化，預防疾病，降低血壓，延緩衰老。另外，豆豉中還含有尿激酶，具有溶解血栓作用，可預防老年癡呆，它還能解藥毒、食毒，提高肝臟解毒能力。該醬菜富含多種維生素礦物質，具有消除疲勞，降低膽固醇等多種功效。