[發明專利]一種腌肉及其制作方法

在審

• 申請號: 201710936812.0
• 申請日: 2017-10-10
• 公開（公告）號: CN107811224A
• 公開（公告）日: 2018-03-20
• 發明（設計）人: 施俊
• 申請（專利權）人: 施俊
• 主分類號: A23L13/70
• 分類號: A23L13/70;A23L13/40;A23L33/10;A23L33/105
• 代理公司: 貴陽春秋知識產權代理事務所(普通合伙)52109
• 代理人: 施冬蘭

技術領域

本發明涉及一種腌肉及其制作方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

豬肉、牛肉含有豐富的蛋白質及脂肪、碳水化合物、鈣、鐵、磷等成分，能提高機體抗病能力，是日常生活的主要副食品，具有補虛強身，滋陰潤燥、豐肌澤膚的作用。對生長發育及手術后、病后調養的人在補充失血和修復組織等方面特別適宜。

然而，目前，豬肉、牛肉做法較少，常見的有炒制、燉制。對豬肉來說，由于其肥肉多，不管是炒制還是燉制，均較油膩，長期大量食用，人體攝入過多脂肪容易發胖，不利于身體健康，采用全瘦肉炒制或燉制，其質地較干較硬且難以入味，口感極差；對牛肉來說，雖然其瘦肉較多，但其纖維較粗，難以咀嚼，尤其是3歲以下兒童難以下咽。而且，脾胃虛弱的人尤其是小孩和老人，吃炒制或燉制肉質食物不易消化，容易隔食，從而制約了豬肉及牛肉的食用范圍及使用量。

發明內容

為了克服現有技術中存在的不足，本發明的目的在于提供一種腌肉及其制作方法，該腌肉風味獨特，肥而不膩、肉質纖維軟而嫩、容易消化，色澤紅潤，口感咸中帶甜、酥軟鮮香、細嫩滑爽、多汁富有嚼勁、香味濃厚、吃后唇齒留香，令人回味悠長。

為了實現上述目的，本發明采用以下技術方案：一種腌肉，由下列重量份的原料食材制作而成：鮮肉1000～1500份、蘿卜葉或南瓜葉50～100份、陳皮3～5份、砂仁1～2份、生姜5～8份、八角0.5～1份、茴香0.2～0.5份、食鹽15～30份、醋1～2份、甜酒液50～100份、油300～500份、甘蔗汁50～150份。

上述技術方案中，優選鮮肉1200份、蘿卜葉或南瓜葉75份、陳皮4份、砂仁1.5份、生姜6.5份、八角0.7份、茴香0.3份、食鹽25份、醋1.5份、甜酒液80份、油400份、甘蔗汁100份。

優選地，所述油為茶籽油。

本發明所述的腌肉的制作方法，包括以下步驟：

（1）清洗：將燒毛后的鮮肉刮洗干凈，用蘿卜葉或南瓜葉揉搓鮮肉表面，直到蘿卜葉或南瓜葉搓成渣狀后用清水將鮮肉表面的葉渣沖掉，然后用20～25℃清水將鮮肉漂洗2～3次，直到漂洗的水表無油珠漂浮；

（2）水煮：將漂洗干凈的鮮肉切成方塊狀后與陳皮、砂仁、生姜、八角、茴香、食鹽、醋按配比放入盛放冷水的鍋中，先武火燒開后文火煮制15～25min，待方塊中心肉的顏色發白鮮肉煮熟后關火燜制10～20min，然后撈出瀝干，備用；

（3）油炸：將甜酒液揉搓備用熟肉表面1～3min，在炒鍋內放入冷油，將揉搓過甜酒液的熟肉放入油鍋中，武火進行翻動炸制，直到熟肉表面呈金黃色時撈出，瀝油；

（4）腌制：瀝油冷卻后切片，并用甘蔗汁攪拌均勻，在0～5℃腌制10～30h；

（5）真空包裝。

優選地，步驟（2）中，所述冷水的用量以淹過鮮肉上表面為準。

上述技術方案中，蘿卜葉或南瓜具有豐富的葉綠素，具有清熱、解暑、止血等功效，其葉表面粗糙，在揉搓清洗過程中，能夠去除鮮肉的異味、油污及毒素，使口感更加純正、大大的降低了鮮肉的油膩感，提高鮮肉品質。

陳皮：其性溫，味辛、苦。入脾經、胃經、肺經。具有理氣健脾、溫胃散寒、調中、燥濕化痰、解膩留香、降逆止嘔等功效。適合胃部脹滿、消化不良、食欲不振、咳嗽多痰等癥狀的人食用。陳皮的苦味物質是以檸檬苷和苦味素為代表的“類檸檬苦素”，這種類檸檬苦素味平和，易溶解于水，有助于食物的消化。陳皮用于烹制菜肴時。其苦味與其他味道相互調和，可形成獨具一格的風味。陳皮含有揮發油、橙皮甙、維生素B、C等成分，它所含的揮發油對胃腸道有溫和刺激作用，可促進消化液的分泌，排除腸管內積氣，增加食欲。《本草綱目》記載：其治百病總是取其理氣燥濕之功，同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升藥則升，同降藥則降。脾乃元氣之母，肺乃攝氣之要，故橘皮為二經氣分之要，但隨所配而補瀉升降也。

砂仁：性溫，味辛，具有溫暖脾腎、行氣健胃、下氣止痛、化濕止嘔、寬胸膈、疏氣滯、除嘔逆、增食欲、止冷瀉、開胃、化滯、消食的功效，可有效治療腹痛脹滿、腸鳴泄瀉、宿食不化、嘔吐清水、舌苔厚膩等癥。砂仁含揮發油及皂甙，揮發油有健胃作用，能促進胃液分泌，排除消化道積氣。

生姜：性溫，味辛，歸肺、脾、胃經。具有發汗解表、溫中止嘔、溫肺止咳、解毒之功效。 適用于脾胃虛寒、食欲減退、惡心、胃氣不和的嘔吐、外感風寒、頭痛、痰飲、咳嗽、胃寒嘔吐等癥。生姜含姜辣素對口腔和胃粘膜有刺激作用，能促進消化液分泌，增進食欲。可使腸張力、節律和蠕動增加。