[發(fā)明專利]一種膨化黑苦蕎豆絲的制備方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201710937516.2
• 申請(qǐng)日: 2017-09-30
• 公開（公告）號(hào): CN107712638B
• 公開（公告）日: 2021-03-16
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 趙陳勇;蔡國華;牛靈慧
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 山西振東五和健康食品股份有限公司
• 主分類號(hào): A23L11/00
• 分類號(hào): A23L11/00;A23L7/10;A23P30/34;A23L33/00
• 代理公司: 太原華弈知識(shí)產(chǎn)權(quán)代理事務(wù)所 14108
• 代理人: 李毅

本發(fā)明公開了一種膨化黑苦蕎豆絲的制備方法，是以豆面和黑苦蕎粉為原料，加水和鹽攪拌得到混合料，室溫放置20～30min，加入膨化機(jī)中220～240℃加溫?cái)D壓膨化，膨化產(chǎn)品依次經(jīng)過冷風(fēng)定型、30～50℃中溫預(yù)熱、60～70℃高溫加熱、30～40℃低溫冷卻，制成膨化黑苦蕎豆絲。本發(fā)明的膨化黑苦蕎豆絲進(jìn)一步增加了豆制品的營養(yǎng)價(jià)值，改善了膨化豆制品的消化吸收率，減弱了豆腥味，增加了苦蕎香味，并改善了產(chǎn)品的吸潮特性，提高了產(chǎn)品的保質(zhì)期。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于膨化食品加工技術(shù)領(lǐng)域，涉及一種膨化豆制品的制備方法，本發(fā)明在膨化豆制品食品中添加有黑苦蕎。

背景技術(shù)

豆類富含蛋白質(zhì)，其蛋白質(zhì)的氨基酸組成與動(dòng)物蛋白近似，屬優(yōu)質(zhì)蛋白，且含有較豐富的B族維生素以及鈣、磷、鐵等無機(jī)鹽，營養(yǎng)十分豐富。

將大豆進(jìn)行擠壓膨化處理后，不僅能夠保存大豆原有的蛋白質(zhì)，而且還較干豆類易于消化吸收，提高了蛋白質(zhì)的消化吸收率。同時(shí)，膨化豆制品食用方便，美味可口，增強(qiáng)食欲，成為快節(jié)奏生活背景下人類首選的健康食品。

苦蕎號(hào)稱“五谷之王”，含生物類黃酮、蛋白質(zhì)、脂肪、淀粉、維生素、纖維素、微量元素等人體七大營養(yǎng)素，不僅具有很好的營養(yǎng)價(jià)值，也有卓越的營養(yǎng)保健價(jià)值和非凡的食療功效。苦蕎黃酮可軟化血管，調(diào)節(jié)血管滲透性，降低血糖及血清膽固醇含量，并用作高血壓輔助療劑。

將苦蕎低溫炒制后，不僅能使產(chǎn)品出現(xiàn)苦蕎香味，又能使淀粉完成糊化，增強(qiáng)了腸胃的吸收性。同時(shí)，炒制的苦蕎降低了苦蕎中原本的涼性，增加了健脾和胃的功效，并且最大限度的保留了苦蕎的有效成分。

苦蕎根據(jù)原材料品種分為黃苦蕎和黑苦蕎。黑苦蕎多生長在高寒地區(qū)，具有極高的營養(yǎng)價(jià)值和醫(yī)藥價(jià)值，長期食用黑苦蕎可以有效預(yù)防高血壓、癌癥等多種疾病。

從營養(yǎng)價(jià)值上區(qū)分，黑苦蕎素有“黑珍珠”之稱，其生物類黃酮蘆丁含量是黃苦蕎的3～5倍，其他營養(yǎng)成分也都比黃苦蕎高。黑苦蕎粉中含有維生素B1、維生素B2、維生素PP、維生素P等大量維生素。其中，B族維生素含量豐富，維生素B1和維生素PP顯著高于大米，維生素B2亦是小麥面粉、大米和玉米粉的1～4倍，有促進(jìn)生長、增進(jìn)消化、預(yù)防炎癥的作用。

CN 106418138A公開了一種萊菔葉(蘿卜葉)豆絲及加工方法，目的是制成萊菔葉豆絲面皮并切絲。萊菔葉豆絲具有藥食同源特性，能夠提供豐富的營養(yǎng)成分，消除人體內(nèi)的廢物，促進(jìn)身體新陳代謝，降低血壓/糖/脂。但其工藝繁瑣，大量生產(chǎn)時(shí)用時(shí)較長，且食用過多難以消化。

CN 101248859A公開的蕎麥魔芋豆絲采用蕎麥代替綠豆、豆粉或面粉，可以改變?cè)菇z單食口味不太好、多食難消化的問題，添加的魔芋又是一種低熱能、低蛋白質(zhì)、低維生素、高膳食纖維的食物，具有奇特的保健作用和醫(yī)療效果。但其產(chǎn)品的涼制工藝簡單，含水量很高，難于長時(shí)間儲(chǔ)藏和不利于長途運(yùn)輸。

CN 106387674A涉及的方便膨化大豆絲制備方法工藝流程短、能耗低，生產(chǎn)產(chǎn)品營養(yǎng)平衡，口感好，食用安全方便。但其四段膨化和干燥工藝未能最大限度的降低能耗，且最后一階段的干燥溫度過高，產(chǎn)品包裝時(shí)易吸潮。

CN 1593201A公開的黑、青大豆絲及其制備方法在不添加任何添加劑的情況下，利用高溫高壓一次加工成型生產(chǎn)耐保存、方便食用的長絲型黑、青大豆絲，其遞增的烘干溫度容易使產(chǎn)品中間水分大于表面，縮短保質(zhì)期。

CN 103651935A涉及一種冷凍蕎麥豆皮及其生產(chǎn)方法，其所制備的冷凍蕎麥豆皮保質(zhì)期長，產(chǎn)品復(fù)水后不糊湯，口感細(xì)膩，爽滑柔軟，具有蕎麥的特有清香味和一定的保健功能。但其冷凍產(chǎn)品含水量還是很高，難于長時(shí)間儲(chǔ)藏，且長途運(yùn)輸時(shí)需增加冷凍裝置，增加了成本。

以上現(xiàn)有的豆制品加工方法，普遍存在產(chǎn)品食用過多難以消化，以及產(chǎn)品干燥完成溫度過高，導(dǎo)致產(chǎn)品包裝時(shí)易吸潮的不足。同時(shí)添加有苦蕎的豆制品產(chǎn)品只是簡單的將苦蕎加入豆制品中，未對(duì)苦蕎進(jìn)行處理，導(dǎo)致食品不易消化，且可能對(duì)胃寒的消費(fèi)者帶來負(fù)面影響。